Cocina de la URSS: catering, ideología, tecnología

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Matryoshka es, en mi opinión, la comparación más exitosa para la cocina soviética. Una especie de "matryoshka", que consta de muchos elementos anidados. Así que intentemos recopilarlo, comenzando desde el mismo núcleo. Y poco a poco, poco a poco, añadiendo nuevas figuras y ropa, intentaremos armar una sola imagen de este fenómeno.

Creo que no me equivocaré si digo: como en cualquier cocina , La cocina soviética se basó en sus productos y recetas característicos … Surgió sobre la base de la cocina rusa centenaria, adoptó todo el conjunto de comestibles y recetas que se estableció a principios del siglo XX. Pero ella lo tomó no mecánicamente, sino pasándolo por una especie de colador. ¿Cuál fue esta selección?

• Desde el principio, por consideraciones ideológicas, se eliminó toda la exquisita cocina de la alta sociedad. Al mismo tiempo, la presión sobre esta parte de la gastronomía rusa fue tan grande en los primeros años del poder soviético que más tarde, incluso con todo el deseo de las autoridades de crearse una especie de análogo de la cocina de la alta sociedad, nada digno salió.

• La escasez crónica de alimentos ha provocado la desaparición de muchos productos. Además, no solo desaparecieron algunos productos costosos y exóticos (por ejemplo, alcaparras, urogallo o esturión). En la práctica, en ocasiones, incluso los productos incluidos en la canasta básica de la cocina nacional -alforfón, mantequilla, pescado de río- desaparecieron.

• Aislamiento casi completo del mercado externo, principalmente por escasez de divisas, a lo que luego se sumaron razones ideológicas. La consecuencia de esto fue la desaparición de la venta de todo lo que no se producía en la URSS, a excepción del salami finlandés, el queso viola, el jamón yugoslavo y las verduras congeladas polacas. La mayor parte de los productos importados tenían como destino la industria alimentaria soviética, lo que los convirtió en café familiar casi sin cafeína, salchicha casi sin carne, condimentos casi sin aroma.

• La aparición de nuevos productos inusuales para la cocina rusa histórica - maíz, pescados y mariscos de mar, cangrejos, diseñados para suplir el déficit de los productos básicos de la cocina nacional - carnes, pescados de río, frutas y verduras.

• Una disminución gradual de los productos frescos de todas las categorías debido a deficiencias crónicas en el sistema de comercialización y distribución. Un aumento en contraste con esto en la proporción de alimentos enlatados y productos semiacabados. Después de que la industria alimentaria soviética dominó la tecnología del puré de tomate y la pasta (en la década de 1930), los tomates frescos prácticamente desaparecieron de las recetas generales de alimentos para salsas, encurtidos, sopas y borscht. El consumo masivo de mayonesa de fábrica confeccionada también encaja en esta tendencia.

• Debido a la disminución de la participación de pescados y carnes de río en la dieta de la población, se produjo un aumento en el consumo de cereales. Creación de nuevos tipos de productos de cereales - cereales "Artek", granos de maíz inflados y rizados, sagú artificial. Un fuerte aumento en la proporción de papas primero y luego, pasta en la dieta de los alimentos masivos.

• Reemplazo de grasas naturales para cocinar con modificaciones artificiales. Las margarinas y otras grasas de cocina han reemplazado por completo la mantequilla de la restauración pública y han reemplazado prácticamente a los aceites vegetales de alta calidad.

El siguiente paso para comprender la cocina soviética, la siguiente figura de una muñeca nido, es su consideración como un tema más amplio: no solo los productos, sino también las técnicas típicas de cocina, la tecnología de procesamiento de alimentos, el tipo y la naturaleza de los alimentos, las normas y costumbres de servir. platos. Y ya desde este punto de vista, la cocina soviética era un fenómeno mucho más distintivo. Y no es que la elogie. Y solo que nuestra cocina del siglo XX tenía un carácter muy individual, a veces sin análogos en el mundo. ¿Cuáles eran estas características de la misma?

• La orientación al catering le dio a la cocina el carácter de una producción industrial, lo que provocó la pérdida de la actitud individual del chef hacia el cliente. Y la preparación de cualquier plato para cien o dos porciones ha creado una cultura de cocina adecuada y actitudes hacia ella.

• La lucha contra el robo en comedores y restaurantes llevó a la unificación de recetas, desvalorización del arte de cocinar, que consistía únicamente en el cumplimiento exacto de las normas establecidas de inversiones y recetas.

• Finalmente se estableció un menú soviético claro: ensalada, sopa, plato principal, postre (café, compota). Cualquier tipo de servicio intermedio (snacks calientes, quesos, frutas) dejó la cocina de masas por la selecta gastronomía de buenos restaurantes metropolitanos y recepciones ceremoniales.

• Los snacks se simplificaron cada vez más a lonchear embutidos, quesos, balyk, conservas de pescado (espadín, sardinas, arenque), etc. Con la desaparición de productos, los snacks caseros como rosbif, cerdo cocido y platos de despojos desaparecieron de forma natural.

• El uso generalizado del sistema de pedidos en empresas e instituciones "socavó" la cocina casera de vacaciones, que cada vez más se reducía a cortar salchichas, colocar alimentos enlatados en platos y amasar productos con mayonesa (Olivier, arenque debajo de un abrigo de piel, carne ensaladas).

• Primeros platos de cocina de masas parten de la tradición histórica nacional. Kalya y botvinya prácticamente desaparecen de la nutrición masiva. Y no porque no haya productos o sea difícil de cocinar. Es solo que en algún momento no entraron en el formato de catering elegido. Y viceversa, la era soviética es el florecimiento del borscht, la sopa de pepinillos, la mezcolanza, la sopa de fideos. Lo que, en general, también se puede entender: productos sencillos y accesibles, platos expresivos. Además, también es una forma de deshacerse de los restos de productos no utilizados en platos calientes, saciedad y contenido calórico.

• La asimilación de los platos nacionales en la vida cotidiana y la restauración pública (principalmente en Asia Central y Transcaucasia) se ha convertido en una tendencia poderosa, algo devaluada, sin embargo, por la calidad de los productos y el desconocimiento de las técnicas culinarias específicas de estos pueblos. Al mismo tiempo, fue la cocina caucásica la que se convirtió en sinónimo de mesa festiva para muchos bajo la URSS debido a su brillo, agudeza de gusto y exotismo generalizado.

• Conservación de la cocina rusa "viva" solo en la vida cotidiana. Y no estamos hablando aquí de unos platos singulares como la niñera, el pan de jengibre o el licor de arándanos. Fueron cereales, tortitas y pasteles en el catering de masas que se prepararon muy mal. Sólo la cocina de la casa conservaba las recetas de la "abuela", desarrollando de hecho la tradición histórica del pueblo.

Pero las características más interesantes de la cocina soviética nos esperan cuando consideramos su siguiente "nivel": sociocultural y psicológico. De hecho, nuestra cocina es una parte importante de la cultura del pueblo soviético del siglo XX

• La indudable politización de la cocina soviética. En esto, se diferencia mucho de la cocina prerrevolucionaria, que nunca se ha asociado particularmente con ningún evento en la historia política.

• Esta politización se convirtió, a su vez, en una consecuencia del papel paternalista que asumió el estado soviético. Se sabe que Nicolás II, durante el censo de población general en 1897, respondió sobre su profesión: "el dueño de la tierra rusa". Además, en la doctrina oficial, el campesinado siempre ha sido el “sostén” de esta tierra. Y solo el gobierno soviético asumió el papel no solo de propietario, sino también de sostén de la familia. Responsable de la alimentación y la felicidad de todas las personas que se le encomiendan. En esencia, este fue solo un caso especial de la regla universal: el gobierno soviético se consideraba responsable de todas las áreas de la vida de sus ciudadanos.

Esta tendencia fue descrita muy vívidamente por Alexander Genis."Contrariamente a todas las tradiciones", señaló, "El libro de la comida deliciosa y saludable" trata la cocina no como un negocio familiar privado, sino como la función más importante del gobierno ".

• La tesis sobre el carácter científico de la cocina soviética se utilizó como argumento para la intervención estatal en el campo de la nutrición. Se proclamó: solo los médicos y nutricionistas pueden desarrollar correctamente un menú y controlar la preparación de platos saludables. Y solo los cocineros de los comedores y restaurantes estatales deben prepararlos correctamente y presentarlos al consumidor.

Por supuesto, el lector puede objetar: antes de eso, dicen, hablamos de conceptos temáticos: productos, platos, recetas, sobre todo lo que se podía ver, tocar y apreciar el sabor. De hecho, ahora hemos entrado en el terreno inestable de la mitologización de la cocina soviética. Y para que este nivel conceptual sea más tangible, intentemos averiguar algunas cosas. Para empezar, debe comprender claramente por sí mismo que no existe una cocina soviética única. ¿Y de dónde, de hecho, iba a venir? Incluso la cocina rusa centenaria estaba plagada de contradicciones. Por alguna razón, hasta 1917, decenas de sus subespecies existían silenciosamente en el marco de la cocina de toda Rusia: la cocina campesina y comercial, la cocina de los elegantes restaurantes de San Petersburgo y las tabernas de Moscú, la cocina de catering (en ese sentido) y la cocina casera. de la clase media, la cocina de cismáticos y cristianos ortodoxos. Esto es incluso si no tenemos en cuenta las diferencias geográficas (por ejemplo, el norte de Rusia y el Don, Siberia y Polonia), así como la presencia de una gran cantidad de características nacionales.

Por eso, cuando comparamos dos fenómenos, la cocina rusa y la influencia soviética en ella, nos damos más y más conciencia del significado transitorio y temporal de este último factor. De hecho, sin importar los giros y vueltas que le hayan ocurrido a nuestra cocina durante cientos de años: la introducción de los ayunos cristianos y los carnívoros, la ruina mongola y la influencia asiática, las guerras y catástrofes de principios del siglo XVII, el cisma y las transformaciones de Pedro., la "francesización" total de la gastronomía metropolitana y la introducción de las patatas, la lucha de occidentales y eslavófilos, el desarrollo de las cocinas nacionales, por no mencionarlo todo. Y nada, afrontado.

Por lo tanto, volviendo a las "capas" de la cocina soviética, hay que tener en cuenta que esta es solo una continuación de una tendencia que se ha desarrollado en nuestra cocina durante siglos. En nuestra opinion, la cocina soviética nacional es una especie de mito. Este es el absoluto por el que luchaba la propaganda oficial. En realidad, sin embargo, las cocinas de varios grupos sociales se mantuvieron. Algo en ellos era en común, algo, solo en el nivel de los estereotipos.

¿Qué eran estas cocinas? Evidentemente, desde la época prerrevolucionaria, salvo contadas excepciones, se ha conservado la cocina campesina y de pueblo. Aquellos que respetaban las tradiciones religiosas trataron cuidadosamente de preservarlas (y no pelearon con ellas en la cocina de la casa ni siquiera en los años más severos). La cocina urbana ha cambiado significativamente, debido a la introducción de la restauración, nuevos productos y enfoques de la nutrición. Pero aún había diferenciación social: la comida de los trabajadores de las fábricas era diferente de la mesa de las personas de profesiones libres. La cocina para un público adinerado se formó a expensas de las personas involucradas en la distribución de productos o recursos, desde el jefe de la tienda de alimentos hasta el ministro (y, por cierto, todavía queda una gran duda, cuál de ellos tuvo un menú más variado y rico). Los diplomáticos que regresaban a casa alimentaban una triste parodia de las delicias europeas a partir de productos hechos a mano, la intelectualidad creativa gravitaba gradualmente hacia las "tradiciones mercantiles", la nomenclatura mezquina respetaba la comprensión distorsionada y pervertida de la "alta" moda de los restaurantes.

Cada estrato social soviético estaba orgulloso de algo propio y, al mismo tiempo, común: una sensación de ser elegido, único en un único sistema soviético. Otra cosa es que no todas las personas entendieron toda la ilusión de este "lujo". Por eso el ensayo de Pavel Nilin, escrito con toda seriedad (!) En la década de 1930, adquiere hoy un sonido bastante humorístico: necesidad. Y como hemos destruido el consumo parasitario, los artículos de lujo pasan a ser propiedad de toda la población. […] La gente ahora quiere tener no solo botas, sino buenas botas, no solo una bicicleta, sino una buena bicicleta. Para los constructores de Magnitka y Kuznetsk, Dneproges y Uralmash, los autores de cosas grandiosas tienen derecho a una vida lujosa ".

Y aquí llegamos a otra característica "tácita" de la cocina soviética. Esta vez, es más de naturaleza socio-psicológica. Tanto la comida como la gastronomía fueron el mismísimo "faro" que inconfundiblemente permite determinar el estatus social del interlocutor. La brillante escena de la novela de Yulian Semenov "Diecisiete momentos de primavera" no se copia en absoluto de la realidad nazi de 1945. Recuerde cuando Stirlitz está en el mismo compartimento con el general de la Wehrmacht: "No tienes coñac". - "Tengo brandy". "Así que no tienes salami". - "Tengo salami". - "Entonces, comemos del mismo comedero".

El tema del "comedero" en la URSS es, como en las novelas sobre Harry Potter, el nombre de "el que no puede ser nombrado". Los sistemas de distribución paralelos (de propiedad estatal) de productos y bienes se crearon a fines de la década de 1930 y, a fines de la de 1970, están floreciendo. Sin embargo, están en la "zona gris". Es decir, algunas personas los conocen, muchos lo han adivinado, pero en los detalles todo es conocido solo por unos pocos elegidos. Los notorios cupones de comida en las cantinas del "Kremlin" en Serafimovich (en la Casa del terraplén), Rybny Pereulok y Granovsky (ahora Romanov Pereulok) cubren solo 5-7 mil personas de los más altos apparatchiks del Comité Central del PCUS, Consejo de Ministros, jefes de ministerios y departamentos. Pero la fama de ellos se extiende "por toda la gran Rusia".

Naturalmente, se están creando sistemas similares en los comités regionales territoriales, comités de distrito y consejos, donde “la chimenea es más baja y el humo es más fino”. Confieso que a mediados de los 80, junto a mi padre, que formaba parte de ese “círculo elegido”, tuve la oportunidad de visitar estos establecimientos, que desde hace tiempo se denominan “distribuidores”. Por tanto, el surtido allí expuesto correspondía únicamente a la tienda regional metropolitana de hoy. Por ejemplo, en la calle Granovsky, el comercio se organizó en una sala con un área de aproximadamente 300 metros, donde en 5-6 habitaciones (no se pueden llamar los pasillos), respectivamente, salchichas (del taller especial de Mikoyan y Salami finlandés), se presentaron 15-20 tipos de alimentos enlatados, carne cruda, productos lácteos, pan y comestibles, dulces, té, café, cerveza y productos de vino y vodka (20-30 variedades de vodkas, coñacs, tinturas).

Los beneficios de utilizar un establecimiento de este tipo fueron varias cosas. En primer lugar, había una gama de productos limitada, pero estable y de alta calidad. Lo principal fue un pequeño truco. Los precios de estos productos se fijaron al nivel de los años treinta. Cada persona "admitida" en el establecimiento recibió un libro con cupones desprendibles por valor de unos 150 rublos al mes (al menos, el ministro tenía, digamos, el doble). En ellos, podría almorzar en el comedor o llevar comida "en raciones secas" en la tienda.

Está claro que el 99% prefirió la última opción. Como resultado, una persona compró productos escasos a precios aproximadamente 2 veces más bajos que los estatales. Eso hizo posible ahorrar hasta una cuarta parte del salario por mes, además de no preocuparse por la comida de la familia. ¡Qué ridículos parecen estos privilegios de la "nomenklatura" de los años setenta y ochenta en comparación con la secreta y obvia "ración" multimillonaria de los ministros de hoy!

Otra característica sociocultural integral de la cocina soviética es el uso de una estética soviética específica.… Por cierto, tal vez por eso todo lo soviético de hoy evoca tanta nostalgia, incluso entre los jóvenes que no han encontrado nada soviético en su vida. Pero esto es hoy. Y luego la estética fue una poderosa herramienta para la difusión de pensamientos, hábitos, ideas. Innumerables carteles y anuncios, ilustraciones de revistas y etiquetas de alimentos crearon un fondo unificado para una alimentación saludable y equilibrada. Muchos ya entendieron entonces que se trataba de una especie de realidad paralela que poco tenía en común con la realidad socialista. Pero la presión ideológica fue fuerte, este mundo ficticio fue creado por todo el arte soviético.

Un ejemplo banal de la película "Kuban Cossacks" (1950) fue llamado para "construir" una especie de vida hermosa donde gente inteligente y fuerte trabaja en una granja colectiva millonaria. Donde el encantador presidente interpretado por Sergei Lukyanov, frotando pesadas espigas de trigo en su mano, camina por campos interminables. Y compite en la feria con otra presidenta, Marina Ladynina, que tiene bienes más ricos: gansos y cerdos, sandías y panecillos.

Por cierto, presta atención. La explotación estética de las imágenes culinarias en la URSS no fue uniforme en el tiempo. En las décadas de 1920 y 1930, estaba la vanguardia rusa, los poemas publicitarios de Mayakovsky, carteles en un estilo brutal y brillante: "¡Trabajador, lucha por un comedor limpio, por una comida saludable!", "¡Abajo la esclavitud en la cocina!" y otros temas estaban dirigidos no a promover alimentos o productos alimenticios, sino a mejorar la vida y los hábitos en general. Fue esta prioridad la principal en el trabajo de las autoridades soviéticas.

A finales de la década de 1930, el tono de la propaganda cambió. De hecho, hasta mediados de la década de 1950, fue la apoteosis de la publicidad de abarrotes. Lo cual, en general, es bastante comprensible. Los inicios de una nueva forma de vida se han arraigado más o menos. Pero otro tema, el papel del estado en la nutrición de la población, se ha vuelto predominante. El gobierno y el Partido Comunista son los verdaderos sostén del pueblo. Y la industria alimentaria, sabiamente gestionada por ellos, es una fuente inagotable de alimentos y bienes.

Nota: cada cartel debe indicar el departamento responsable del despacho de la mercancía.

"¡Es hora de que todos prueben lo sabrosos y tiernos que son los cangrejos!" - una joven nos convence del cartel más memorable de la década de 1930 de A. Miller. Durante estos años, los compradores soviéticos se familiarizaron con una variedad de nuevos productos a través de la publicidad: verduras y pescado fresco congelado, leche pasteurizada en botellas de vidrio, concentrados alimenticios para papilla instantánea, sopas, gelatinas y productos de confitería, mayonesa, albóndigas preparadas y salchichas.

La década de 1960 cambió radicalmente la estética culinaria soviética. Más bien, simplemente lo reducen drásticamente. Cada vez hay menos anuncios de vinos, productos semiacabados, en general, para toda la línea de productos. Las pocas excepciones son productos que están siendo introducidos intensamente por las autoridades, diseñados para reducir la escasez emergente de todo lo comestible. Bajo Jruschov, es el maíz omnipresente, la "reina de los campos" y la fuente de todo lo progresivo en nutrición. Bajo Brezhnev, los pescados y mariscos del océano se convirtieron en una alternativa obligada a los platos tradicionales en el contexto de una crisis crónica en la agricultura.

Y en las décadas de 1970 y 1980, hubo un silencio total en el frente de la estética culinaria y alimentaria. Ocasionalmente, los motivos de los productos en erupción son una batalla interminable por la cosecha, una lucha contra los "matones" en la producción, o una crítica torturada del "materialismo" y el filisteísmo. Estos eufemismos soviéticos para el simple deseo humano de una vida normal y segura.

Una vida normal … Pero es precisamente este concepto el que completa el misterio mismo de la cocina soviética, sobre el que estamos reflexionando ahora. Es hasta el final y dobla este mismo muñeco de anidación. Nuestra cocina fue uno de los elementos de la propaganda del estilo de vida soviético. Fue diseñado para mostrar cuán feliz vive el hombre común en la URSS, cuán nutritivos y saludables son los productos que consume, cuán hermosa y racional es su vida.

Hasta cierto momento funcionó. Después de todo, la vida cotidiana de cualquier sociedad está fuera de la vista. Y en este sentido, no todos los ciudadanos soviéticos podrían adivinar cómo viven y comen allí los estadounidenses y los franceses. Además, digámoslo sin rodeos, una parte muy pequeña del pueblo soviético consideraba la comida en ese momento como algo de lo que valía la pena hablar. Es decir, mientras todo lo relacionado con la comida fuera más o menos soportable, el problema no estaba en el centro de atención. Fue solo cuando la escasez total se combinó con la desilusión con los ideales sociales que el modelo soviético comenzó a perder y perder popularidad.

En última instancia, fue esta competencia, dos mundos, dos estilos de vida, lo que enterró a todo el sistema soviético.