Cocina eslava en Rusia - historia y tradiciones

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

“¡Oh, la tierra rusa brillantemente luminosa y bellamente decorada! Eres glorificado por muchas bellezas: eres famoso por muchos lagos, ríos y manantiales venerados localmente, montañas, colinas empinadas, bosques de robles altos, campos limpios, animales maravillosos, varias aves, innumerables grandes ciudades, pueblos gloriosos, jardines de monasterios, templos de Dios … - escribió el antiguo cronista. - ¡Estás lleno de todo, tierra rusa!.."

Aquí, en las vastas extensiones, desde el Mar Blanco en el norte hasta el Negro en el sur, desde el Mar Báltico en el oeste hasta el Océano Pacífico en el este, los rusos viven en el vecindario con otros pueblos, una nación unida en el idioma., cultura y forma de vida.

La cocina es una parte integral de la cultura de cada nación. No en vano los etnógrafos comienzan a estudiar la vida de cualquier pueblo con el estudio de su cocina, porque refleja de forma concentrada la historia, vida y costumbres de los pueblos. La cocina rusa en este sentido no es una excepción, también es parte de nuestra cultura, nuestra historia.

La primera escasa informaciónsobre la cocina rusa están contenidos en los anales, las fuentes escritas más antiguas de los siglos X-XV. La antigua cocina rusa comenzó a tomar forma a partir del siglo IX y en el siglo XV alcanzó su apogeo. Naturalmente, la formación de la cocina rusa estuvo influenciada principalmente por las condiciones naturales y geográficas. La abundancia de ríos, lagos y bosques contribuyó a la aparición en la cocina rusa de una gran cantidad de platos de pescado, caza, setas y bayas silvestres.

Se cree con razón que al sembrar un campo, cultivar y recolectar pan, una persona primero adquiere su tierra natal. Desde tiempos inmemoriales, los rus cultivan centeno, avena, trigo, cebada, mijo y trigo sarraceno en sus tierras. De ellos se cocinaban papillas de cereales: avena, trigo sarraceno, espelta, centeno … Gachas de avenafue y sigue siendo nuestro plato nacional. Ella acompaña a la persona rusa durante toda su vida: los niños pequeños se alimentan con sémola cocinada en leche, los adultos aman las gachas de trigo sarraceno, la kutia * es un plato conmemorativo.

Las gachas de avena se consideran la "antecesora" del pan. "La avena es nuestra madre y el pan de centeno es nuestro padre nativo", dice un proverbio ruso.

Se conoce desde tiempos inmemoriales en Rusia. masa agria y sin levadura … De una simple masa sin levadura, hicieron kalyadki, jugosos, luego fideos, albóndigas, albóndigas. El pan de centeno negro se horneaba con masa de levadura agria, sin la cual la mesa rusa es impensable hasta el día de hoy. En el siglo X, apareció la harina de trigo y la gama de productos horneados aumentó drásticamente, había panes, panecillos, alfombras, pasteles, panqueques, panqueques y otros pasteles.

Los platos más antiguos incluyen avena rusa, centeno, trigo. gelatina … Tienen al menos 1000 años. La historia de cómo la gelatina salvó la ciudad está registrada en la crónica conocida como "Cuento de años pasados". Esto es lo que contó el cronista Nestor.

Hoy en día, la jalea de cereales está prácticamente olvidada. Fueron reemplazados por gelatina de bayas en almidón, que apareció casi 900 años después que los cereales.

En el siglo X, el nabo, el repollo, el rábano, los guisantes y los pepinos ya eran comunes en Rusia. Se comían crudos, al vapor, hervidos, horneados, salados, en escabeche. Las papas se generalizaron en Rusia solo en el siglo XVIII y los tomates en el XIX. Hasta principios del siglo XIX, casi no había ensaladas en la cocina rusa. Las primeras ensaladas estaban hechas de cualquier vegetal, por eso se llamaron: ensalada de repollo, ensalada de pepino o papa. Posteriormente, la receta de las ensaladas se hizo más complicada, se empezaron a hacer a partir de diferentes verduras, se le añadieron carnes y pescados, y aparecieron nuevos nombres: "Primavera", "Salud", "Perla de Mar" y otros.

Platos líquidos calientes, luego se les llamó brebaje o pan, aparecieron en Rusia también en el período antiguo: primero, sopa, sopa de repollo, guisos, zatiruhi, parlantes, luego borscht, kalya, pepinillo, luego mezcolanza. En el siglo XIX, los platos líquidos calientes recibieron un nombre común: sopas.

Entre las bebidas, el kvas, la miel, todo tipo de decocciones de las hierbas del bosque, y también el sbitni **** estaban muy extendidos. Especiasy, además, en grandes cantidades, se han utilizado en Rusia desde el siglo XI. Los comerciantes rusos y extranjeros trajeron clavo, canela, jengibre, cardamomo, azafrán, cilantro, hojas de laurel, pimienta negra, aceituna o, como se llamaba entonces, aceite de madera, limones, etc. comercio: al oeste con los vikingos y alemanes, al sur con los griegos y búlgaros del Danubio, al este con los pueblos asiáticos. La Gran Vía Fluvial "de los varegos a los griegos" y la Gran Ruta de la Seda atravesaban la Antigua Rus.

Téapareció por primera vez en Rusia en el siglo XVII. En cuanto a las bebidas alcohólicas, en la antigua Rusia bebían bebidas de bajo contenido alcohólico: mieles fermentadas y jugos de bayas fermentadas. El vodka se trajo por primera vez a Rusia en el siglo XV, pero se prohibió inmediatamente su importación y reapareció bajo Iván el Terrible a mediados del siglo XVI, al mismo tiempo que se abrió la primera "taberna del zar".

La originalidad de los platos de la cocina nacional rusa estuvo determinada no solo por el conjunto de productos a partir de los cuales se preparó la comida, sino también por las peculiaridades de su preparación. en el horno ruso … Inicialmente, las estufas rusas se fabricaban sin chimenea y se quemaban de forma “negra”. Más tarde, aparecieron estufas con pipas, y luego se agregaron estufas y hornos a las estufas. Cocinaron comida en el horno ruso, hornearon pan, elaboraron kvas y cerveza, y secaron los alimentos en el horno. La estufa calentaba la vivienda, los ancianos y los niños dormían sobre la estufa, y en algunas localidades cocían al vapor en la gran cámara de combustión de la estufa rusa, como en una casa de baños.

La comida cocinada en el horno ruso se distinguió por su excelente sabor. Esto fue facilitado por la forma de los platos, las condiciones de temperatura y el calentamiento uniforme desde todos los lados. En el horno ruso, la comida se cocinaba en ollas de barro y hierro fundido. Ambos tenían un cuello estrecho, un fondo pequeño y grandes lados convexos. El cuello estrecho redujo la evaporación y el contacto con el aire, contribuyendo así a una mejor retención de vitaminas, nutrientes y aromas. La comida en el horno ruso se cocinó casi sin hervir debido al hecho de que la temperatura en el horno disminuyó gradualmente, porque el horno primero se calentó y luego se cocinó en él. Así, la comida en el horno ruso se cocía más al vapor o, como decían antes, languidecía. Por lo tanto, las papillas, las sopas de guisantes y la sopa de chucrut eran especialmente sabrosas.

La estufa rusa, que ha servido con fe y verdad durante al menos 3000 años, ha abandonado por completo la vida de la ciudad y está abandonando gradualmente las casas rurales. Fue reemplazado por estufas de gas y eléctricas, parrillas eléctricas, hornos de microondas. Los platos cocinados en el horno en un plato de cerámica bajo una tapa de masa conservan en gran medida el sabor y el aroma de la antigua cocina rusa.

En la antigüedad, la cocina de la clase alta se diferenciaba poco de la cocina de la gente común. En el siglo XVII, la comida de la familia real, así como de las fincas privilegiadas, se volvió cada vez más sofisticada, diferenciándose no solo en la cantidad, sino también en la composición y forma de servir los platos. Sin embargo, cabe señalar que esto se aplica principalmente a la mesa ceremonial festiva. En la época del ayuno, la cocina zarista aún conservaba sus rasgos comunes.

Las fiestas zaristas se distinguían por un esplendor especial, pompa y abundancia de platos. El número de platos en ellos alcanzó 150-200, el tamaño de los platos y la duración de la fiesta aumentaron: como regla, comenzaba con el almuerzo y se prolongaba hasta altas horas de la noche.

Así describe A. K. Tolstoi en la novela "El príncipe de la plata" una fiesta organizada por Iván el Terrible para 700 guardias.

El siglo XVIII en Rusia estuvo marcado por una nueva etapa en el desarrollo de la sociedad rusa. Pedro I no solo acercó la capital a Europa Occidental y cambió la cronología, sino que también obligó a cambiar muchas costumbres.

A partir de la época de Pedro el Grande, la cocina rusa comenzó a desarrollarse bajo una importante influenciado por la cocina europea occidental, primero alemán y holandés, y luego francés.

La nobleza rusa comenzó a "suscribir" a los chefs extranjeros, que expulsaron por completo a los cocineros rusos de la clase alta. La estufa fue quitada de los vecinos del oeste junto con ollas, bandejas para hornear y cucharas ranuradas. La mesa rusa se reponía con bocadillos, ensaladas, patés y caldos, la gama de platos fritos en sartenes (bistecs, entrecotes, langets, chuletas) se expandía, exquisitas salsas, gelatinas, cremas, mousses, etc. Aparecieron muchos platos rusos primordiales. para llamarse modales franceses, por ejemplo, el conocido aperitivo ruso de papas hervidas y remolachas con encurtidos comenzó a llamarse vinagreta del vinagre francés: vinagre. Las tabernas rusas habituales con casas de sexo fueron reemplazadas por restaurantes con jefe de camareros y camareros. Todas estas innovaciones se introdujeron en la cocina nacional muy lentamente, y muchas influencias novedosas prácticamente no afectaron la nutrición de la gente común.

Cabe señalar que a lo largo de los siglos, junto con platos originales, se tomó prestado mucho de los vecinos. Entonces, se cree que el procesamiento de granos y la masa de levadura nos llegaron de los escitas y de las colonias griegas de la región del Mar Negro; arroz, trigo sarraceno, especias y vino, de Bizancio; té, limones, albóndigas, de los vecinos del este; borscht y rollos de col - de los eslavos occidentales. Naturalmente, habiendo llegado a suelo ruso, los platos extranjeros asimilados con las tradiciones culinarias rusas, adquirieron un sabor ruso. El deseo de limpiar la cocina rusa de influencias extranjeras es tan insensato como un intento de limpiar el idioma ruso de palabras de origen extranjero.

La disputa sobre la pureza de las tradiciones nacionales rusas y la pureza del idioma ruso tiene raíces largas. En el siglo XVIII, los escritores rusos V. K. Trediakovsky y A. P. Sumarokov recibieron con indignación la aparición de la palabra sopa en ruso. Sumarokov escribió:

Ha pasado el tiempo y ahora nadie se opone a la sopa, pero los nuevos préstamos posteriores, como los cócteles, son objetables. Por supuesto, puede reemplazar la palabra cóctel con las palabras bebida de postre, ¡pero nuestros jóvenes van a bares, van a fiestas y beben estos mismos cócteles! Y esto está en todas partes en el entorno urbano, desde Novgorod hasta Vladivostok.

La cuestión de las influencias extranjeras y los préstamos ha sido y sigue siendo la más controvertida tanto en la historia de Rusia en general como en la historia de la cocina rusa en particular. Es apropiado citar las palabras del académico D. S. Likhachev: "La cultura rusa es una cultura abierta, una cultura amable y valiente, que acepta todo y comprende todo de forma creativa".

Una gran influencia en toda la vida rusa, incluida la cocina rusa, había adopción del cristianismo … Con la propagación del cristianismo en Rusia, hubo una marcada división de la mesa rusa en magro y no rápido, es decir, modesto. La observancia de ayunos de 196 a 212 días al año (en diferentes años de diferentes formas) dio lugar a una amplia variedad de platos de harina, verduras, setas y pescado. Durante los ayunos, no se podía tener demasiado celo para divertirse, comer carne y productos lácteos, huevos y azúcar, y durante los ayunos estrictos estaba prohibido comer pescado. Los ayunos eran muchos días - Gran Cuaresma, Navidad, Epifanía y otros, así como un día - los miércoles y viernes.

Después del ayuno, hubo días festivos, los días de los carnívoros, y luego la mesa magra fue reemplazada por la del ayuno. Hubo muchas vacaciones, de 174 a 190 por año. Podemos decir que la vida en Rusia estaba en el collar de las fiestas.

La prosperidad de los alimentos cárnicos y lácteos dependía enteramente de la diligencia y el celo del campesino. A principios de siglo, la carne, las aves, el pescado y la caza se transportaban a San Petersburgo y Moscú en carros. La mesa festiva fue en su mayor parte rica y abundante. Abundancia, como el historiador ruso I. N. Boltin, es uno de los rasgos característicos de la mesa rusa. Para las fiestas cocinaban todo tipo de tartas, al horno tortitas, gelatinas cocidas, lechones, gansos y patos asados.

La mesa rápida rusa antigua se distinguía por la preparación de platos a partir de un cadáver completo de un pájaro o animal, o un gran trozo de carne. La carne desmenuzada se utilizaba principalmente para rellenar pasteles o rellenar gansos, pollos, muslos de cordero y cerdo y cajas de relleno. Más tarde, bajo la influencia de la cocina de Europa occidental, la mesa rusa se volvió aún más diversa.

El famoso escritor I. S. Shmelev en la novela "El verano del señor" describe la mesa delgada y modesta en el día del nombre en la casa de su padre: Vladychnuyu ", croquetas de pescado con caviar granular, sopa de pescado de lota, tres pasteles" en las cuatro esquinas "- con hongos porcini frescos y visiga en caviar de lucioperca, - y salmón "venerable" y volovan-ograte, con salsa de arroz y con caviar al horno; y aspic de esturión, y chuletas infladas de beluzhin de la más alta selección, con salsa de champiñones con alcaparras-aceitunas, bajo un limón; y pescado blanco al vapor adornado con cuellos de cangrejo de río; y bizcocho de nueces, y crema de almendras bañadas en ron perfumado, y una especie de maseduvan de piña, en cerezas y melocotones dorados.

La abundancia de la mesa rusa no debe confundirse con la gula. Ante todo abundancia de mesa rusase asoció con la hospitalidad, un rasgo nacional del pueblo ruso, inherente, por supuesto, y de muchos otros pueblos. La gula, la propiedad es superflua, se consideraba un vicio mucho y con avidez. Sobre una persona que no puede comer, la gente decía con condena: "No hay en él quejidos".

Hablando de la cocina rusa en general, es necesario detenerse en sus características regionales. Se explican principalmente por la diferencia en las zonas naturales y la diversidad asociada de productos animales y vegetales.

Características regionalesformado también bajo la influencia de los pueblos vecinos. Por lo tanto, la cocina de los novgorodianos, moscovitas, siberianos-Urales, cosacos de Don y Terek, White Sea Pomors era bastante diferente entre sí. Mucho de lo que era bien conocido y familiar en un área permanecía prácticamente desconocido fuera de sus fronteras.

Los turbulentos acontecimientos del siglo XX, que llevaron a la migración de la población, el desarrollo y la introducción generalizada de los medios de comunicación, la aparición de un sistema de restauración pública con una Colección de Recetas unificada, suavizaron en gran medida las características regionales, pero en cierta medida también enriqueció la cocina rusa a nivel nacional. Sin embargo, en Novgorod y Pskov todavía cocinan sopa de repollo con olor, en Don - sopa de pescado con tomates, en el norte comen carne de venado y en Siberia - stroganin *****.

La cocina rusa ha recorrido un largo camino en su desarrollo. En este camino hubo períodos de formación, mejora y prosperidad, pero también hubo períodos de declive, hubo hallazgos originales brillantes, préstamos exitosos, pero también pérdidas ofensivas.

MERIENDAS

Una característica distintiva de la cocina rusa es la abundancia y variedad de bocadillos. Para la llegada de los comensales, tanto en épocas pasadas como ahora es costumbre que sirvamos en la mesa todo tipo de encurtidos: chucrut, manzanas en escabeche, setas en escabeche, pepinos, arenque. En un hogar hospitalario, los anfitriones reciben a los invitados en la puerta y los invitan rápidamente a una mesa preestablecida.

Todo tipo de ensaladas ocupan un lugar permanente tanto en la mesa festiva como en la cotidiana. En los últimos años, las ensaladas cóctel han aparecido en restaurantes y cafés como aperitivos, cuyo rasgo característico es el minucioso triturado de todos los componentes. Esta es la condición más importante que determina el sabor de la ensalada y la forma en que se sirve. Las ensaladas de cóctel se sirven en copa, vasos de cristal o cuencos con una cucharadita. Son fáciles de preparar, sabrosos y aportan cierta novedad al uso de productos familiares. Estas cualidades hacen que las ensaladas de cóctel sean muy adecuadas para la mesa del hogar.

Antes de preparar ensaladas, la comida ciertamente está fría.

Los bocadillos calientes son más raros no solo en el hogar, sino también en la cocina de los restaurantes. Los mejores de ellos han migrado a la categoría de segundos platos. La excepción son las patatas hervidas con mantequilla y juliana, que nos llegaron de la cocina francesa. Mientras tanto, los bocadillos calientes son los mejores bocadillos para bebidas fuertes.

El sabor de los aperitivos depende en gran medida de las salsas y jugos, es decir, de con qué se condimentan. El mismo plato, condimentado de diferentes formas, se percibe de manera diferente.

Durante mucho tiempo, los bocadillos, al igual que otros platos, solían estar decorados o, como dicen, decorados. La decoración es, por supuesto, una cuestión de gustos, pero hay una regla inmutable: debes decorar con aquellos productos que forman parte del plato. Las únicas excepciones son las hierbas y, a veces, las bayas. En general, es necesario decorar de tal manera que la "baba" de modo que la mera vista del plato le abra el apetito de inmediato.

NOTAS

* Kutia o kutia: gachas con pasas, caldo de miel, elaborado con cebada, trigo o arroz, que se llevan a la iglesia en la conmemoración y se sirven en la mesa conmemorativa y, en algunos lugares, en la víspera de Navidad.

** Tsyzh es una solución de gelatina.

*** Syta: caldo de miel, miel hervida en agua.

**** Sbiten es una bebida caliente hecha con miel y especias.

***** Stroganina: pescado fresco congelado que se consume sin tratamiento térmico preliminar.