Cocina rusa antigua

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Ya no es un secreto para nadie que toda nuestra historia está falsificada y algunos episodios y hechos históricos están llenos de tonterías y tonterías, muchos de ellos son mentiras descaradas. No hay aspecto de la vida pública que no haya sido tocado por la pluma de los codiciosos de la historia.

La existencia de una administración veche en la ciudad de Novgorod se ha documentado ya en 362 (!). Y si había ciudad, había comercio y artesanía. Marruecos ruso, donde se usaba el azafrán como tinte rojo. Contrariamente a la opinión establecida, las especias aparecieron en Rusia mucho antes de que Occidente las conociera. Incluso los nombres de los platos dicen: “Oreja con clavo se llamaba oreja negra, con pimienta blanca, y sin especias, desnuda. Y el uso de especias para bebidas y miel es evidente. Pero en orden …

La cocina rusa siempre ha sido puramente nacional, es decir, se basó en las costumbres, no en el arte. El mejor cocinero era el que podía utilizar en la dieta de los platos todos los productos de la recolección de un bosque, un huerto, de la matanza de ganado, es decir. fue una "producción" libre de desperdicios. Por lo tanto, los cambios en los platos se introdujeron de manera imperceptible, bajo un mismo nombre podría haber todo tipo de rellenos e ingredientes.

En Rusia, comían principalmente pan de centeno, era parte de todas las mesas e incluso después de la formación de la monarquía, se prefería a todos los demás. Los rusos incluso lo prefirieron al trigo, atribuyéndole más valor nutricional. El nombre "pan" significaba centeno en sí. A veces, sin embargo, la cebada se mezclaba con harina de centeno, pero esto no podía ser una regla constante porque no había suficiente cebada.

Después del advenimiento del cristianismo, la harina de trigo se usó para la prosfora y en la vida hogareña para los panecillos, que generalmente eran un manjar para la gente común en las vacaciones; de ahí el proverbio: "No se puede atraer un rollo". La mejor variedad de rollos se horneaba con harina grande en forma de anillos pequeños; otra variedad se hacía con harina triturada, en rollos redondos: estos rollos se llamaban fraternales; había un tercer tipo, llamados panecillos mixtos: se horneaban con harina de trigo por la mitad con centeno.

Esto se hizo no solo por escasez, sino que encontraron un sabor especial en tal mezcla: tales rollos se sirvieron en la mesa del zar. En general, los panes, tanto de centeno como de trigo, se preparaban sin sal, y siempre se cuidaba que la harina estuviera fresca.

Domostroy, modelo del propietario del siglo XVI, aconseja hornear pan principalmente con harina, que ya está en moho, y enseña a dar la misma harina que los préstamos a quien la pida. Los cronistas extranjeros de la historia se refieren a él al caracterizar la vida de los pueblos de Rusia. Y "Domostroy Sylvester" describe los métodos para almacenar y limpiar los alimentos, por lo que recomienda usar harina mohosa para el ganado y solo alimentos limpios como alimento.

Desde la antigüedad, la avena elaborada a partir de harina de avena con kvas o agua ha tenido un gran uso entre la gente, en forma seca servía como alimento principal en largos viajes y campañas, desde los siglos XV al XVI se lanzó al servicio de las personas para la alimentación. junto con harina de centeno.

Los más populares gradualmente en Rusia fueron los pasteles. Este plato universal sustituyó en ocasiones al pan, servido como segundo plato, postre y manjar. Quizás por eso el surtido de platos era escaso en la cocina rusa. Después de todo, el relleno de las empanadas también fue de todos los productos de carne y pescado en todo tipo de procesamiento o preparaciones, verduras, setas, frutas y bayas. Por lo tanto, su cocción fue diferente.

Según el método de cocción, se horneaban (fritos en aceite) y se calentaban. Los hogares siempre estaban hechos de masa con levadura, a veces hilada con masa con levadura, a veces con sin levadura. Para ellos, utilizaban harina de trigo, granulada o triturada, dependiendo de la importancia del día en que se preparaban, también se horneaban pasteles de centeno.

Todos los pasteles rusos en los viejos tiempos tenían una forma alargada y diferentes tamaños; los grandes se llamaban tartas, tartas pequeñas. Se rellenaban con carne de cordero, ternera y liebre, pollos o una combinación de varios tipos de carne, como cordero y manteca de ternera, también carnes y pescados juntos, con el agregado de gachas o fideos. En los días festivos, horneaban pasteles de hilo con requesón y huevos en leche, en mantequilla de vaca, con pescado junto con huevos desguazados, o con un cuerpo, como se llamaba el plato de pescado, preparado en una especie de chuletas.

En verano, se horneaban empanadas con todo tipo de pescado, especialmente con pescado blanco, snacks, dodoga, solo con leche de pescado o con vyziga, en aceite de cáñamo, semilla de amapola o aceite de nuez, el pescado triturado se mezclaba con gachas o con mijo sarraceno. Entre los rellenos de empanadas se mencionan las setas, especialmente con las setas, con semillas de amapola, guisantes, jugo, nabos, setas, repollo, en algún aceite vegetal, o dulce con pasas y otras bayas diversas.

Se horneaban pasteles dulces en lugar de pasteles durante las vacaciones. En general, las empanadas, a excepción de las dulces, se servían con una caliente: entre varios tipos de sopa de pescado.

Otro tipo de masa hecha a base de masa era una hogaza de pan de mantequilla, con varios métodos de preparación. Había un pan roto, que se batía con mantequilla en un recipiente, se colocaba en una especie de pastel con leche, yatsky en una gran cantidad de huevos, un pan con queso, un pan fraternal, etc. Los huevos, la mantequilla o la manteca de res, el queso y la leche servían como complemento del pan, y sus diversos tipos dependían de la cantidad de harina que se ponía, de lo que se ponía y en qué cantidad. (prototipos de pizzas italianas modernas).

Las galletas hechas con masa incluían: kurnik, un nombre posterior para la pasta, relleno de pollo, huevos, cordero con mantequilla o manteca de res. Aladi (tortitas), caldero, tartas de queso, tortitas, matorrales, gelatina. Las aladyas se hacían con harina arenosa, huevos, mantequilla de vaca, a veces sin huevos con mantequilla de maní y generalmente se servían con melaza, azúcar o miel.

Las aladias de gran tamaño se llamaban aladias clericales, porque se llevaban al personal administrativo para conmemorarlas. Se hizo un plato similar con el caldero, que se diferenciaba del aladeya en que el número de huevos que contenía era menor; se sirvió con melaza. Los pasteles de queso se prepararon con requesón, huevos, leche con una pequeña cantidad de harina arenosa.

Se hicieron panqueques rojos y con leche: el primero con trigo sarraceno, el segundo con harina de trigo; la leche y los huevos se incluyeron en el último grado. Los panqueques no formaban parte de la fiesta de Carnaval, ya que ahora, el símbolo del comerciante de mantequilla era anteriormente pasteles de queso y matorrales, masa estirada con mantequilla. También hornearon conos de masa, levashniki, productos horneados, nueces: todos estos tipos se servían en aceite, vaca, cáñamo, nuez, amapola.

Los kissels se hacían con harina de avena y trigo y se servían con leche.

Las gachas de avena se preparaban a partir de cereales: avena o trigo sarraceno, las gachas de mijo eran raras. De los platos lácteos, utilizaron fideos hervidos con leche fresca horneada, varenets, varios tipos de papilla de leche, queso esponjoso hecho de requesón con crema agria y queso agrio.

Los platos de carne se hervían o se frían. Los hervidos se servían en trozos, sopa de pescado, salmuera y bajo explosiones; shti blanqueado con crema agria durante la cocción, y no en la mesa. (Nota del autor: shti - a juzgar por las descripciones, este es un caldo concentrado universal, en el que se agregaron verduras, cereales y otros productos según fuera necesario. Esto fue causado por el uso de una estufa rusa para cocinar alimentos, pusieron carne en el caldero y ponerlo en el horno a fuego lento durante la noche, por la mañana recibió el producto terminado).

La soldadura habitual a las piezas era repollo y repollo picado, repollo fresco y agrio. Se sirvió trigo sarraceno u otra papilla con los trozos.

Ukhoi se llamaba sopa o estofado. Una gran cantidad de especias diferentes pertenecían a la sopa de pescado rusa en diferentes formas: - una oreja con un clavo se llamaba oreja negra, con pimienta blanca y sin especias, desnuda. La salmuera era una especie de mezcolanza actual: la carne se cocinaba en salmuera de pepino con una mezcla de especias. Cualquier tipo de salsa se llamaba zvar.

Los platos de carne frita se hilaron, sexto, hornearon, sartenes. El cordero fue el tipo de plato de carne más común desde la primavera hasta finales del otoño. Domostroy enseñó cómo tratar la carne de cordero: habiendo comprado una oveja entera, era necesario pelarla y distribuir partes de su carne durante varios días; la pechuga se servía en la oreja o en la espina, los omóplatos y los riñones se servían fritos; los anzuelos se servían al fuego, las patas se rellenaban con huevos, la cicatriz con papilla, el hígado se extirpaba con cebollas y se envolvía con una membrana, se fritaba en una sartén, el pulmón se cocinaba con leche batida, harina y huevos, los sesos se retiraban de la cabeza y se convertían en un guiso o salsa especial con especias, y se preparaba gelatina fría con sopa de pescado hervida espesa con carne de cordero, poniéndola en hielo.

Las vacas de cebada se usaban para la carne, por lo que la carne generalmente llevaba el nombre de yalovichina en los viejos tiempos. Yalovits comprados en el otoño y sacrificados, la carne se salaba para siempre, y los despojos, a los que se contaban los labios, las orejas, el corazón, las piernas, el hígado y la lengua, se servían para la comida diaria y se servían debajo de la gelatina, debajo de la carne, con gachas, para fritos. En general, los rusos comían poca carne fresca y más carne salada.

Muchos mantuvieron sus cerdos en sus corrales y los engordaron durante todo el año, y antes de las fuertes heladas (octubre, noviembre) fueron pinchados. La carne de cerdo se salaba o ahumaba y el jamón se usaba para shti de invierno, y la cabeza, patas, intestinos, estómago se servían frescos en diversas preparaciones, tales como: la cabeza debajo de la gelatina con ajo y rábano picante, se hacían salchichas con los intestinos., rellenándolos con una mezcla de carne, papilla de trigo sarraceno, harina y huevos. Los jamones y jamones se vendimiaron durante años.

Las liebres se servían perfumadas (latón), en escabeche (hervidas en salmuera) y en forúnculos, especialmente las dulces. Había personas que consideraban a las liebres como animales inmundos, como ahora, pero otros explicaban que no es pecado comerse una liebre, solo hay que vigilar para que no sea estrangulada durante la persecución. Stoglav, haciéndose eco de las viejas recetas (reglas), prohibió la venta de liebres en la subasta sin derramar sangre. La misma advertencia fue emitida por el Patriarca de Moscú en 1636, pero en ninguna parte se ve que la iglesia esté armada contra el uso de liebres como alimento en general. Junto a las liebres, algunas rehuían, o al menos desconfiaban de la carne de venado y las polainas, pero la carne de estos animales era un lujo de las celebraciones principescas y boyardas …

Los pollos se servían en gallinas, sopa de pescado, salmuera, se frían en varillas, brochetas, llamados por la forma en que se cocinaban, folk y se hilaban. Los shchi con pollo se llamaban ricos shtami y siempre se blanqueaban. El pollo frito solía ir acompañado de algo agrio: vinagre o limón. Rifado ahumado (?) - salsa de pollo con mijo sarraceno, pasas y diversas especias; ahumado deshuesado - salsa de pollo deshuesada, relleno de cordero o huevos con sopa de azafrán (!).

Para cenas suntuosas, se sirvieron ombligos, cuellos, hígados y corazones de pollo con platos especiales. Otras aves utilizadas como alimento fueron patos, gansos, cisnes, grullas, garzas, urogallo negro, urogallo, perdices, codornices y alondras. Patos - troceados y fritos, gansos - sexto, rellenos de trigo sarraceno y sazonados con manteca de ternera, de los gansos también preparaban lino (?), Que comían en invierno con rábano picante y vinagre. Las menudencias de ganso, en general de aves, iban a la oreja oa platos especiales debajo del bisonte.

Se solía servir urogallo, urogallo negro y perdiz -platos de invierno-: el primero aderezado con leche, los demás fritos con ciruelas y otras frutas. En todo momento, los cisnes fueron considerados un plato exquisito: se servían debajo de una barra con topshkas, es decir, cortados en rodajas de rollo, bordeados en mantequilla de vaca.

Las menudencias de cisne, como las menudencias de ganso, se servían bajo un fuego de miel, a veces con carne de res o en pasteles y productos horneados. Había muchos otros juegos en Rusia y era barato, pero en general a los rusos no les gustaba mucho y usaban poco. Cada carne tenía sus propias verduras y condimentos picantes; así que los nabos iban a la liebre, el ajo a la ternera y el cordero, la cebolla al cerdo.

A la hora de contar los platos de carne, no se puede dejar de mencionar un plato original llamado "resaca": corte de lonchas de cordero frío mezclado con encurtidos finamente picados, encurtidos encurtidos, vinagre y pimienta; se usaba para la resaca.

El estado ruso abundaba en pescado, que constituía un alimento ordinario durante medio año. Los géneros útiles de peces fueron: salmón traído del norte de Korela, esturión de Shekhonskaya y Volga, pescado blanco del Volga, Ladoga ladoga y syrt, fotografías de Belozersk y peces de todos los ríos pequeños: lucioperca, carpa cruciana, lucio, perca, besugo, char, piscari, gorgueras, varitas, crestas, lochas.

Según el método de preparación, el pescado estaba fresco, seco, seco, salado, combado, molino, al vapor, hervido, desplumado, ahumado. De acuerdo con la costumbre de comprar alimentos para la casa en grandes cantidades, se vendía mucho pescado en todas partes, cocinado para su uso con sal.

El dueño hogareño compró un gran suministro para uso doméstico y lo puso en el sótano, y para que no se deteriorara, lo colgó en el aire, y esto se llamaba meteorización: entonces el pescado ya se llamaba flacidez, y si estaba bien resistido, luego molino de viento.

Desde entonces, el pescado ya no se almacena en la bodega, sino en el secador en capas y varillas; la capa de pescado se colocó sobre los policías adheridos a las paredes, y el montón de cañas debajo de la estera. Todas las ciudades de Rusia están ubicadas cerca de los ríos, por lo que el pescado era el producto principal, e incluso en los años de escasez, por lo tanto, el principal.

Los platos de pescado calientes eran: shti, sopa de pescado y encurtidos. La sopa de pescado se elaboraba con varios pescados, principalmente escamosos, así como con menudencias de pescado mezcladas con mijo o cereales y con una gran adición de pimienta, azafrán y canela (!). De acuerdo con los métodos de cocción en la mesa rusa, se distinguieron ordinarios, rojos, orejas negras, condescendientes, lentas, dulces, en capas, al oído arrojaron bolsas o empujadores hechos de masa con pescado triturado.

El sti se hizo agrio con pescado fresco y salado, a veces con varias variedades de pescado juntas, a menudo con pescado seco, una especie de molido en polvo, con estos platos calientes servidos con pasteles con relleno de pescado o gachas. El pepinillo se preparaba generalmente con pescado rojo: esturión, beluzhin y salmón. Con comidas calientes, se sirvieron pasteles con varios rellenos de pescado y gachas.

A partir de pescado rallado de diferentes géneros, con cebollas y diferentes raíces mezcladas, con una mezcla de cereales o mijo, se preparó un plato llamado papilla de pescado, a veces con una mezcla de carne, se ponía la misma papilla en pasteles. Preparaban chuletas de pescado a partir de una especie de pescado, mezcladas con harina, rociadas con mantequilla de nueces, añadiendo especias y horneadas: esto se llamaba pan de pescado. El pescado frito se servía mojado con una especie de fuego.

El caviar estaba entre los platos habituales: el esturión granulado fresco y el pescado blanco era de uso general, así como el caviar armenio prensado, en bolsas, irritante y arrugado, con una mezcla de caviar de otros pescados, que se consumía con vinagre, pimienta y picado. cebollas. Además del caviar crudo, también consumían caviar hervido en vinagre o leche de amapola e hilado. También se usaban caviar o panqueques de caviar: se batía, después de batidos prolongados, con caviar, con una mezcla de harina de cereales, y luego se cocinaba al vapor.

Como rellenos en pasteles o además de carne y pescado, los rusos incluían productos vegetales: comían chucrut y repollo, ciruelas y limones salados, manzanas remojadas, remolachas con aceite vegetal y vinagre, pasteles con guisantes, rellenos de sustancias vegetales, trigo sarraceno y gachas de avena con aceite vegetal, cebollas, gelatina de avena, levashniki, tortitas con miel, panes con champiñones y mijo, todo tipo de champiñones hervidos y fritos (suero de leche, champiñones, colmenillas, champiñones), diversas preparaciones de guisantes: guisantes partidos, guisantes rallados, guisantes sueltos, queso de guisantes, es decir, guisantes triturados con aceite vegetal, fideos de harina de guisantes, requesón de leche de amapola, rábano picante, rábano y diversas preparaciones vegetales: caldo de verduras y coliva (?).

Las delicias rusas consistían en fruta fresca o cocida en melaza, con miel y azúcar. Estas frutas eran en parte del sur (nativas), en parte importadas. Los dueños usaban manzanas y peras en melaza y kvas, es decir, las metían en barriles y las vertían con melaza, luego las cerraban, pero sin apretar para que “saliera el aguardiente”, o, quitando manzanas frescas, cortarles agujeros y verter la melaza en ellos.

La bebida de frutas se hizo con bayas, se usó con agua, el agua de arándano rojo se hizo con arándano rojo. Había un manjar común llamado levashi: estaba hecho de frambuesas, arándanos, grosellas y fresas. Las bayas se hierven primero, luego se frotan por un colador y luego se vuelven a hervir, esta vez con melaza, removiendo fuertemente durante la ebullición, luego se colocan esta mezcla espesa en una tabla, previamente engrasada, y se pone al sol o al fuego; cuando se seca, lo enrollan en tubos.

Otro manjar era un malvavisco hecho con manzanas. Las manzanas se metieron en un recipiente bien alimentado y al vapor, luego se frotaron por un colador, se pusieron melaza y se volvieron a cocer al vapor, se mezclaron, se batieron, se desmenuzaron, luego se colocaron sobre una tabla y se dejaron levar, finalmente, se pusieron en unas de cobre, se hizo manzanas enlatadas, dejándolas amargas, y las arrojó … Pastila también se hizo a partir de otras frutas y bayas, por ejemplo, de viburnum.

El rábano en melaza se preparó de esta manera: primero, la raíz rara se pintó en rodajas pequeñas, se hinchó con agujas de tejer para que la rodaja no chocara con otra rodaja y se secó al sol o en hornos, después de hornear el pan.; cuando ya no quedó humedad en la planta, la machacaron, la tamizaron en un colador, mientras tanto hervían melaza en una olla y, hirviéndola, la vertían en harina poco común, agregando allí varias especias: pimienta, nuez moscada, clavo y Después de sellar la olla, meterla en el horno dos días y dos noches. Esta mezcla debe ser espesa, como caviar prensado y se llama mazyunya; el mismo puré se preparó de manera similar a partir de cerezas secas.

De las sandías, que fueron traídas a Rusia desde los tramos más bajos del Volga, preparamos tal manjar: cortar una sandía con dos dedos de la corteza en trozos no más gruesos que el papel, ponerla en lejía por un día, mientras tanto melaza hervida con pimienta, jengibre, canela y nuez moscada y luego poner sandías. Los melones se prepararon de manera similar.

Los rusos cocinaban frutas importadas en azúcar y melaza: pasas con ramas, canela, higos, jengibre y diversas especias. Un manjar ruso común era un hervido hecho de bayas de vino, pasas, dátiles, cerezas y otras frutas con miel, azúcar o melaza, con muchos clavos, cardamomo, canela, azafrán, jengibre y otras especias, un tipo de hervido se llamaba miel (miel), la otra con levadura.

Todo tipo de pan de jengibre o pan de jengibre: las galletas nacionales antiguas también deben atribuirse a las delicias.

Las bebidas utilizadas por los rusos en los viejos tiempos eran kvas, bebida de frutas, cerveza, miel. El kvas sirvió como la bebida principal de todo el pueblo. Las fábricas de cerveza de Kvas y los fabricantes de kvas que vendían kvas se podían encontrar en todas partes de las aldeas. El kvas era de diferentes tipos: además del simple, llamado a base de trigo, hecho de cebada o malta de centeno, había kvas de miel y bayas. La miel se preparaba a partir de miel, tamizada en agua, colada, con una mezcla de kalach en lugar de levadura o leche fermentada. Esta solución se mantuvo durante algún tiempo con un rollo, luego se vertió en barriles. Su calidad dependía del tipo y cantidad de miel.

El kvas de bayas se hizo de la misma manera a partir de miel y agua con la adición de bayas, cerezas, cereza de pájaro, frambuesas y otras bayas. (Kvassnik es una gran torta de malta horneada que sirve como levadura en la producción de kvas).

La bebida rusa original y mejor era la miel; todos los viajeros que visitaron Moscovia reconocieron unánimemente la dignidad de nuestra miel y la enviaron a países lejanos. Las mieles se hervían y se ponían; los primeros fueron hervidos, los segundos recién vertidos. Además, según el método de preparación y las diferentes especias, las mieles tenían nombres: miel simple, miel sin levadura, miel blanca, roja, miel obarny, miel boyar, miel de bayas.

La miel, llamada miel de obarny, se preparó de la siguiente manera: extendieron el panal con agua tibia, lo colaron a través de un colador fino para que la miel se separara del fondo, luego pusieron lúpulo allí, poniendo medio cubo de lúpulo en una libra de miel, y la hervían en un caldero, quitando constantemente la espuma con un colador, cuando este líquido se hervía hasta el punto que solo quedaba la mitad en la caldera, luego lo vertían de la caldera en un tanque medidor y se enfriaba no en frío extremo, y le echaron un trozo de pan de centeno rallado con melaza y levadura, dejaron que el líquido se agriara, no permitiendo que se oxidara por completo, por fin lo vertieron en barriles.

La miel de boyar se diferenciaba de la miel de obarny en que cuando se dispensaba la miel, se tomaba el panal seis veces más que el agua; fue un minino en los tanques de medición durante una semana, luego lo vertieron en un barril, donde permaneció otra semana con levadura; luego se escurría de la levadura, se cocinaba al vapor con melaza y finalmente se vertía en otro barril. La miel hervida de bayas se preparó de esta manera: las bayas se hervían con miel hasta que hervían por completo (hervidas), luego esta mezcla se retiraba del fuego; se dejó reposar, luego se filtró, se vertió en miel, ya se hirvió con levadura y lúpulo y se selló.

Las mieles vertidas se preparaban como kvas, pero con levadura o lúpulo y, por lo tanto, se diferenciaban del kvas en sus propiedades de lúpulo. Poner miel de bayas fue una bebida refrescante y agradable. Se elaboraba habitualmente en verano a partir de frambuesas, grosellas, cerezas, manzanas, etc.

Las bayas frescas maduras se pusieron en un tazón, se vertieron con agua (probablemente hervida) y se dejaron reposar hasta que el agua adquirió el sabor y el color de las bayas (dos o tres días), luego escurrieron el agua de las bayas y se pusieron puros. Miel separada de la cera en ella, observando que salía una jarra de miel para dos o tres aguas, de acuerdo con el deseo de darle a la bebida más o menos dulzura, luego le echaban allí varios trozos de corteza cocida, levadura y lúpulo., y cuando esta mezcla comenzó a agriarse, luego sacaron el pan para que no tomara un sabor a pan, se dejó miel de levadura durante cinco a ocho días en un lugar cálido, y luego se quitó y se puso en un lugar frío. Algunos arrojaron especias allí: clavo, cardamomo, jengibre. La miel que se puso estaba contenida en barriles alquitranados y, a veces, era tan fuerte que lo derribaba.

La savia de abedul o savia de abedul, extraída de los abedules en abril, pertenecía a la categoría de refrescos.

La cerveza, probablemente más tarde, se hizo con cebada, avena, centeno y trigo. Se elaboraba en cervecerías estatales en tabernas, y las personas adineradas, que tenían permiso para preparar bebidas por sí mismos, lo hacían para uso doméstico en sus patios y lo guardaban en glaciares bajo la nieve y el hielo. La cerveza rusa, según los extranjeros, era sabrosa, pero turbia. Algunos dueños la cocieron al vapor con melaza, es decir, la cerveza terminada se decantó de la levadura y se vertió en otro barril, luego, tomando un balde de esta cerveza, agregando allí melaza, la pusieron a hervir en agua hirviendo, luego cogieron un resfriado y se vierte de nuevo en el barril y, a veces, se agregan mezclas de bayas allí. Este último tipo de cerveza se llamaba cerveza falsa.

(Desde la antigüedad, una taberna significaba una posada. El zar Iván IV abrió por primera vez una taberna con bebidas embriagantes para sus guardias en el Balguch en Moscú, lo que causó descontento entre la gente. Bajo Alexei Mikhailovich, este fenómeno ya había aparecido en todas las ciudades, y luego empezó a beber gente).

Un viejo proverbio ruso sobre la embriaguez dice así:

“Sirvo sólo tres copas para los sabios: una para la salud, que beberán primero, la segunda para el amor y el placer, la tercera para el sueño; los sabios que la han probado volverán a casa.

La cuarta copa no es nuestra, pero es característica de la insolencia, la quinta suscita ruido, y la sexta es furor y peleas.

Esto es lo que escribieron los extranjeros sobre la cocina rusa:

“El arte de la cocina rusa consistía en muchos platos, pero la impureza y aún más olor a ajo y cebolla los hacía casi incomestibles, además, casi todos los platos estaban sazonados con aceite de cáñamo o aceite de vaca en mal estado. Los extranjeros dicen que la única buena comida de los rusos era fría (Meyerbeer, p. 37).

Hasta finales del siglo XVII, los rusos no conocían ningún otro huerto, a excepción del repollo simple, el ajo, la cebolla, los pepinos, los rábanos, las remolachas y los melones. Nuestros antepasados no plantaron ni comieron ensalada; Bruin cuenta que en su época los rusos empezaron a criar "salleri", pero no conocían los espárragos ni las alcachofas, a pesar de que el primero crecía salvajemente en sus campos. Las primeras alcachofas fueron traídas a San Petersburgo desde Holanda en 1715. En los viejos tiempos, los rusos no comían ni ternera, ni liebre, ni carne de paloma, ni cangrejos de río, y en general nada que muriera por sí solo (Reitenfels, 198); también consideraban inmundos a todos los animales que mataban las mujeres ".

“Los rusos no sabían bien salar el pescado, como tampoco saben hacerlo ahora: lo olían; pero la gente común, como señalaron los extranjeros, no sólo no le dio la espalda, sino que lo prefirió fresco. Tomando un pescado en sus manos, el ruso se lo llevó a la nariz y probó: ¿huele lo suficiente? Y si había poco hedor, lo dejó y dijo: ¡todavía no está maduro!"

¿Qué le parece esta característica, que está muy lejos de la realidad, que se puede encontrar fácilmente en ediciones antiguas y en archivos:

Durante la mesa de 1671, el patriarca ofreció al gran soberano “brownie de comida en tres artículos, cuatro artículos cada uno: el primer artículo: lucio al vapor vivo, besugo al vapor vivo, esterlet al vapor vivo, lomo de pescado blanco; segundo artículo: crepe, cuerpo de pez vivo, oreja de lucio de pez vivo, pastel de cuerpo de pez vivo; tercer artículo: cabeza de lucio viva, media cabeza de esturión vivo, beluga teshka; trajeron bebidas: Renskoe, sí Romana, sí bastr.

Pero, ¿qué pasa con el padre mismo?

Entonces, “el miércoles, las primeras semanas de la Gran Cuaresma (1667), se preparó comida para el Santo Patriarca: incluso pan, paposhnik, caldo dulce con mijo y bayas, con pimienta y azafrán, rábano picante, crutones, repollo estampado frío, frío guisantes, arándanos zobanets fríos con miel, papilla rallada con jugo de amapola, etc. El mismo día se envió al patriarca: una taza de Romaneya, una taza de Renskago, una taza de Malvasia, una barra grande de pan, una tira de sandía, una olla de melaza con inbar, una olla de mazuli con inbar, tres conos de granos.

Esta es la realidad, y la misma a lo largo de nuestra historia … Pero aún así continuaremos.

En la antigua Rusia, las bebidas se almacenaban en glaciares o sótanos, de los cuales a veces había varios en casa. Se elaboraban con diferentes departamentos, en los que se colocaban las barricas, en hielo en verano. Los barriles estaban preñados o semiembarazados. La capacidad de ambos no siempre ni en todas partes fue la misma, en general, se puede poner una barrica preñada a treinta, y una semiembarazada en quince cubos.

Domostroy Silversta enumera las existencias de alimentos:

“Y en el sótano y en los glaciares, y en el sótano, pan y kolachi, quesos, huevos, rayados y cebollas, ajos y toda clase de carnes, ternera fresca y en conserva, y pescado fresco y salado, y miel sin levadura, y alimentos hervidos: carne y gelatina de pescado, y todo tipo de productos alimenticios (comestibles) n pepinos, repollo fresco y salado, nabos y toda clase de verduras, hongos, caviar, rocío y jugos de frutas, melaza de cereza, frambuesa, manzanas, peras, melones, sandías en melaza, ciruelas, limones, levanniki y pastillas, kvas de manzana y agua de arándano rojo. Y todo tipo de miel y cerveza, frita y simple, etc..

Una docena de jamones y carnes frescas, ternera seca y en conserva, todo tipo de pescado, y salazón de col y ciruelas en barriles, barriles de limones (!), Manzanas en escabeche y todo tipo de bayas, todo el mundo amaba lo salado para siempre, y no solo usado Como ya se mencionó, la carne y el pescado son más salados, pero también se condimentaron con sal y vinagre diferentes verduras y frutas: pepinos, ciruelas, manzanas, peras, cerezas. Los dueños de los hogares siempre tenían varios recipientes con tales encurtidos, bombeados con piedras y tallados en hielo.

La pimienta, la mostaza y el vinagre siempre se colocaban en la mesa como una necesidad para la cena, y cada invitado tomaba todo lo que quería. A los rusos les encantaba agregar condimentos picantes a todo tipo de alimentos, especialmente cebollas, "ajo" y azafrán. Debido al gran consumo de ajo, los rusos, según los comentarios de los extranjeros, llevaban consigo un olor desagradable. Los extranjeros confesaron que no podían comer la apestosa sopa de pescado rusa, que a veces solo contenía ajo además de pescado y agua.

Aquí es necesario corregir la historia moderna, que oculta el uso de especias rusas, para borrar de la historia rusa el comercio antiguo, las relaciones comerciales no solo con Persia, sino también con la India.

Entre las especias utilizadas por nuestros antepasados, había una más: Hing, o en términos modernos, asafétida. Todavía es muy popular en la India, cuyos chefs dicen que después de la aplicación de asafétida, el cuerpo puede incluso digerir las uñas de hierro. Esto es ciertamente exagerado, pero esta especia normaliza el tracto digestivo y elimina todo mal del cuerpo.

Asafoetida fue de gran uso en la antigua Rusia y tiene un olor muy persistente a ajo podrido. Por eso deberíamos estar agradecidos a nuestros antepasados que han utilizado estos condimentos durante muchos siglos, dejándonos, en algún lugar a nivel del genoma, unos estómagos preciosos, lo que nos diferencia de los habitantes de Europa.

Habiendo eliminado estas especias de la historia, hemos perdido su uso en los tiempos modernos, aunque los antiguos habitantes de Asia Central todavía lo usan en algunos lugares y todavía está creciendo en toda Asia Central.

En el sitio: "La naturaleza sabe" puede familiarizarse con este condimento: