La historia de cómo comerse un pescado y no pelar el culo

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

La historia de cómo comerse un pescado y no pelar el culo.

O cómo nuestros antepasados capturaban pescado sin utilizar recetas y en cualquier cantidad.

Empecemos por la historia.

El pescado es un alimento ruso genético. ¿Cuáles son solo las descripciones de las tablas de pescado recomendadas para el ayuno en el libro antiguo "Domostroy":

Entonces, cuál es el punto en este asunto es el salón del pueblo ruso. Ahora, ningún oligarcas presume de tanta abundancia de pescado en su mesa, que hace 500 años un campesino o artesano próspero común y corriente podía permitirse.

Dirás: ¡todo ha cambiado! ¡Veneno en las tiendas! ¡El pez se cría con antibióticos! … Eso es. Pero luego los campesinos no fueron a las tiendas. ¿Qué te impide hacer lo mismo? Pregunte: ¿dónde comprarlo? Sí, en el mismo lugar que hace 500 años, en la casa de los pescadores.

Como entonces y ahora, no se puede comprar un poco de pescado a los pescadores y mayoristas. Anteriormente, el precio lo fijaban los carritos. Compré un carrito de pescado fresco y me lo comí. Ahora todo es igual. Pasas todas las tiendas. No prestes atención a las tiendas online que ofrecen pequeñas ventas al por mayor. No vayas a los mercados, ya sean minoristas o pequeños mayoristas. En todas partes definitivamente obtendrá veneno de estanque o peces, que al menos una vez ya se han sacado del congelamiento de choque.

Mucha gente cree congelación de choquede forma moderna, conservando los alimentos. Pero este no es el caso en absoluto. Este método fue inventado, relativamente recientemente, por el naturalista Clarence Bersday. Estaba investigando el papel del frío extremo observando a los pescadores. Prepararon pescado de una manera especial, congelándolo casi instantáneamente a -40 ° C. Después de la descongelación, el producto tenía las características de una captura fresca. Por cierto, Internet está lleno de recetas del "abuelo", donde el autor dice que el pescado recién capturado, antes de ahumarlo o salarlo, debe congelarse firmemente y descongelarse una vez a temperatura ambiente. Este es un rastro de las mismas tradiciones cuando toda la pesca iba al glaciar por la noche y por la mañana a la cosecha. El glaciar es un sótano excavado con un ático aislado. En invierno, se llena hasta el borde con ladrillos de hielo, aserrados en un río o lago. Con el uso adecuado, parte del hielo no se derrite hasta el próximo invierno.

Los verdaderos mayoristas, que tienen sus propios barcos o compran sus capturas directamente en el mar, venden paquetes de 20 a 50 kg. Esto es mucho menos que los vagones que se comercializaban hace 500 años. Encontrar un mayorista de este tipo es un poco más difícil; tienes que sacudir a los distribuidores, puestos, directores de tiendas o restaurantes. Siempre hay conocidos de conocidos que ayudarán con esto.

Lo mejor que hay ahora es el salmón del Pacífico. Coho … Hay relativamente muchos de él y siempre es salvaje. Pero esta no es una razón para renunciar a otras variedades. Se trata de confiar en el mayorista. El signo principal es simple, si el proveedor acepta vender un paquete de menos de 20 kg, lo más probable es que sea un revendedor.

Ahora está claro dónde conseguir y qué conseguir. Queda por comprar y comer … Pero … no se pueden comer 20-50 kg y no se puede meter en ninguna cámara frigorífica. Entonces, cortamos un pescado congelado por la mitad (más precisamente, lo vimos) y lo metemos en el congelador, por si, según el estado de ánimo, cortamos un trozo, lo descongelamos y lo asamos a la parrilla. Descongelamos el resto y … ¡Sigue leyendo!

Nosotros limpiamos

Le rompemos la panza y las tripas. Solo recolectamos caviar de las menudencias, todo lo demás, junto con las aletas, es un impuesto para el gato (puede que no comience a codiciar un pescado entero).

Con caviar 2 opciones. O lo mezclamos con una cantidad sobrante de sal, y pasados unos días remojamos en varias aguas hasta la salinidad deseada. O simplemente freír con cebolla (si no hay mucha). Cortamos las cabezas y en el congelador, nos preparamos para la sopa de pescado (las branquias pueden oler a barro, entonces es mejor cortarlas y dárselas al gato). También puede preparar la panza cortada para sopa de pescado. Hay poca carne, solo grasa y huesos, perfecta para la oreja. Pero dejarlos en el cadáver tampoco es un pecado, y el cadáver se ve más hermoso con ellos.

Las escamas (si las hay) se pelan convenientemente con un rallador de hierro común para hacer puré de verduras, con pequeños pinchazos dentados. Después de todo, enjuague las canales con agua fría por fuera y por dentro.

Ahora estaría bien cortarlos. Por supuesto, puede limitarse a los pinchos: espaciadores en el vientre, pero existe la posibilidad de que cien peces tengan tiempo de echarse a perder hasta que estén salados en toda su profundidad (aunque esto nunca me ha sucedido a mí). Muescas, muchas opciones para diferentes gustos. Puede cortar la piel de los lados del pescado cada 2-3 cm, hasta una profundidad de 2-3 mm (bueno para hornear). Se puede cortar por la mitad a lo largo de la cresta. También puedes cortar los suelos casi hasta el final y desplegarlos como un libro, asegurándolos con un pincho. También puede cortar las mitades de pescado a lo largo del borde desde el lado de la carne hasta la piel después de 3-4 cm., Dividiendo en porciones. Todo en tus manos.

En primer lugar, debe disfrutar del pescado fresco, para no cosecharlo con los ojos de un oso hambriento. Aquí hay un par de métodos exprés de los viejos tiempos. Cortar el pescado crudo en rodajas finas en un sándwich, sal por 2 lados al gusto y remojar durante 2 horas en el frío debajo de la película. Comemos de inmediato, ya que es muy sabroso, pero no se puede almacenar. Mientras se salan las rodajas, rebozar una canal con mostaza, miel y sal, envolver en papel de aluminio y durante media hora en el horno a 180g. C. Puedes meter en la panza lo que quieras, cebollas, hojas verdes, ajos … Antes, los horneaban con barro y brasas. Por cierto, lo que sea que hornee en papel de aluminio, pescado, aves, cordero, cerdo, la combinación de miel, mostaza y sal es el recubrimiento tradicional ideal para todo. Pero puedes agregarle tus hierbas favoritas al gusto. Bueno, si hornea pescado en papel de aluminio en carbones humeantes, todos comenzarán a considerarlo el rey de la cocina.

Come un bocadillo, continuemos

Regla 1 - ¡no congele descongelado! Y si está congelado, ahora es un pescado de tienda común con el sabor moderno habitual. Enfríe las orejas o las chuletas. Y eso es todo, no estropee su impresión de esta maravillosa comida.

Poner todo el pescado restante, lavado y limpio herméticamente en una artesa, palangana o barril, espolvoreando con sal. Ahora una pregunta para entendidos - cuanta sal verter? ¿Cuántos gramos por kilogramo? ¿Sabor? ¿Encuentra consejos en Internet? Todo mal.

¡Sal en ruso

Debajo del pescado, sobre el pescado, entre las capas de pescado, debe haber al menos suficiente sal. Literalmente lo envuelve en abrigos de piel salada de un centímetro de largo y luego agrega un poco más. Sin especias, sin vinagre, sin ajo ni limón. Solo pescado y sal. Mucha sal. Que la sal no podía absorberse toda, sino solo una parte. Solo hay una suposición. Antes de salar, puede cubrir ligeramente el pescado con miel líquida. Esto ayudará a que su futura fermentación siga el escenario del ácido láctico. Si su miel es espesa, derrita un poco en un baño de agua y déjela enfriar. Pero puedes saltarte la miel.

Por cierto, hasta que el pescado esté salado, puedes hornearlo directamente en el horno o en el horno. También una receta antigua muy sabrosa.

Dejamos el pescado salado bajo una ligera presión durante un día. Es decir, la tapa entra al interior del recipiente y descansa sobre un pequeño adoquín. Exactamente un día después, el pescado está listo para comer. Es, por supuesto, terriblemente salado y sin sabor, pero ahora en cualquier momento se puede probar y cocinar al gusto sin recetas. Además, hay varios escenarios de preparación, los describiremos con más detalle.

Si planea almacenar el pescado durante mucho tiempo o marinarlo con especias, mezcle el pescado con la sal que queda en el barril, el agua que se ha ido y nuevamente, bajo una ligera opresión durante un día. No sumamos ni restamos nada. Es mejor mantener el pescado en frío, pero no en frío. La cubierta para la opresión no debe contener pegamento (es decir, la madera contrachapada, el aglomerado y el tablero de fibra no son adecuados). Puedes poner una gasa entre la opresión y el pescado. La opresión debe ser muy ligera, para no aplastar al pez. El peso de la tapa en sí suele ser suficiente. Si, mientras revuelve (muy limpio), no queda nada de sal en el pescado, puede agregar un poco. La sal yodada está sometida a una terrible prohibición. Solo piedra gruesa, sin aditivos como antiaglomerantes y antiadherentes. Si el pescado se ha quedado bien envuelto en sal, entonces no puedes revolverlo y no tocarlo en absoluto. Entonces se sala durante un total de 4 días. También puedes dejarlo en sal durante mucho tiempo. La sal lo conserva y lo conserva. Es aconsejable en el frío y para que el líquido no se evapore (el pescado deja la sal con agua), es decir, cerrarlo con más fuerza y en ocasiones añadir agua limpia, pero procurar que la sal no se disuelva por completo. Ahora ha comenzado a aparecer la sal natural casera, que los entusiastas cosechan con métodos anticuados y ofrecen excedentes en los anuncios de Internet.

Además, después de uno, cuatro o más días de salazón, existen 2 opciones de desarrollo. La primera es colgar inmediatamente el pescado para que se seque. Lo ato con hilo de lino y lo cuelgo del alero de las cortinas de la cocina. El pescado se seca durante 2 semanas hasta que esté lleno de pan rallado (en verano se le pueden poner gasas contra las moscas). Luego golpea o reza hasta convertirlo en polvo (con la piel). Esta es la receta rusa olvidada más útil. Ahora, si desea convertir la sopa de verduras en sopa de pescado, use este polvo en lugar de sal. El sabor no se puede comparar con nada, excepto el olor … En general, cocine algunos de los pescados así, no se arrepentirá.

También cuelgan peces de anzuelos, pero yo siempre uso cordel para cualquier preparación.

El resto del pescado necesita salmuera. Dime honestamente, nunca te molestó que ahora todo Salado con ZA en sal RAS, y no en ZA-sol? Si te sorprendió, entonces tienes toda la razón. Ahora es imposible encontrar la definición correcta de la palabra rusa RASOL. Así que lo formularé yo mismo.

Salmuera - FRESCO !!! Agua o decocción de especias sin levadura, que se vierte en un producto salado para salarlo. Puede hacer frío y calor. Sucede fluyendo y no fluyendo. Las hay sencillas, dobles, triples, etc. Todas en función del producto.

Así se salaba todo en Rusia. Y Ogurtsi y pescado y carne y caviar. Salado y luego salado. Y fue en esta salmuera donde se cocinaron esos legendarios encurtidos rusos (que es lo que te deseo).

Sal al gusto

Primero, una hora en agua corriente lentamente. Ponemos nuestro comedero en el baño, presionamos ligeramente el pescado con una tapa para que no se vaya flotando y abrimos el chorro de agua (preferiblemente a través de una manguera hasta el fondo del comedero). Si se sala durante un día, por lo general esto es suficiente. Pero debemos recordar: en principio, cocinamos sin receta y solo intentamos resolverlo.

Si se sala durante varios días, es posible que también necesite una salmuera estancada, o incluso el doble o el triple de una hora por cada cambio de agua. Si desea marinar en sus especias exclusivas, vierta un caldo frío en lugar de la última salmuera. Lavrushka, las verduras y la pimienta negra son suficientes, pero puede poner especias, semillas de mostaza y cilantro, e incluso rábano picante rallado o sus hojas. En lugar de salmuera de agua doble, puede verter salmuera con especias, pero no durante una hora, sino durante 4-6 horas. Intentamos y resolvemos todo al gusto, no prescripción.

Ahora no tenemos opciones: todo el pescado salado. colgamos para secar por un día … Llamémoslo mejor el secadodescrito anteriormente al cocinar aderezo para sopa. Por el amor de Dios, no te olvides de cocinar el pepinillo en salmuera, no te arrepentirás (si no lo salas en exceso).

¡Y así, felicitaciones! Ya está listo para pescar con poca sal. Buen provecho

Aquí hay más opciones para cocinar. El primero es "BALYK" … Está hecho solo de pescado de lados gruesos con un dorso carnoso. Puede llevarle SÓLO pescado que haya sido salado durante al menos cuatro a seis días y que esté igualmente bien salado. El método es simple: dejémoslo secar durante otros 3-4 días (al gusto). Quizás esta sea la forma más deliciosa de cocinar. Pero el balyk se consume tan rápido y es tan difícil separarse de la pieza inicial que termina muy rápido.

La siguiente opción se seca

El mismo balyk se deja colgar hasta que se seque por completo (dos semanas en total). Excelente preparación para el viaje: peso mínimo y calorías máximas.

Ahora volvamos al pescado seco por un día y ahúmenlo. Eso sí, puedes ponértelo en la oreja y en chuletas y freír y hacer girar el sushi o comerlo con pan. Muy sabroso con queso y tortitas, sobre todo si haces una tarta de tortitas, pescado y queso. Pero la fantasía es suficiente para esto sin mi consejo.

Y así, fumar

Fumar caliente el más simple y rápido. Hay un montón de ahumaderos caseros y todos están organizados según el mismo principio. Se coloca una sartén de fondo grueso en una estufa de gas, se vierten chips o aserrín para fumar en el fondo, se coloca una pantalla sobre ellos, una hoja de acero que no permite que el calor del fondo hornee directamente el producto debajo de la tapa. Encima de la parrilla o una percha para productos, arriba hay una tapa hermética con un sello de agua a lo largo del borde y una tubería de ramificación para una manguera a la campana. En la calle, simplemente puedes encender las brasas o extender un brasero compacto, cubrirlo con astillas de madera o ramas verdes (aliso, por ejemplo). Cubra todo con un barril vertical sin ambos dones. Cuelga el pescado en el piso de arriba y cubre el barril con una tapa grande y suelta. Con experiencia, puede aprender a hacer un ahumadero desde cualquier recipiente, controlando la temperatura y el humo. Ahumar el pescado con un método caliente durante 40 minutos. Durante este tiempo, se hornea y no se puede fumar por más tiempo.

La segunda opción es más clásica para Rusia: fumar en frío

Esta es una preservación y preservación más confiable de las propiedades del producto. El ahumadero tiene el mismo aspecto, solo se coloca una pequeña fuente de humo interna (serpiente) y no entra calefacción externa.

O las virutas o las ramas arden sin llama por separado y el humo entra en el armario para fumar a través de una chimenea de enfriamiento. Este es el método más tradicional. La temperatura en el armario debe permanecer a temperatura ambiente y el pescado debe ahumarse durante al menos 24 horas sin interrupción. Luego, debe recostarse en el frío durante un día y saturarse uniformemente con productos ahumados. Se puede ahumar un pescado salado solo un día y salado durante una hora con salmuera corriente en una bañera o arroyo, pero siempre seco durante un día.