La cocina medieval y su influencia en la cocina moderna

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Muchas de las cosas que comemos todo el tiempo aparecieron y se pusieron de moda en la Edad Media, por ejemplo, pasta y dulces. Luego descubrieron qué es mejor para comer con él.

Combinación de tradiciones antiguas y bárbaras

A principios de la Edad Media, en el siglo VI, no se hablaba de innovaciones. La cocción se ha deteriorado. Solo el hambre me impulsó a crear recetas. Por ejemplo, en la Galia, a finales de siglo, se horneaba pan a partir de semillas de uva y flores de avellano; se añadían a la harina helechos secos triturados, pastos de pradera y otros aditivos. Donde la desesperación llevaba a la gente al límite, se preparaba sopa de ratones o de insectos y, a menudo, se envenenaba. Pero esto es extremo. Pero después de varios siglos, la situación mejoró, y no solo los reyes, sino también los europeos comunes comenzaron a buscar una variedad de gustos.

La dieta en la antigua Roma consistía principalmente en cereales (y esto es papilla y pan plano), legumbres, aceite de oliva, vino, verduras y productos lácteos (principalmente queso), la carne se usaba con menos frecuencia. Los griegos comían de manera similar. Platos bastante deliciosos también aparecieron en las mesas de los nobles. Entre los bárbaros circundantes, por otro lado, el ganado, la pesca y la caza (y, por lo tanto, la leche y la carne) eran de suma importancia.

La Europa medieval heredó culturas alimentarias bárbaras (celtas y germánicas) y grecorromanas: la cultura de la carne y la cultura del pan. Ambos productos se han vuelto indispensables en el sur y el norte. Esta es la primera característica de la Edad Media que hemos heredado.

Una verdadera adicción a la carne es característica de la Edad Media y Alta Media. En el siglo XIII, cuando las huelgas de hambre ya eran bastante raras, especialmente en el sur de Europa, incluso la gente corriente empezó a consumir bastante. Según Riccobaldo de Ferrara, en ese momento, los italianos “solo comían carne fresca tres veces por semana; para el almuerzo cocinaban carne con verduras y para la cena servían la misma carne fría.

Parecería que tres veces por semana no está mal, pero a finales de siglo ya se consideraba insuficiente, exiguo. El consumo aumentó gradualmente. Según algunos informes, en el siglo XV. en Alemania, los ciudadanos de ingresos medios y altos comieron un promedio de 100 kg de carne por año per cápita (en comparación, en Rusia en 2018 - 75,1 kg). La misma tendencia tuvo lugar en Polonia, Suecia, Francia, Inglaterra y los Países Bajos, en el campo y en el sur de Europa comían menos carne, pero aún mucho más que en los tiempos modernos, cuando el crecimiento demográfico y las guerras brutales prolongadas provocaron una escasez.

La carne, por supuesto, es aburrida para comer así, y aquí ayudó el comercio con los países del Este.

Locura picante

Esto es lo que el historiador Fernand Braudel llamó la innovación culinaria del siglo XIII y posteriores. Las especias se fueron extendiendo gradualmente desde los siglos X al XI y hacia el siglo XIII. También aparecen los primeros libros de cocina: el hombre medieval no solo quería saciedad, sino también placer. En Roma, a excepción de la pimienta, casi no había especias, la gente común no se complacía en ellas.

Ahora en Italia, Alemania, Inglaterra, Cataluña y Francia, había demanda de jengibre, canela, nuez moscada, azafrán, clavo y otras especias. El historiador M. Montarini llama a la opinión generalizada un mito de que las especias se usaban para enmascarar el mal olor de la carne rancia o para conservarla. Los cocineros de los ricos, para quienes nadie puso carne podrida en la mesa, también rociaron abundantemente los alimentos con especias, por lo que las especias son exclusivamente una forma de hacer que un plato de carne sea más sabroso.

Además, no era carne como tal lo que se traía a las ciudades, sino ganado vivo, que era sacrificado a pedido del cliente, no había tiempo para que los productos se deterioraran. También se hacían pequeños caramelos con especias; se creía que contribuían a una mejor digestión de los alimentos. Incluso se los comieron antes de acostarse. La gente pobre, que costaba bastante dinero con especias, las mezclaba con hierbas ordinarias, pero con el mismo propósito: condimentar los ingredientes.

Se creía que los caramelos de especias ayudaban a la digestión en la Edad Media.

Pasteles

Los pasteles y tartas en la Edad Media se generalizaron entre la gente, en toda Europa. En la antigüedad, no se cocinaban (excepto que en la fiesta romana imperial podían llenar un enorme pastel con aves vivas, pero este es un elemento del espectáculo, no comida). Los chefs lograron una gran habilidad e ingenio en esto, las formas y los rellenos podían satisfacer todos los gustos: pescado, carne, verdura, queso, con huevos y hierbas, hojaldre, con una mezcla de rellenos …

En las ciudades donde funcionaban muchas panaderías y restaurantes, los pasteles se convirtieron en un alimento cotidiano, fácil de transportar y consumir fuera del hogar. La lasaña inventada al mismo tiempo en Italia también se puede llamar una especie de pastel; de hecho, es un pastel sin lados de masa.

Pasta

Estrictamente hablando, la pasta no fue un invento medieval; tanto en China como en el Mediterráneo, los fideos aparecieron en la antigüedad. Pero comenzaron a secarlo en la Edad Media (según una versión, los árabes, según la otra, los italianos). El producto liviano tiene una vida útil prolongada y puede servir fácilmente como reserva de alimentos durante los viajes, muy adecuado para el comercio.

Ya en el siglo XII, aparecieron industrias bastante grandes en Italia. Durante un par de siglos, los centros para hacer pasta surgieron en Sicilia, Liguria, Apulia y otras regiones, luego, en el siglo XIV, y en otros países: Francia, Inglaterra, el norte de Europa. Entonces los chefs ya estaban preparando pasta (pasta corta), pasta larga, plana (para lasaña) y rellena (ravioli).

Azúcar

El azúcar, que se consideraba una "especia árabe", ocupó su lugar en la cocina ya a finales de la Edad Media, en los siglos XIV-XV. Al principio, se consideró más un medicamento y solo se podía comprar a los farmacéuticos, pero luego entró en la circulación diaria de alimentos. Los libros de cocina de Italia, España e Inglaterra en ese momento incluyen recetas para hacer dulces, platos principales y bebidas con azúcar, por ejemplo, caramelos de azúcar, frutas confitadas, caldos y pasteles azucarados, vino condimentado endulzado (prácticamente vino caliente).

Cerveza y licores

La antigüedad conocía el vino, la sidra y el puré. En la Edad Media, se comenzó a agregar lúpulo al puré y se recibió una cerveza ligera y suelta, que se hizo muy popular entre los siglos XIII y XIV, especialmente en latitudes donde casi no se elaboraba vino (en Escandinavia, por ejemplo). Aproximadamente al mismo tiempo, se inventaron los europeos y los espíritus.

Los alambiques de destilación aparecieron en la antigüedad (entre los egipcios, griegos o romanos, no se sabe con certeza), pero luego se usaron para obtener mercurio y azufre. En el siglo XII, los naturalistas medievales decidieron por primera vez enfriar la bobina y destilar el vino; así es como se obtuvo el primer alcohol de vino en Italia. Se la llamó "agua inflamable" o aqua vitae, "agua de vida". En el siglo XV, comenzaron a consumirlo no solo como analgésico, sino también simplemente en las tabernas, por placer.

No es fácil determinar quién exactamente y cuándo hizo el primer coñac o vodka. Según el historiador V. Pokhlebkin, comenzaron a destilar puré de centeno en vino de pan (vodka) en Rusia en el siglo XV.

En 1334 se destiló alcohol de vino en Francia (luego se hizo coñac), a fines del siglo XV apareció la ginebra y el whisky, en 1520-1522. Los alquimistas alemanes primero hicieron aguardiente - Branntwein ("vino caliente"). Y luego comenzaron los experimentos más sofisticados con materias primas y técnicas de destilación, que aportaron la variedad alcohólica actual.

Por todo esto, ¡gracias a la Edad Media!