¿Cómo se mantenían frescos los alimentos en la antigüedad?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Los arqueólogos han descubierto métodos que mantenían los alimentos frescos y se usaban mucho antes que los refrigeradores.

En cuarentena, muchos de nosotros tendemos a gastar suministros en los gabinetes de la cocina y refrigeradores que se compraron en una fecha desconocida, por ejemplo, sopas enlatadas y verduras congeladas. Y aunque podríamos preguntarnos, "¿Es esta la misma bolsa de guisantes que usé para eliminar la hinchazón de mi esguince de tobillo?" Estamos seguros de que el contenido es seguro para comer. Los alimentos perecederos se conservan durante años gracias a métodos modernos como la congelación, el enlatado, el sellado al vacío y los aditivos químicos.

Pero, ¿cómo almacenaban los alimentos los pueblos antiguos?

Este es un problema con el que toda sociedad tiene que lidiar, desde el principio mismo de la humanidad: cómo conservar los alimentos para un "día lluvioso", para protegerlos de los gérmenes, insectos y otras criaturas que quieren estropearlos. A lo largo de los años, los arqueólogos han encontrado evidencia de una amplia variedad de técnicas. Algunos de ellos, como el secado y la fermentación, siguen siendo actuales. Otras son prácticas antiguas, como mojar mantequilla en turberas. Sin embargo, los métodos antiguos de baja tecnología fueron muy efectivos, como lo demuestra el hecho de que algunos productos han sobrevivido milenios.

Métodos de almacenamiento

Para tener una idea de qué métodos de almacenamiento podrían haber utilizado los pueblos antiguos, los arqueólogos estudiaron las costumbres de las personas de sociedades no industriales. Descubrieron muchos métodos de baja tecnología que definitivamente se usaron hace miles de años. Los más comunes y familiares son el secado, salazón, ahumado, decapado, fermentación y enfriamiento en refrigeradores naturales como arroyos y pozos subterráneos. Por ejemplo, los Sami, el pueblo indígena de Escandinavia, tradicionalmente matan renos en otoño e invierno; la carne se seca o ahuma y la leche se convierte en queso, "una torta dura y compacta que puede durar años", según una fuente etnográfica de mediados del siglo XX.

Todos estos métodos funcionan porque ralentizan el crecimiento de microorganismos. Y el secado lo hace mejor: los microorganismos necesitan una cierta cantidad de humedad, lo que promueve la circulación de nutrientes y desechos en sus células. Sin agua, los gérmenes se encogen y mueren (o al menos hibernan). El secado también inhibe la actividad oxidativa y enzimática, las reacciones naturales del aire y las moléculas de los alimentos que provocan cambios en el sabor y el color.

Hipotéticamente, con un esfuerzo mínimo, métodos como la fermentación y el secado podrían haberse utilizado en un pasado lejano. Son un excelente punto de partida para los arqueólogos que buscan métodos antiguos de almacenamiento de alimentos. Además, al observar algunas de las técnicas en acción hoy, los investigadores han podido identificar las herramientas necesarias y los desechos de producción, un material que tiene más probabilidades de sobrevivir y flotar a la superficie en excavaciones arqueológicas, en lugar de alimentos reales.

Sobras de comida

De hecho, en lugar de buscar comida, como un trozo de ciervo cecina de 14.000 años, los arqueólogos en la mayoría de los casos buscan rastros de esfuerzos de conservación de alimentos.

Por ejemplo, en un sitio de excavación en Suecia donde vivieron hace 8,600-9600 años, los investigadores descubrieron un pozo similar a una cuneta llena con más de 9,000 espinas de pescado, según un artículo de 2016 Journal of Archaeological Science. Fuera de la trinchera, se encontraron con mayor frecuencia restos de percas y lucios. Sin embargo, en el hoyo, la mayoría de los ejemplares estaban representados por la cucaracha, un pez pequeño y huesudo que es difícil de comer sin ningún procesamiento. Se encontraron signos de daño por ácido en aproximadamente una quinta parte de los huesos de las cucarachas. Los científicos han llegado a la conclusión de que la fosa se utilizó para la fermentación, lo que la convierte en la evidencia más antigua de este método.

Asimismo, en 2019 se publicó un estudio en la Revista de Arqueología Antropológica en el que los arqueólogos analizaron más de 10,000 huesos de animales, de aproximadamente 19,000 años, encontrados en lo que hoy es Jordania. Casi el 90% de ellos pertenecían a gacelas, y se encontraron junto a fogatas y pozos de postes con un diámetro de 5-20 centímetros, que probablemente sostenían vigas de algún diseño simple. En base a esto, los científicos llegaron a la conclusión de que los pozos de los postes eran parte de un dispositivo para ahumar y secar la carne.

Suministros alimenticios antiguos

Algunas sobras de comida antigua todavía son buenas para hoy, bueno, o al menos se usan para crear comidas y bebidas modernas.

El año pasado, investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén revivieron células de levadura extraídas de antiguos vasos de arcilla. A juzgar por su forma, estos recipientes eran jarras de cerveza que fueron desenterradas en los sitios de excavación en el Israel actual que tienen entre 2000 y 5000 años de antigüedad. Después de despertar la levadura inactiva y secuenciar su genoma, los científicos la usaron para elaborar cerveza. Según su informe de 2019 publicado en mBio, los miembros del programa de certificación Beer Judge lo encontraron bebible, con reminiscencias de la cerveza inglesa en color y aroma.

En términos de suministro de alimentos, se han encontrado alrededor de 500 piezas de aceite antiguo en los pantanos de Irlanda y Escocia. Al menos desde la Edad del Bronce, hace unos 5.000 años, hasta el siglo XVIII, la gente de estos lugares escondía mantequilla agria y muy grasosa en turberas. Los investigadores debaten las razones de la inmersión de petróleo en pantanos. Entre los más probables se encuentran las ofrendas rituales, el almacenamiento o la mejora del gusto.

Sea como fuere, el crecimiento microbiano y la descomposición en los pantanos, donde se suprimió el ambiente ácido y la escasez de oxígeno. Algunos trozos de mantequilla olvidados tienen miles de años.

Los arqueólogos afirman que la mantequilla de "pantano" es teóricamente comestible, pero no se les aconseja que la prueben.

Sin embargo, la edición de 1892 de The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland informó que, según el reverendo James O'Laverty, la mantequilla sumergida en agua durante 6-8 meses "sabía a queso". En 2012, el investigador de alimentos Ben Reed hizo un experimento similar. Después de un experimento de tres meses, los catadores compararon el aceite de Reed con un sabor a salami y un aroma a musgo. El propio Reed señaló que el aceite, que dejó en el agua durante un año y medio, era "bastante sabroso".