Anatomía de un aparejo de pescado

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

El ochenta por ciento del pescado que se comercializa como "refrigerado", según la Agencia de Pesca, es falso. Ha aparecido un segmento completo de productos descongelados en el mercado de pescado ruso, que se vende bajo la apariencia de refrigerados.

… Y no tienes que ir al circo. El especialista tiene algo de qué reírse: entramos en una de las cadenas de supermercados más caras y prestigiosas. Nos trasladamos al departamento de pesca. ¡Belleza! Aquí es bastante inteligente. Se llama la atención sobre el espacioso mostrador con una amplia variedad. 27 tipos de pescados y mariscos están cuidadosamente colocados sobre el hielo. Aquí es donde termina la grata experiencia.

En primer lugar, permítame recordarle que la frase "pescado refrigerado" es un término básico muy específico, una condición técnica con un GOST 814-96 muy específico. Es decir, esta es una de las tres opciones generalmente posibles para vender pescado. En la tienda, puede estar vivo en acuarios, congelado en congeladores o refrigerado en los llamados glaciares.

Se llama pescado refrigerado cuya temperatura en el grosor de la carne varía de -1 a +5 y se mantiene constantemente en este nivel. Solo el pescado vivo recién capturado es adecuado para enfriar. ¡Es muy importante! Es decir, según GOST, es imposible hacer pescado refrigerado a partir de pescado congelado. ¡Solo de los vivos! El pescado pequeño refrigerado se transporta y almacena en el régimen de temperatura indicado durante 7-9 días y el pescado grande e eviscerado hasta 10-12 días. El pescado refrigerado es un producto extremadamente delicado, y solo en tales condiciones, en pocos días, realiza su corto recorrido desde el momento de la captura hasta la venta.

Para estar convencido de la calidad del pescado refrigerado, no es necesario hacer una pregunta al vendedor, quien con mayor frecuencia responderá que "el pescado se trajo por la mañana". Cuánto tiempo pasó el pescado en el camino desde el lugar de captura hasta el mostrador, no lo dirá con certeza. Además, no entenderá esto incluso si mira los documentos que acompañan al pescado. Pero un conocimiento superficial de la geografía y la pesca ayudará a no tropezar con la falsificación. Basta mirar al pez y tocarlo.

Consejo profesional: los signos más fáciles e intuitivos de cómo distinguir el pescado fresco del rancio

La superficie del pescado debe estar limpia, sin daños, solo se permite un ligero desmoronamiento de las escamas. Las escamas del cuerpo del pescado fresco son de color natural, brillantes, se adhieren firmemente, no hay moco. El cuerpo de un pescado rancio está empañado o completamente opaco, las escamas se derriban en algunos lugares, no se sujeta con fuerza, se cae fácilmente.

Un olor desagradable a pescado también debería alertarlo. El pescado fresco de calidad normal huele a mar, agua limpia u ozono, o no huele en absoluto.

Miramos dentro de la boca, los ojos y debajo de las branquias del pez. La boca debe estar cerrada. Si está ligeramente abierto, o incluso más abierto, entonces el pescado no está fresco. Los ojos deben sobresalir con una córnea transparente. Los ojos hundidos, sin brillo, peor, hundidos, sin brillo indican que el pescado ya está rancio. En el pescado fresco, las cubiertas branquiales se ajustan cómodamente a las branquias rojas brillantes e inodoras. Si están ligeramente cubiertos, grises con moco y un olor acre a humedad o un olor agrio, y aún más de color marrón oscuro con moco con un olor a humedad y putrefacción, a este tipo de pescado generalmente se le llama podrido.

La espalda y los músculos del pescado fresco son firmes al tacto, el hoyuelo de presión de los dedos se alinea rápidamente sin dejar marcas. La carne del pescado duro se oscurece, se separa fácilmente de los huesos, la fosa de la presión del dedo es lenta y se nivela lentamente. Miramos el abdomen. No se hincha en pescado fresco. En los rancios, es más frecuente que se reviente con pérdida o sin pérdida de vísceras.

Y ahora lo más sencillo es poner el pescado en tu mano o meterlo en el agua. Si el pescado no se dobla en la palma de tu mano y se ahoga en el agua, está fresco. Si no se ahoga en el agua, pero si se coloca sobre el brazo se dobla en un arco, entonces el pez ha muerto. Puedes usar una espátula en lugar de una palma. Es desde este punto de vista absolutamente exacto de GOST que continuamos examinando y tocando los productos.

"ZAKOS" PARA MAR Y DORADO

"Lubina (lobo de mar) Mar Mediterráneo". "Dorado (carpa de mar) Mar Mediterráneo". ¡Gran elección! Bueno, lo estamos considerando. Primero, de acuerdo con todas las características anteriores, este pescado frío esparcido sobre el glaciar está rancio. En segundo lugar, no es del Mediterráneo. Recuerde, ¡ni la lubina ni el dorado salvaje se importan a Rusia! Nos traen exclusivamente pescado cultivado en granjas de acuicultura, que es mucho más pequeño y mucho más barato. Por ejemplo, la longitud de una lubina salvaje alcanza 1 metro y su peso es de 12 kg. Un pez así es cinco veces más caro que uno cultivado artificialmente.

Repito de nuevo, ni un solo kilogramo de lubina, ni un solo kilogramo de dorado capturado en el mar Mediterráneo se ha importado a Rusia en los últimos 23 años, según el Servicio Federal de Aduanas. Miramos más lejos. “Pescado helado. Océano Ártico a 149 rublos por 100 gramos. Todo en esta etiqueta de precio es falso, excepto el precio. Puede parecer una revelación para los expertos en productos básicos de otros supermercados, pero los pescadores rusos no capturan peces de hielo. Y es extraído principalmente por pescadores en España, Australia, Canadá y no en el Océano Ártico, que en realidad se llama Océano Ártico, sino en el lado sur opuesto de nuestro planeta, en la lejana Antártida, en la parte suroeste de la isla. Océano Atlántico.

Por lo tanto, el draco llega a Rusia exclusivamente congelado. En los viejos tiempos, cuando los pescadores soviéticos pescaban en todo el océano mundial, el pescado de hielo era muy popular entre nosotros y, junto con el abadejo y la bacaladilla, pertenecía a la categoría de precio más bajo. Pero nunca, n-and-k-o-g-d-a, el pescado de hielo no se encontraba en los estantes de nuestras tiendas en forma refrigerada. Esto no puede ser por definición. Debido a la lejanía geográfica de la pesquería y la imposibilidad de suministrarla refrigerada según las normas. Incluso si los minoristas llamaban a su cadena "los mejores supermercados de comestibles del mundo".

¡Atención! El pescado camarón refrigerado de Nueva Zelanda no se puede vender en Moscú. Aquí no puede haber filetes de atún del Océano Índico refrigerados. No puede haber bagre refrigerado. Imagine una cadena de refrigeración tecnológica de acuerdo con los estándares desde la captura de pescado hasta las ventas con plazos ajustados … Ahora dígame, ¿puede un filete de fletán refrigerado reposar en un glaciar de Moscú?

Dado que este pez se captura en la zona del archipiélago de Spitsbergen, ¿desde donde el barco tarda cuatro días en llegar a Murmansk? Los pescadores suelen ir a pescar un mes, dos … No puede haber en nuestra capital, aunque se llame el puerto de los siete mares, ni rodaballo frío del Atlántico, ni perca, ni salmonete, ni pez espada de el indio, ni el salmón coho de Chile, ni la perca gigante de Vietnam, ni la caballa de Islandia, ni el bacalao negro del Lejano Oriente. Especialmente para los expertos en materias primas de este mercado, les informaré que la platija de aleta amarilla no se captura en absoluto en el mar de Barents.

Todo esto es mentira, falsificación. La escala de la cual es difícil de imaginar. Sugiero a los lectores que evalúen este problema de forma independiente y, si algo sucede, no sean perezosos, sino que envíen su solicitud a Rospotrebnadzor. También les pido que consideren esta publicación como un llamamiento oficial a esta autoridad supervisora.

BAJO LA GUÍA DE "COOLED" VENDE FALSO

German Zverev, presidente de la Comisión de Pesca y Acuicultura del RSPP:

- Ha surgido todo un segmento de productos descongelados en el mercado de pescado ruso, que se vende bajo la apariencia de refrigerados. Un estudio cuidadoso de los informes de Rosstat muestra que aproximadamente 350 mil toneladas de pescado vendido como pescado refrigerado no están confirmadas en origen. Una cantidad significativa de "refrigerado" no es más que un antiguo pescado congelado, que ha aumentado su estatus a instancias del vendedor. Los importadores dan mucha falsificación de pescado. Por ejemplo, en 2013, surgió un fenómeno único en el mercado de pescado ruso: la producción de pescado refrigerado aumentó, a pesar de que disminuyó el suministro externo de materias primas refrigeradas, mientras que el suministro interno se mantuvo casi sin cambios. Surge la pregunta: ¿de dónde están las materias primas para un aumento significativo de la producción? La respuesta es simple: pescado congelado.

AL PRECIO DE UN PUENTE DE HIERRO FUNDIDO

Valentin Balashov, presidente de la junta directiva de la Asociación Interregional de Pesca Costera de la Cuenca del Norte:

- En Moscú, en el mercado Danilovsky, me elogiaron los filetes de calamar refrigerados cubiertos de hielo producidos en un barco, que conozco muy bien. Sé que este barco está pescando calamares … en el mar de Bering, a unos tres días de navegación desde Petropavlovsk-Kamchatsky ya una semana de navegación desde Vladivostok. De todos modos, los filetes de calamar refrigerados podrían haberse entregado desde allí solo en helicóptero. Y junto a él había filetes de bacalao refrigerados, que, según el vendedor, se hicieron en el mar, directamente en el barco. Sería mejor que no dijera eso, porque todo lo que se produce a bordo de los barcos de pesca de los filetes de bacalao de la Cuenca del Norte se congela inmediatamente. Declaro responsablemente: la mayoría de los que gustan de comprar pescado y marisco refrigerados y disfrutan de sus propiedades de consumo y alta calidad ni siquiera se dan cuenta de que compran pescado congelado al precio, como dicen, de un puente de hierro fundido. Los comerciantes codiciosos ganan dinero colosal de la falsificación total del pescado y, al mismo tiempo, promueven la marca de pescado importado, principalmente noruego. Desafortunadamente, en Rusia a menudo se disfraza de frío.

DONDE ES FRESCO, DONDE NO ES MUY

Incluso un lego puede determinar la frescura de un pescado. La superficie del pescado debe estar limpia, sin daños, se permite un ligero astillado de las escamas (color natural, brillante, sin mocos). El cuerpo de un pescado rancio está empañado o completamente opaco, las escamas se derriban en algunos lugares y se caen fácilmente. El pescado fresco de calidad normal huele a mar, a agua limpia u ozono, o no huele en absoluto y su vientre no está hinchado, mientras que en el pescado rancio se revienta más a menudo y se le caen las vísceras.

VERIFICAMOS LA CALIDAD "MANUALMENTE"

La boca del pescado fresco está cerrada. Si está ligeramente abierto o descubierto, entonces el pescado está rancio. Los ojos deben sobresalir con una córnea transparente. Los ojos nublados hundidos indican que el pescado ya está rancio. Una simple prueba de frescura: coloque el pescado en su mano o sumérjalo en agua. El pescado fresco no se dobla en la palma de la mano y se hunde en el agua. Si no se hunde, sino que se dobla en un arco sobre el brazo, significa que ha muerto. Puedes usar una espátula en lugar de una palma.

NÚMERO

¡El 80 por ciento del pescado que se comercializa como "refrigerado", según la Agencia de Pesca, es falso!