Orillas de Kisselny

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

En la cocina rusa, hay platos muy conocidos (sopa de repollo, gachas, panqueques) y hay platos olvidados temporalmente (kali, kundyum, levash). Los Kissels se encuentran en la intersección de estas dos variedades: aunque siguen siendo un plato ruso común, rara vez se preparan de acuerdo con las recetas originales. "Ríos de leche, bancos de gelatina": irónicamente hablan de un bienestar fabuloso, sin pensar en cómo se pueden construir bancos con gelatina líquida moderna. Al mismo tiempo, en la Rusia nacional, había un plato específico detrás de este proverbio: la gelatina de avena endurecida se cortaba en trozos y se consumía con leche.

Según el "Cuento de años pasados" (siglo XII), la gelatina se incluyó en la dieta de los rusos ya en el siglo X. Los anales describen un truco militar utilizado en 997 por los habitantes de Belgorod durante el asedio de los pechenegos. El anciano sabio ordenó a los belgorodianos hambrientos que prepararan un puré de gelatina con "avena, trigo o salvado" y que clavaran la olla en el suelo. En el segundo pozo, colocaron un cadí con agua llena, endulzado con miel. Los pechenegos fueron invitados a negociar, cocinaron gelatina en su presencia y los trataron junto con los bien alimentados, demostrando así que no tenía sentido continuar el asedio - "Tenemos más para alimentar del suelo". La etimología también indica el origen antiguo de la gelatina de la harina de grano: las palabras "agria" y "gelatina" son afines y están relacionadas con la palabra "kvas". A diferencia de la jalea de guisantes sin levadura, la harina de avena, el centeno y la jalea de trigo se colocaban sobre masa o masa madre y, por lo tanto, tenían un sabor amargo.

La gelatina habitual en el almidón de patata comenzó a entrar en la vida rusa a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX, pero se generalizó solo a fines del siglo XIX. La asimilación de la harina de patata por la cocina rusa como nuevo espesante provocó un desarrollo natural de la tradición culinaria. La primera y más popular receta fue la gelatina de arándano, que se convirtió en un vínculo entre el grano y la gelatina de harina de papa. Como gelatina restante en el sentido original de la palabra (el arándano es una baya agria), pertenecía a una nueva variedad de este plato: gelatina con almidón, muchas de las cuales ya no serán agrias, sino dulces. Al mismo tiempo, la gelatina de patata seguía siendo un plato: se cocinaban muy espesas y se servían frías con leche (de almendras o de vaca) o nata.

Gelatina de avena y otros cereales

En "bocetos sobre estética popular" "Lad" (1982), Vasily Belov llamó a la gelatina de avena "la comida rusa favorita". Este plato ha entrado firmemente en la estructura figurativa del idioma ruso y el folclore ruso: la gelatina de avena se menciona en los cuentos de hadas ("Gansos-cisnes", "Tres reinos", "El zar del mar y Vasilisa la sabia"), canciones populares, proverbios y refranes.

Los restos de harina de avena tamizada (siembra) se vertieron con agua por la tarde y se fermentaron; temprano en la mañana, la infusión se filtró y se hirvió hasta que espesó. La gelatina de trigo y centeno se preparó de manera similar en leche o agua. Una tecnología algo complicada implicó el uso de rip (de "drenaje"): el salvado o la harina sin semillas se fermentó, se vertió con agua y se dejó durante varios días, cambiando el agua, que se volvió cada vez más transparente. Así nació el dicho sobre los parientes lejanos: "la séptima agua en gelatina". Por lo general, la gelatina se cocinaba cruda y madura, pero también se ha conservado la receta para secarla para obtener "harina de gelatina". También podían hervir gelatina de grano y cocinar para ellos con rip sin una etapa de fermentación; tales recetas se dan, por ejemplo, en "Ruskoy Povarna" (1816) de Vasily Levshin.

“Gelatina caliente espesa ante nuestros ojos”, escribe Vasily Belov, “hay que comerla, no bostezar. Comieron un bocado con pan de centeno, aderezado con crema agria o aceite vegetal. La gelatina enfriada se congeló y se podría cortar con un cuchillo. De un frasco para untar, lo colocaban en un plato grande y lo vertían con leche o mosto. Esa comida se servía al final de la comida, como decían, "llenándose demasiado". Hasta los más alimentados estaban obligados a al menos tomar un sorbo …”. De aquí proviene el proverbio "Kissel y el zar siempre tienen un lugar": en la cocina campesina rusa, la gelatina de avena se consideraba un manjar. En la versión procesada por los chefs, se servía "con miel nutritiva, o leche de almendras o mantequilla de nueces".

Hay un plato similar en la cocina alemana: Haferschleim, que ha jugado un papel muy conocido en la literatura rusa. En 1816, el joven romántico Vasily Zhukovsky tradujo el idilio de Johann-Peter Gebel "Gelatina de avena" (Das Habermuß en alemán alemán), donde esta comida simboliza la idílica vida rural: “Niños, gelatina de avena en la mesa; leer una oración; / Siéntese tranquilamente, no ensucie las mangas y no se entrometa en la olla; / Come: cada regalo para nosotros es perfecto y la bendición”, etc. El poema ha recibido una amplia audiencia, convirtiéndose en una obra programática del emergente romanticismo ruso, con una característica de esta tendencia de atención al orden nacional.

La gelatina de avena bien alimentada era un alimento conmemorativo tradicional, que se servía al final de la mesa. En esta capacidad, se lo encuentra repetidamente en la novela de Pavel Melnikov-Pechersky "En el bosque" (1871-1874): "Nikitishna cocinó diferentes tipos de kissel: trigo con leche de almendras para invitados de honor, avena con miel alimentada en la calle. " Las calles Bolshoi, Maly y Nizhniy Kiselny existentes en Moscú son ecos del Kiselny Sloboda, que estaba ubicado cerca de Sretensky, Madre de Dios-Rozhdestvensky y los monasterios Varsonofievsky destruidos por el régimen soviético. El asentamiento estaba habitado por kisselniks que cocinaban gelatina para la conmemoración.

Un plato de la cocina campesina cercana a la jalea de cereales era la salamata, "jalea líquida sin levadura de cualquier harina", como la definió Melnikov-Pechersky. Sin embargo, la avena y otras gelatinas hechas de harina de grano no solo eran un signo de la vida familiar campesina: en el menú de estudiantes y estudiantes de gimnasia de la Academia de Ciencias, aprobado por Mikhail Lomonosov en 1761, la gelatina de avena con bien alimentado está presente en la sección "Gelatina".

Gelatina de guisantes

Otro plato ruso original fue la jalea de guisantes. Se preparó incluso más fácil que la avena: la harina de guisantes se elaboró con agua, evitando la formación de grumos, se llevó a ebullición, se vertió en tazones y se enfrió. Como señala Vasily Belov, “muchos lo amaban, lo comían frío y caliente en los días de ayuno. Cuando estaba fría, la gelatina de guisantes congelada se cortaba con un cuchillo y se vierte abundantemente con aceite de linaza . Servir con aceite de cáñamo era más tradicional.

En las ciudades, la gelatina de guisantes era popular como comida callejera, cuya industria en el Imperio ruso estaba muy desarrollada y diversa. Alexander Bashutsky en su "Panorama de San Petersburgo" (1834) señaló que "a un ruso no le importa en absoluto la hora o el lugar de sus desayunos o cenas". Come donde pasa y cuando siente la necesidad: un cavador se sienta a desayunar en la orilla de su surco, un cochero come sentado en un palco, un pintor en un tejado o en un bosque, un taxista en la calle contigua. a su caballo. De acuerdo con estos hábitos, en San Petersburgo, además de tabernas o simples tabernas para el pueblo, cientos de vendedores ambulantes caminan por las calles o se paran cerca de los puentes con alimentos y bebidas correspondientes a las estaciones”.

Vender gelatina a mano se llamaba gelatina, y el comerciante mismo se llamaba gelatina o gelatina. En el libro "Imágenes nacionales de industriales" (1799), esta profesión se describe en detalle:

“Los vendedores de gelatina caminan por las calles con una bandeja en la cabeza, y cuando están en el mercado, abastecen su bandeja en caballetes; que están hechos de bloques de madera doblados transversalmente y atados en la parte superior con un cordón. Se pone a Kissel en una tabla, se cubre con un trapo blanco, en el otro extremo de la bandeja hay un buen número de platos de madera, y los mismos tenedores o fósforos; para los que necesitan gelatina, el distribuidor corta un trozo, lo corta en un plato en trozos pequeños y vierte aceite de cáñamo del frasco que tiene para su mejor paladar; luego el invitado, usando un fósforo de madera afilado como tenedores, come con apetito. Kiselnik, con su mesa móvil, se mueve de un lugar a otro varias veces al día y se detiene más donde ve suficientes trabajadores y marineros. Aquí hay una mosca de sierra de un árbol que, con su herramienta en las manos y un hacha en el cinturón, satisface su hambre con gelatina. Kissel generalmente se hierve con harina de guisantes y se consume principalmente durante el ayuno.

Kiselnicheskie generó unos ingresos modestos. En la parábola "Kiselnik" del famoso poeta ruso del siglo XVIII Alexander Sumarokov, el comerciante de guisantes, tratando de mejorar sus asuntos, desciende a robar iconos del altar. En el poema satírico "La lamentable caída de los poetas" de otro poeta del siglo XVIII, Vasily Maikov, se cita una escena como una tontería deliberada en la que "los ministros están vendiendo gelatina de guisantes".

La avena y la gelatina de guisantes eran platos populares populares, pero como muestran las citas anteriores, la gelatina de guisantes era más común en las ciudades y se etiquetaba como alimento para los trabajadores. En particular, a los taxistas les gustaba tomar un refrigerio con gelatina de guisantes. “Fue especialmente difícil servir en las tabernas de los taxis”, recordó Vladimir Gilyarovsky. - Había muchos de ellos en Moscú. El patio con troncos para caballos está afuera y adentro hay una “pista de patinaje” con comida. Todo está en la pista: carrillada, bagre y cerdo. Por el frío, al cochero le encantaba lo más gordo, los huevos duros, los panecillos y el raquitismo del hogar en el salvado, y luego siempre la jalea de guisantes.

Kissels sobre almidón de patata

Los primeros experimentos de cultivo de patatas en el Imperio Ruso se llevaron a cabo de forma privada en la primera mitad del siglo XVIII de acuerdo con la tendencia europea general. El cultivo de papa comenzó a recibir apoyo estatal desde 1765, cuando se emitió la Instrucción del Senado "sobre el cultivo de manzanas de tierra". El primer libro de cocina ruso existente, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2ª ed. 1791) de Nikolai Yatsenkov, ya contiene una receta para hacer harina de patata: almidón. Es de destacar que se propone usarlo para gelatina de leche (en leche de almendras y de vaca), para gelatina de arándano, el autor recomienda harina de "mijo Sarochin", es decir, arroz. En la "Descripción económica de la provincia de Perm" de 1813, la jalea de patata se menciona como un signo de la forma de vida urbana: los campesinos usan patatas "al horno, hervidas, en papilla, y también hacen sus propios pasteles y shangi (una especie de de hojaldre) de él con la ayuda de harina; y en las ciudades les condimentan las sopas, las asan y hacen harina para hacer gelatina ".

La producción de almidón de papa a escala industrial comenzó en el Imperio Ruso después de 1843, como parte de un conjunto de "medidas más enérgicas para la difusión de los cultivos de papa". La cantidad de papas sembradas aumentó significativamente, pero aún no se pudo comparar con los cultivos de granos: en 1851-1860, las papas se plantaron en la provincia de Moscú 10 veces menos que los cultivos de granos y en la provincia de Vologda, 23 veces menos. Por lo tanto, a juzgar por los diccionarios explicativos y las enciclopedias, hasta finales del siglo XIX, la jalea de patata era muy inferior en popularidad a la jalea de grano y el guisante.

En el Diccionario de la Academia Rusa (1789-1794), la gelatina de avena se destaca como la principal, también se menciona el trigo sarraceno y la gelatina de guisantes (similar a la segunda edición de 1806-1822). En el "Diccionario de la lengua rusa y eslava eclesiástica" (1847), la gelatina se define más ampliamente como "un alimento preparado con levadura y hirviendo con varios tipos de harina", pero solo se da como ejemplo la gelatina de avena. Una definición similar de gelatina como gelatina agria en polvo (avena, centeno o trigo; la gelatina de guisantes se menciona por separado) se encuentra en el Diccionario explicativo de la gran lengua rusa viviente de Vladimir Dahl, publicado en 1863-1866 (similar a la segunda edición de 1880-1882). Pero en la enciclopedia de Brockhaus y Efron, publicada a principios del siglo XX, se destaca la jalea de patata: "jalea en polvo, hecha de harina de patata y jugos de frutas (arándano, cereza, grosella roja o negra, frambuesa, manzana, etc.), es ralladura de limón sazonada o canela, con menos frecuencia clavo, etc.; servido con leche. Preparado sin jugo de frutas, avena, centeno y trigo K. se pone sobre masa y masa madre; guisante - sin levadura ".

Muchos libros de cocina rusos del siglo XIX contienen recetas de jalea de patata. Como señala Maksim Syrnikov, "si deletreas alguna de esas recetas, obtienes una gelatina de tal densidad y consistencia que no puedes llamarla bebida". De hecho, las bayas, las frutas y la gelatina de leche en el almidón de patata eran predominantemente postres fríos. Probablemente, la tradición de consumirlos con leche (de almendra o vaca) o nata pasó de la gelatina de grano. Las recetas de gelatina líquida caliente son mucho menos comunes en los libros de cocina y se dan por separado.

Gelatina de arándano

La gelatina de arándano fue probablemente la primera baya que apareció en la cocina rusa y fue especialmente amada. A finales del siglo XVII, se sirvió en la mesa al Patriarca de Moscú y de toda Rusia Adrian, junto con gelatina de grano: "fría" con entera, crema o jugo y "caliente" con melaza o mantequilla. (El hecho de que en este caso estemos hablando de gelatina hecha de harina de grano está confirmado por Ruska Povarnya de Vasily Levshin.) Basado en la receta dada por N. Yatsenkov, se puede suponer que inicialmente la gelatina de arándano se preparó con almidón de arroz. Con la asimilación del almidón de patata por la cocina rusa, se comenzó a preparar gelatina de arándano sobre su base. Se sabe que en 1829 se sirvió a Pushkin "jalea de patata y arándano". Con la penetración de la gelatina de arándano en la vida popular generalizada, se la llamó "roja" en contraste con la avena "blanca".

Esta gelatina se puede servir caliente como plato independiente o refrigerada con leche / nata y azúcar. Según el testimonio de Saltykov-Shchedrin, en San Petersburgo en la década de 1870, en la taberna Maloyaroslavl, se sirvió "gelatina de arándano con comida saciada". A veces se usaba como salsa: en la revista "Moskvityanin" de 1856, junto con "varias gelatinas frías con crema", se menciona "una corteza hervida rociada con gelatina de arándano caliente con azúcar".

La gelatina de arándano se ha convertido en un vínculo entre la gelatina hecha de harina de grano y de patata, lo que demuestra el desarrollo natural de la tradición culinaria rusa. Por un lado, los arándanos son una baya agria, y la gelatina en polvo que contiene era gelatina en el sentido original de la palabra. Cocinarlo con azúcar reproduce el sabor agridulce característico de la gelatina de avena con bien alimentado. Por otro lado, la gelatina de arándano pertenecía a una nueva variedad de este plato: almidón, muchos de los cuales ya no serán agrios, sino dulces. Al mismo tiempo, la "gelatina dulce" como plato especial ya se mencionaba en el "Domostroy" de mediados del siglo XVI. No se sabe con certeza qué eran en ese momento, pero es muy probable que este sea el nombre que se le dio a la jalea de grano con entera o melaza.

Gelatina de almendras y leche

Otra variedad popular de gelatina hecha con almidón de papa era la gelatina de almendras, que se hervía con leche de almendras. Ivan Shmelev lo menciona repetidamente en el "Verano del Señor" (1927-1944) como una comida magra. En "Moscú y moscovitas" Vladimir Gilyarovsky en la cena conmemorativa "se sirvió con gelatina de almendras con leche de almendras". La gelatina de leche también se preparó a partir de leche de vaca y crema con la adición de almendras amargas.

Estas recetas se acercan a la gelatina de cereales con leche, especialmente de trigo. Al mismo tiempo, es evidente la influencia del manjar blanco, que estuvo muy extendido en Rusia desde finales del siglo XVIII como plato en la mesa ceremonial. Compárese en "Eugene Onegin": "Vaya, aquí en una botella de alquitrán, / Entre asado y manjar blanco, / Tsimlyanskoye ya está siendo transportado". En los libros de cocina rusos, la principal diferencia entre la gelatina de almendras / leche y el manjar blanco era que este último usaba pegamento de pescado o gelatina en lugar de almidón de patata.

En la "Pintura para la comida del zar" (1610-1613), compilada para el príncipe polaco Vladislav, se dice: "En un plato de gelatina blanca, y en un cucharón de leche fresca, ponga crema". Existe la tentación de ver la avena en la leche en "gelatina blanca", de acuerdo con el uso popular. Sin embargo, lo más probable es que estemos hablando de una de las variantes de manjar blanco (por ejemplo, en almidón de arroz), que en ese momento era popular en Europa entre las clases altas de la sociedad. En el libro de cocina de Ekaterina Avdeeva y Nikolai Maslov en 1912, es la leche con almidón de patata lo que se llama "jalea blanca".

Kissel en la época soviética

A principios del siglo XX, la gelatina en la cocina rusa se presentó en toda su diversidad, incluidas las opciones más exóticas. El recetario mencionado contiene recetas no sólo de gelatina de "melón" y "chocolate", sino también de gelatina de sagú (cereal de almidón granulado extraído de palmas de sagú) con especias, que se recomienda consumir "caliente con mermelada de frambuesa".

En la época soviética, hubo una brecha familiar de la historia del vino de pan: si el diccionario explicativo de Ushakov (1935-1940) todavía se enfocaba en el sistema de significados de la Rusia imperial, entonces el diccionario de Ozhegov (1949) corrige una ruptura con la tradición rusa: en "comida líquida gelatinosa" (cursiva mía - MM).

En la Biblia de la cocina soviética, "El libro de la comida deliciosa y saludable" (1939), la gelatina se presenta bastante bien, incluidas las almendras y la avena ("Kissel de avena con leche"). Se ofrecen para ser cocidos "de grosor medio y espesos" y servidos "calientes y fríos". Al mismo tiempo, en la sección de platos dulces se dan recetas de baya y gelatina de frutas, la avena termina en platos de harina junto con albóndigas y empanadas, y no se menciona en absoluto el guisante. En el mismo libro de 1952, publicación que se considera ejemplar, se excluyó la gelatina de almendras y la gelatina de avena, aunque quedó la avena y se propuso cocinar con ella algo así como salamata.

La destrucción de una sola clase de platos fue acompañada por la licuefacción gradual de gelatina sobre almidón, su transformación en bebida. En "Cocina sobre una estufa y un Primus" (1927) K. Ya. Dedrina dio la proporción de líquido y almidón 6 × 1, que corresponde a los estándares prerrevolucionarios. En el "Libro de comida sabrosa y saludable" de 1939 y 1952, se da una proporción cercana: se colocan dos cucharadas de harina de papa en un vaso de bayas. En el mismo libro de 1987, ya hay cuatro vasos de líquido por dos cucharadas de almidón.

Al final del período soviético, la idea de la jalea de patata se redujo al nivel moderno, y durante siglos, la jalea de avena y guisantes, amada por el pueblo ruso, se retiró del uso culinario. Llegó al punto de que en 1992 el médico Vladimir Izotov logró patentar una receta de gelatina de avena común como plato medicinal.

La originalidad de la jalea rusa

La transformación de la gelatina en polvo en una bebida caliente interrumpió la relación natural de la cocina rusa con las tradiciones culinarias de otras naciones europeas. La confusión resultante se refleja plenamente en el "Diccionario culinario" (2002, publicado póstumamente) de William Pokhlebkin. Dividió la gelatina en "rusa" (centeno, avena, trigo y guisantes) y "bayas", que supuestamente son "platos dulces de la cocina europea occidental". Según Pokhlebkin, es costumbre cocinar gelatina espesa en Europa occidental, y en la cocina rusa es como si se aceptara gelatina de espesor medio. El triunfo del conocimiento a medias es la propuesta de comer gelatina de guisantes magra con caldo de carne o salsa.

Los platos gelatinosos, como la jalea, están muy extendidos en la cocina de Europa occidental y en el mundo en general. Un buen ejemplo es el arroz con leche, que se encuentra en una variedad de variedades en todo el mundo. Sin embargo, la proximidad de las recetas es igualmente característica de la gelatina de avena, guisantes, leche y frutos rojos, que es natural con un intercambio comercial y cultural cercano.

Un análogo bastante exacto de la jalea de harina de grano se puede encontrar en la cocina británica de los siglos XVII-XIX: la picardía. Este postre se preparó a partir de plántulas de avena o trigo remojadas, pero sin fermentar, y se sirvió con miel, crema y otros aditivos. Es notable la presencia en la tradición rusa de la etapa de fermentación, ya que nuestra cocina en su conjunto se caracteriza por una gama ácida. Flammery se considera una variedad de pudines, de los cuales hay muchos en la cocina inglesa. También en Gran Bretaña había un análogo de nuestra salamata: gachas. Fue este plato el que formó la base de la dieta de los habitantes del asilo en la novela Oliver Twist de Charles Dickens.

Ya se ha mencionado el equivalente alemán de la gelatina de avena, Haferschleim. Además, en la cocina alemana y danesa hay un plato completamente similar a la jalea sobre fécula de patata: it. rote Grütze, dat. rødgrød - literalmente "sémola roja". Este dulce postre con frutos rojos de verano se hizo originalmente con cereales, luego se utilizó almidón de patata como espesante. Rote Grütze también se sirve frío con leche o nata.

En la cocina francesa, las jaleas de bayas, que se prepararon con la adición de pegamento de pescado y luego gelatina, son las más cercanas a la jalea a base de almidón. En el "Almanaque de los gastrónomos" (1852-1855) de Ignatius Radetzky, que presenta la cocina franco-rusa de mediados del siglo XIX, los nombres de las gelatinas están duplicados en francés como "gelèe (kissel)". Al mismo tiempo, Radetzky no mezcla estos platos: el libro contiene recetas de gelatina de frambuesa y arándano y gelatina de las mismas bayas, y también presenta por separado recetas similares para gelatina de almendras y manjar blanco de almendras.

La delicia turca (delicia turca), que se cocina con almidón con agua de rosas, resina de lentisco o jugos de frutas como esencias aromatizantes principales, tiene una similitud con la gelatina de hielo en el almidón de patata. Un análogo de la jalea de guisantes se encuentra fácilmente en la cocina italiana: es la polenta de harina de maíz (maíz molido en los países del románico oriental).

En la tradición culinaria rusa del siglo XIX, la gelatina se percibía como una especie de plato y no se mezclaba con gelatinas, manjar blanco, budines y otros platos extranjeros cercanos a ellos. No hay ninguna razón para destacar la jalea de almidón de patata de esta serie como un "plato de la cocina de Europa occidental". El almidón (arroz, patata, maíz) se utilizó como espesante en muchos países europeos, y la cocina rusa, con su asimilación, se mantuvo a la altura de los tiempos, manteniendo su originalidad.

Kissels en la cocina rusa moderna

Hoy en día, el dicho irónico "hay gelatina para siete millas" (es decir, emprende un largo viaje por lo que tienes a mano) se puede usar con seguridad en el sentido literal. Incluso la gelatina líquida de bayas rara vez se encuentra en cafés y restaurantes, sin mencionar otras variedades de este plato.

En varios establecimientos, la gelatina de avena y / o guisantes apareció gracias a Maxim Syrnikov. Estos son la tienda de cocina rusa Dobryanka en Novosibirsk, el restaurante Voskresenye Moscow y el Russian Village en Vladimir. En San Petersburgo, la gelatina de avena se puede encontrar en el restaurante Pomorsky.

De particular interés son las versiones del autor de la jalea tradicional rusa. El chef y copropietario del restaurante Delicatessen de Moscú, Ivan Shishkin, modernizó con éxito la receta de jalea de guisantes: “La llevé casi a la perfección, aunque solo contiene harina de guisantes, agua y aceite vegetal. Pero fumo harina, cocino caldo de verduras, uso marmita (pasta de levadura británica con un fuerte sabor salado - MM) para la salsa que le da al plato, perdón, el sabor a carne. Freí los encurtidos de una manera especial, hago decoraciones con brotes frescos ". Shishkin presentó la gelatina de guisantes y avena del autor en el festival gastronómico Omnivore 2013 de Moscú y posteriormente introdujo la gelatina de guisantes en el menú de primavera de 2014. El menú de Cuaresma de 2014 del restaurante de la nueva cocina rusa de San Petersburgo "CoKoCo" también incluye jalea de guisantes de autor del jefe de cocina Igor Grishechkin - con "puré de zanahoria ahumada, patatas fritas y patatas fritas de pan Borodino". Desafortunadamente, la historia del replanteamiento de la gelatina en la cocina rusa moderna se limita, desafortunadamente, a estos dos ejemplos.

Maxim Marusenkov