¿Qué tipo de pan producían los rusos en la Edad Media? Tecnología de amasado y horneado

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

El campesino ruso, especialmente en su área histórica, la Región de la Tierra No Negra, hasta el siglo XX, siempre estuvo necesitado. Su mesa es la mejor prueba de ello. La base de la alimentación de los campesinos era el pan de centeno.

Debido a la falta de tiempo para las mujeres, se horneaba una vez a la semana. El pan solía ser de mala calidad, crudo o, por el contrario, horneado, lo que provocaba malestares estomacales. A menudo no había suficiente harina para alimentar a la familia y luego horneaban pan sustituto, con corteza de pino o quinua. Aparte del pan, el surtido de la mesa era escaso: berza, nabos, pescado y setas.

Una de las principales limitaciones para el bienestar de los campesinos rusos fue la corta temporada cálida. Durante 130-140 días al año, el campesino tenía que tener tiempo para preparar el suelo para la siembra del grano, realizar la henificación y la cosecha. Si había 1-2 trabajadores en la familia, era posible procesar tierra cultivable con alta calidad en un área de solo 2,5 hectáreas, y de mala calidad, en 3,5 hectáreas. Sin embargo, tanto de esa como de la otra área recolectaron solo 3-4, por lo general fueron alrededor de 60-70 poods de centeno, cebada y avena. A razón de 12 poods de grano por persona, la cosecha era apenas suficiente para una familia promedio de 6 personas en ese momento. El caballo tuvo que ser alimentado con avena durante el difícil trabajo de campo.

La falta de tiempo permitió que solo un caballo, una vaca y algunas ovejas estuvieran listas para el heno. La pequeña cantidad de animales domésticos provocó una escasez de estiércol, el principal fertilizante de la época. Poco estiércol - bajo rendimiento. La mayoría de los campesinos rusos no logró romper este "círculo vicioso" hasta principios del siglo XX.

Todo esto se reflejó en la dieta de los campesinos rusos: en general, comían monótonos y, a menudo, de mala calidad. Pan, gris (berza), nabos, setas y pescado. Representaban el 80-90% de la dieta. A su vez, para el pan de centeno, hasta el 60% de las calorías. Pero incluso este pan estaba lejos en calidad y sabor de lo que conocemos hoy en día. El historiador Leonid Milov escribe sobre cómo era el pan ruso en la Edad Media en su libro "El gran labrador ruso" (quizás el mejor estudio económico e histórico del campesinado medieval en Rusia).

Tecnología de amasado y horneado de pan

La cultura de la cocción del pan de centeno ha evolucionado a lo largo de los siglos, y en el siglo XVIII era idealmente la siguiente. El pan en un horno ruso no se horneaba todos los días, sino solo una vez a la semana, porque la campesina no tenía otra oportunidad. Además, se creía que el pan recién horneado era "pesado" y malo para el estómago. Por lo general, de cada masa se dejaba un trozo de masa, la llamada "levadura". Esta levadura se mantuvo espesamente enrollada en harina en un lugar oscuro. La vida útil es de hasta dos semanas. La masa madre se amasa con harina de centeno en agua. Para agriar rápidamente, a veces se agrega kvas. En lugar de levadura para la masa del pan, tomaron levadura de cerveza, la amasaron con harina y la fermentaron en un lugar cálido.

Entonces, la levadura se pone en una masa madre, donde ya se vierte harina y se prepara un agujero en el medio: para un trozo de levadura. Luego se vierte agua caliente sobre la levadura a una temperatura tan alta que la mano puede tolerarla. La masa se muele completamente, usando solo un tercio de la harina en la masa. Habiendo recibido una "masa algo empinada", se rastrilla en el medio y se cubre con una lona gruesa, se cubre con harina en la parte superior y se tapa con una tapa. En invierno, también se cubren con un abrigo de piel y se coloca un chucrut cerca del horno. El campesino realiza todas estas operaciones por la tarde, dejando la masa tapada hasta la mañana.

Por la mañana, se amasa la masa: se quita la harina, se quita el lino y se vierte nuevamente agua caliente ("para que la mano aguante") en el centro de la levadura. Remueve bien sin dejar grumos ni grumos. Luego "amasan" el resto de la harina, reservando solo una parte de la harina para enrollar los panes. Al mismo tiempo, se aseguran de no esperar la solución y no espesarla con exceso de harina. Luego se cubre la masa con un mantel (en invierno se calienta primero) y algo tibio encima y se deja durante una hora y media.

La masa terminada se comprueba si ha subido bien (poner un puño en la masa hasta el fondo y sacar rápidamente: la masa debe "nivelarse" por sí sola). Además, cuando el horno se calienta, el pan se quita de la masa y se cubre con un paño. Para no estropear la forma de los panes, coloque pipas de madera entre los panes. Parte de la masa se deja para la futura "levadura".

Luego sacan las brasas de la estufa caliente, dejando una pequeña pila en la boca de la estufa, la barren debajo de la estufa y la cierran por un rato con un amortiguador "para que el calor desaparezca" en el medio). Los panes se hornean: alrededor de tres horas - colador, alrededor de cuatro horas - colador (pan colador - de harina, aventado a través de un colador y colador - a través de un colador). Cuando el pan está horneado, revisan cada pieza golpeando la corteza inferior con un dedo: el pan debe "sonar". Una vez sacados los panes, es necesario ponerlos en el borde, "el shtob se alejó y se ablandó mientras se enfriaba". No se recomienda poner los panes calientes preparados en un "lugar rancio". El pan enfriado se almacenó, por regla general, en un lugar fresco (por ejemplo, en una tina especial de la bodega, para no enmohecerse).

Desviaciones de la norma

Por supuesto, a menudo ha habido varios tipos de desviaciones de este proceso de horneado ideal en la vida. Por ejemplo, si una campesina enfría demasiado la "levadura", el pan terminará en grumos. Por el contrario, si la "levadura" está demasiado caliente, entonces el pan sale demasiado duro y duro. Cuando la masa de una anfitriona lenta impregna la masa, el pan resulta delgado, su forma se difunde (hay dolores agudos en el estómago a causa de él). Si una campesina calienta demasiado el horno, el pan se quemará por encima, pero por dentro quedará sin hornear, "áspero". Por el contrario, en un horno débilmente calentado, el pan no se hornea, sino que solo se seca, "pierde su fuerza" y se vuelve pegajoso por dentro. Cuando la anfitriona apresuradamente, apenas amasando la masa, enrolla rápidamente los panes y los mete en el horno ("para deshacerse de ellos lo antes posible"), la corteza del pan se hincha y su miga se vuelve fuerte y sin levadura (yace en el estómago "como el plomo").

En la vida real, a menudo hubo casos en que los caprichos de la naturaleza frente al mal tiempo, los días de lluvia durante el período de cosecha llevaron al hecho de que el grano germinó, se deterioró o, por el contrario, no maduró. Como resultado, la harina resultó ser pegajosa y "maltosa", y la masa "se extiende, no sube bien". Por lo tanto, el pan no se hornea y, de hecho, simplemente no es saludable.

Para no ser envenenado por ese pan y no adquirir enfermedades graves, la experiencia popular ha desarrollado todo un sistema de métodos para neutralizar la harina de dicho grano. Este tipo de grano, además de secarlo en gavillas, debe volver a secarse a fondo en hornos en pequeños lotes. La harina de este grano no se empaqueta en tarrinas con mazos, como se hace con la harina común, sino que se almacena en "polvo", es decir, batida, suelta y esponjosa. Antes de amasar, la harina fermentada se vuelve a secar en el horno. Al mezclar menos de lo habitual, se vierte agua caliente. Y agregue más kvas de espesor o simplemente tome más masa madre vieja (es decir, masa agria). La sal también se agrega más de lo habitual: en un cuatro trozos de harina (aproximadamente 13 kg) - 4 puñados de sal cada uno. El amasado debe volverse más ácido, por lo que se envuelve más caliente de lo habitual. A la masa leudada se le añade más harina, formando una masa muy escarpada, y al amasarla “no escatiman manos”.

Y de nuevo deja la masa para que suba bien. Los panes son pequeños y "finos". Lo principal es que se hornea una cantidad muy pequeña de pan con dicha harina, ya que se moldean muy rápidamente. A veces, se agrega ceniza limpia tamizada al agua para amasar (se sumerge una bolsa de ceniza en el agua).

Pan sucio y dañino

El pan de centeno germinado o verdoso no es el único pan que no es saludable. A menudo, es imposible separar un grano de centeno del cornezuelo de centeno mediante una sola tendencia. La harina con cornezuelo de centeno es azulada, oscura, huele mal. La masa también se extiende y el pan se deshace. Pero en Rusia, aparentemente debido a una gran falta de tiempo, el cornezuelo de centeno se dejó en harina, es decir, "no se tira de los granos de centeno, se muelen juntos". En las regiones del sur de Rusia, cuando se muele el trigo, también se deja carbón, que también está lejos de ser inofensivo.

Finalmente, el grano de las regiones esteparias del sur a menudo y mucho acaba de recibir polvo de tierra negra. "En los lugares de la estepa", escribe Drukovtsev, "donde el suelo es negro, no hay harina blanca, de modo que el polvo negro, adherido a un círculo de grano, se junta en el martillo. Por eso, el sabor de la masa horneada es malo y amargo ". Además, las corrientes en las que se trillaba el pan eran en su mayoría de tierra, y aquí el grano se cubría adicionalmente con una capa densa y duradera de polvo negro, que ni siquiera siempre podía lavarse. Por lo tanto, a partir de esto, la harina de trigo de los campesinos a menudo era de color oscuro, y todo esto se metía en el pan.

Fraude voluntario: "pan hambriento"

En los años de hambruna, el campesinado utilizó ampliamente todo tipo de falsificación de pan en forma de diversos, y a veces incluso terribles, en nuestra opinión, aditivos para la harina de centeno. Entre los más benignos, por así decirlo, inofensivos para los suplementos para la salud estaba la hierba de quinua. Su uso se conoce por diversas fuentes. A. T. Bolotov, en particular, señaló que en la provincia de Tula. en los años de hambruna, "distritos enteros se alimentaban de semillas". También informó que en la provincia de Nizhny Novgorod. con malas cosechas de grano, muchos (campesinos) "reemplazan la falta de onago (es decir, pan) con las semillas de la hierba de la quinua". En la literatura del siglo XVIII. La quinua ganó la triste fama del "segundo pan". Hacen harina con las semillas de la quinua y "mezclándola con una cierta cantidad de harina, hornean pan".

En los años severos de hambruna, en varias regiones de Rusia, ni siquiera había quinua. Por ejemplo, en la provincia de Arkhangelsk, cuando no había suficiente harina, machacaban corteza de pino y pasto Vakhka. En la vecina provincia de Olonets. la escasez de pan era casi constante: "El pan limpio en todos, excepto el distrito de Kargopol, es consumido por los aldeanos, excluidos los ricos, - hasta marzo y abril. Y desde ese momento hasta el pan nuevo (es decir, seis meses), la corteza de pino se mezcla con harina de centeno y cebada, en harina triturada, que, una vez retirada del árbol, se seca en verano al sol y, habiendo limpiado la capa negra superior, machacan y amasan la masa, agregando un poco de harina de centeno y cebada ".

Como en la provincia de Arkhangelsk, aquí “en muchos cementerios del distrito de Povenets, los pasteles de primavera se hornean de la raíz de una hierba llamada vekhki, que se mezcla con harina de pan. Esta hierba nace en las orillas de grandes arroyos y crece hasta tres cuartos de arshin (c. 54 cm). La hoja es similar al abedul. Al comienzo de la primavera, los aldeanos le arrancan la raíz, la secan y la convierten en harina. El sabor de estos pasteles, aunque amargo, pero los habitantes, acostumbrados a comerlos en necesidad, comen sin asco y sin gran daño”.

Las consecuencias de comer tales alimentos, consumidos en Rusia con más o menos regularidad, son inequívocas: "los campesinos son débiles e incapaces de trabajar".

En Rusia Central, las adiciones a la harina de centeno como el pasto de trigo también eran populares (sus raíces tenían que lavarse, secarse a la sombra, desmenuzarse, secarse de nuevo en el horno, triturarse y agregarse a la harina de centeno; para tres cuadriplicados de centeno, una raíz de pasto de trigo cuadruplicar). También se agregaron raíces de bardana (lavar, desmenuzar, secar al sol, triturar y agregar chucrut al lote). A veces se añadían tortas de cáñamo o de linaza, etc.

A finales de siglo, comenzó la propaganda activa de un nuevo y muy sólido "sustituto del pan" en los años de hambre: las patatas. Se recomendó ponerlo hervido y pelado directamente en la masa amasando para que quede muy espesa. Luego, como de costumbre, se amasa la masa y se hornean los panes. Tal pan, como ya sabían en el siglo XVIII, "es más blanco que el centeno habitual, no se vuelve rancio rápidamente, es igual de satisfactorio y, además, puede ahorrar hasta la mitad del volumen de harina de centeno". Pero el conocimiento del campesinado ruso con las patatas se prolongó durante muchas, muchas décadas.

Comer pan de centeno real es un indicador significativo del bienestar de los campesinos. Cuando los contemporáneos quisieron enfatizar esta prosperidad, escribieron: "Su comida consiste en pan de centeno puro".