Glutamato nocivo y agua pesada: ¿cómo nacen los mitos alimentarios?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Existen muchos mitos sobre la nutrición y la preparación de alimentos. Algunos de ellos tienen sus raíces en el fondo de los siglos, y hoy para nosotros es solo folklore. Otros han surgido hace relativamente poco tiempo, cuando la racionalidad científica ya ha penetrado en la cocina, pero debido a los errores de los científicos, se han hecho más fuertes las conclusiones falsas, que circularán por Internet durante mucho tiempo. Todos los mitos alimentarios tienen su propia lógica, aunque contraria a la verdad. Aquí hay cuatro de ellos, desacreditados hace mucho tiempo, pero aún son populares.

No te pierdas ni una gota

Abra cualquier libro sobre alimentación y ciencia, y seguramente habrá una historia sobre el famoso científico alemán del siglo XIX, Justus von Liebig, quien, además de sus logros reales, desarrolló una teoría universal de la nutrición. Fue él quien lanzó el tenaz mito del sellado de los jugos de la carne durante el proceso de asado. Von Liebig creía que, dado que la carne contiene fibras y jugos, nunca deberían perderse durante la cocción. Por lo tanto, es mejor comer la carne con el líquido en el que se cocinó o guisar, o los jugos se “sellan” friendo rápidamente al fuego hasta que aparezca una costra marrón para que todos los nutrientes queden en el interior.

Parece algo lógico: cerraremos todo el interior y obtendremos el máximo beneficio de la carne; sin embargo, lamentablemente, esto es imposible. Todo es exactamente al revés. Tome la carne y tírela en una sartén caliente; chisporroteará y se encogerá. El hecho es que con un aumento de temperatura, las proteínas comienzan a coagularse (pegarse), presionándose más unas a otras. Debido a esto, parte del agua se expulsa de la carne y, cuanto más alta es la temperatura, más seca se vuelve. Compare el bistec mediano y el bien hecho, el primero quedará mucho más jugoso que el segundo. O incluso más fácil: coloque un trozo de carne en una balanza antes y después de cocinarlo y compare cuánto más liviano se ha vuelto. Por lo tanto, incluso el asado más rápido no mantendrá los jugos dentro del bistec.

No está claro por qué Herr Liebig ignoró estos hechos. Pero las palabras del científico tuvieron mucho peso, y su idea ganó reconocimiento no solo en la comunidad culinaria, sino también en la comunidad médica, que comenzó a promover "dietas racionales" basadas en las ideas de Liebig. Ya en la década de 1930, resultó que estaban equivocados, pero aún exponer artículos sobre "sellar jugos" por el método de hace 150 años se está volviendo contenido de choque.

Síndrome del restaurante chino

El mito de los jugos de carne se ha vuelto tan popular que en el futuro probablemente seguirá siendo solo una leyenda sobre el error de un científico famoso. Pero la historia sobre el glutamato monosódico es una verdadera historia de detectives. Aquí es donde se unieron los defensores y detractores de la alimentación saludable y el glutamato monosódico, científicos inconsistentes e inventores de todo tipo.

En 1968, un profesor llamado Robert Ho Man Kwok escribió al editor de The New England Journal of Medicine. Tituló su carta "Síndrome del restaurante chino" y dijo que hace varios años se mudó a los Estados Unidos y encontró sensaciones extrañas. Cada vez que Robert comía en un restaurante chino, entre 15 y 20 minutos después del primer plato, comenzaba a experimentar varias dolencias: entumecimiento en la parte posterior del cuello, que se extendía gradualmente a los brazos y la espalda, debilidad general y frecuencia cardíaca acelerada. Ho Man Kwok mencionó varios ingredientes que podrían estar relacionados con esto: salsa de soja, vino para cocinar, glutamato monosódico (MSG) y sal. Pero no pudo nombrar exactamente al "culpable", por lo que llamó a "amigos del campo de la medicina" para que compartieran sus conjeturas.

Esta carta marcó el inicio de la guerra que se declaró contra el glutamato monosódico. ¿Por qué exactamente para él? Quizás, de toda la lista del Dr. Ho, fue esta sustancia en Estados Unidos la que menos se escuchó, y por eso se asustaron y empezaron a culparlo de todo. Sea como fuere, después de la publicación de la carta, otras personas también informaron sobre tales casos, y los médicos comenzaron a escribir en revistas médicas, describiendo síntomas similares. Pronto, los periodistas también recogieron esta onda y, con el tiempo, el glutamato se equiparó casi a un veneno.

Todos conocen esta historia exactamente de esta forma: el científico le hizo una pregunta al editor en jefe, que luego, por voluntad del destino, fue formulada sin rodeos, aunque la carta original no era en absoluto categórica. En 2013, la profesora Jennifer Lemesurier se interesó por el bombo del glutamato. "¿Es posible que toda esta tormenta haya surgido debido a una estúpida carta?" - pensó y empezó a cavar. Después de cuatro años de investigación, Lemesurier escribió un artículo en el que argumentó que muchos médicos en algún momento consideraron la carta del Sr. Ho como una broma, pero aun así difundieron este mito para reírse de los chinos, agregando más leña al fuego del racismo. Con el tiempo, el humor ha pasado del discurso, pero la narrativa se ha mantenido. Mientras preparaba el artículo, Jennifer intentó localizar al Dr. Ho, pero solo encontró su obituario: falleció en 2014.

Y en 2018, después de la publicación de Lemezurier, recibió un mensaje de voz de un hombre que se presentó como Howard Steele. Un hombre de 96 años contó cómo en 1968 hizo una apuesta de $ 10 con un colega de que escribiría un artículo para una revista y lo publicaría. Steele acuñó el personaje Ho Man Kwok, el nombre del instituto donde trabajaba, y escribió una carta sobre el glutamato. Es cierto, luego se sintió avergonzado, llamó a la revista y explicó que esto era un puro invento, pero el consejo editorial no publicó una refutación.

La broma tomó vida propia, comenzó a desarrollarse y resultó en una histeria de medio siglo contra el glutamato monosódico

Pero solo había más preguntas. Entonces, ¿quién murió en 2014 si el Dr. Ho era ficción? ¿Y por qué Howard Steele dijo que se le ocurrió el nombre del instituto donde trabajaba, si tal institución, la Fundación Nacional de Investigación Biomédica, realmente existe? ¡Realmente hubo un cierto Doctor Ho que murió en 2014! Desafortunadamente, ya no fue posible preguntarle a Howard Steele con más detalle: el 5 de septiembre de 2018, murió, dejando atrás un verdadero rompecabezas para los investigadores.

Luego comenzaron a buscar a la familia del verdadero Dr. Ho y sus colegas, y todos confirmaron que él era el autor de la carta y escribieron a la revista con bastante seriedad. Jennifer Lemesurier encontró a la familia de Howard Steele y habló con su hija Anna. Su primera reacción fue de sorpresa, pero después de un par de minutos confesó que creía en la historia de la familia Ho más que en su propio padre. El hecho es que, más que nada en el mundo, a Howard le encantaba inventar esas historias y, muy probablemente, esta era su última broma. No escribió una carta falsa que emocionó al público durante muchos años, sino que simplemente la inventó todo para divertirse. El verdadero mito sobre el síndrome del restaurante chino fue lanzado por el verdadero médico Ho Man Kwok.

Pero desafortunadamente para muchos que afirmaron ser particularmente sensibles al glutamato, los estudios no han confirmado los temores sobre los peligros de esta sustancia. Y, en general, no se confirmaron temores.

El hecho es que el glutamato monosódico es una sal del ácido glutámico, uno de los aminoácidos a partir de los cuales se construyen todas las proteínas

No podrás rechazarlo con todas las ganas.

En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda pudo aislar el glutamato monosódico de las algas kombu, patentó el método para su producción y descubrió que esta sal es responsable del sabor del umami (el quinto sabor, además de dulce, amargo, salado y ácido, que nuestros receptores reconocen). Ya que se encuentra en los alimentos proteicos: carnes, champiñones, quesos duros, salsa de soja, pescado, nos gusta mucho. Además, hay mucho glutamato en los tomates; no es por nada que el ketchup sea tan popular. Si vamos a renunciar al glutamato, primero que nada de estos productos. Pero no es necesario que haga esto porque el MSG es seguro.

En su artículo sobre el glutamato, el químico Sergei Belkov dice:

Ácido glutamicoes, se podría decir, un marcador de proteínas. Si hay proteínas en los alimentos, por lo general hay una cierta cantidad de este aminoácido, respectivamente, reconocida por las mentes: la forma en que el cuerpo encuentra alimentos ricos en proteínas. Por eso nos resulta agradable este sabor, que es lo que utiliza la industria alimentaria.

Según las normas alimentarias internacionales del Codex Alimentarius, el glutamato ni siquiera tiene una ingesta diaria aceptable. Esto significa que es físicamente imposible comer lo suficiente como para lastimarse.

El lenguaje como mapa

Destruyendo el mito sobre el glutamato, los científicos hablan sobre el sabor del umami, y esto automáticamente desacredita otro mito: el mapa del gusto de la lengua. Durante mucho tiempo se creyó que solo hay cuatro sabores y son percibidos por determinadas zonas de la lengua.

Curiosamente, esta teoría nació de un artículo que decía exactamente lo contrario: todas las partes de la superficie de la lengua de una persona perciben todo tipo de gustos, solo que en diferentes grados. En 1901, el científico alemán David Hoenig en su trabajo "Sobre la psicofísica de las sensaciones gustativas" escribió que diferentes partes de la lengua tienen diferentes umbrales para la percepción de los gustos. Sin embargo, el profesor de Harvard Edwin Boring lo entendió mal y publicó su traducción del artículo y el esquema de sabor de Hoenig en 1942. La lengua se dividió en cuatro zonas, cada una responsable de su propio sabor: la punta, para el dulce, la raíz, para el amargo, las partes laterales, para el salado y el ácido. Entonces, los científicos occidentales no sabían sobre umami, por lo que este sabor no está en el mapa en absoluto.

Con el tiempo, quedó claro que esto es fundamentalmente incorrecto. En 1974, la investigadora estadounidense Virginia Collings desmintió este mito al demostrar que la lengua percibe los gustos en toda su superficie, aunque hay una diferencia en los umbrales de percepción. Para convencerse de esto, basta con aplicar una solución salada en la lengua. Pero lo más sorprendente es que las papilas gustativas no están solo en la boca: los científicos las encuentran en todo el cuerpo desde la garganta hasta los intestinos, donde, por ejemplo, hay receptores para los sabores dulces y amargos.

¿Cuántas veces hervir el agua?

Uno de los mitos favoritos proviene del pasado nuclear soviético: dicen, no se puede hervir la misma agua dos veces en una tetera, porque se forma agua pesada. Incluye deuterio, hidrógeno pesado (de ahí el nombre), pero en sí mismo no es terrible y, en pequeñas cantidades, sus moléculas están presentes en cualquier agua. Pero la palabra "pesado" parece causar una gran impresión y la gente tiene miedo de volver a hervir. Y también concluyen que es imposible mezclar agua hervida con agua cruda, para no estropear la fresca.

¿De dónde crecen las piernas de esta historia? Resulta que la culpa es del famoso experto culinario soviético y ruso William Vasilyevich Pokhlebkin. En 1968, en su libro “Tea. Sus tipos, propiedades, uso”, escribió:

“En el proceso de ebullición prolongada, grandes masas de hidrógeno se evaporan del agua, y de esta manera aumenta la proporción del llamado agua pesada D2O, donde D es deuterio … El agua pesada se deposita naturalmente en el fondo de cualquier recipiente - una tetera, titanio. Por lo tanto, si no vierte el resto del agua hervida, luego, con la ebullición repetida, el porcentaje de agua pesada en este recipiente aumentará aún más.

Estas palabras se pueden encontrar en todos los artículos que denuncian el mito del agua pesada. Aunque esta cita no se puede encontrar en el libro en sí (dicen que después de la exposición este error "desapareció"), el camarada Pokhlebkin realmente advierte que "el agua para preparar té en ningún caso debe hervir", porque "agua hervida estropea el té, endurece la bebida y la hace parecer vacía ". "El té se echa a perder especialmente si se agrega agua fresca al agua ya hervida, y luego esta mezcla se hierve".

Como resultado, muchos de nuestros conciudadanos tienen miedo a la doble ebullición, pero no hay necesidad de tener miedo desde 1969. Luego, en la revista "Chemistry and Life" publicaron cálculos: para obtener 1 litro de agua pesada, es necesario verter 2, 1 × 1030 toneladas de agua ordinaria en una tetera, que es 300 millones de veces la masa de la Tierra. Si aún decide hervir un vaso de "pesado", puede usarlo con seguridad. El cuerpo humano contiene deuterio, por lo que el agua pesada no es dañina para nosotros. Al hervir, la concentración de sales aumenta debido a la evaporación del agua, pero el agua en sí no se vuelve pesada. También radiactivo.