Panadero ruso: si quieres estar más saludable, empieza con pan

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Él mismo se acerca a la estufa. Hornea un delicioso pan de solera y bollos especiales con semillas de amapola frente a los clientes. Trata gratis. Alimentar a sus compatriotas con pan REAL es la idea fija de un emprendedor. Su "Fábrica de Pan Gridnev" está creciendo y desarrollándose con éxito. Y solo se sorprende cuando escucha que la pequeña empresa está en nuestra pluma …

¿Cómo empieza tu jornada laboral, Alexey?

- De pan. Me encanta ungir nuestro pan de centeno con mantequilla, verterlo con miel líquida … ¡Me gusta mucho la acidez del pan de masa madre en combinación con el dulce! Horneamos muchos panes con harina integral, lo que significa que mi cuerpo ya por la mañana recibe muchas vitaminas, microelementos, energía. Me levanto temprano: a las cinco o cinco y media. Sabiendo que el día se compactará al límite, primero me siento frente a la computadora y ordeno el correo electrónico, dedico dos horas a esto. Es necesario lidiar con informes, acordar algo, responder preguntas de los empleados. Además, el proyecto de panadería no es el único, también tengo otro negocio. En una palabra, la mañana para mí es el único momento en el que puedo concentrarme, analizar la situación y mi cabeza funciona mejor por la mañana.

¿Su interés por la panificación es un negocio familiar?

- Para nada. El padre es un ex militar, la madre es maestra. Yo solo trato de llevar un estilo de vida saludable. Hace algún tiempo pensé en una nutrición adecuada y me di cuenta de que en Rostov prácticamente no hay pan adecuado que ayude a mantenerme saludable. Y en otras regiones la hay. La idea vino a llenar este nicho. El deseo de darle al consumidor un producto más útil resultó en un proyecto llamado “Don Bakery Traditions”.

¿Tenían los cosacos sus propias tradiciones de hornear pan?

- Bueno, sí. Hacemos pan de trigo de acuerdo con recetas cosacas, por ejemplo, "Stanichny", "Khutorskoy", se preparan con masa madre. Buscamos y restauramos tecnologías de horneado que fueron utilizadas por nuestros bisabuelos. Al familiarizarme con la información en Internet, llegué a la conclusión de que el pan de buena calidad se horneaba solo para la élite en los viejos tiempos, para la gente común era diferente en composición y más barato. Y ahora, en la era de los productos refinados y no siempre saludables, quiero inculcar una cultura de consumo de todo lo natural. Mi consejo para todos: si quieren estar más sanos, empiecen por el pan. De nuestro pan.

¿En quién confió la experiencia cuando tomó la decisión de iniciar un negocio de granos hace siete años?

- Empecé por ir a la famosa Academia Alemana de Panadería, que existe en Weinheim. Allí completé un entrenamiento de dos semanas. Me convencí de que el cultivo de cereales alemán es muy valioso. Luego hubo clases magistrales en Rusia. Buscaba entusiastas rusos que tuvieran experiencia en recetas de masa madre para hornear. Incluso analizó la experiencia del alemán Sterligov. Aunque, para ser honesto, su política de precios sobrevalorada es sorprendente …

¿Pero el pan con una pegatina roja "Gridnev" en las cadenas minoristas tampoco es barato?

- Sí, y nuestro oficio no es fácil. Tenemos mucho trabajo manual, es problemático trabajar con levaduras. No podemos compararnos con una panadería. El ciclo de fábrica para hornear pan es de solo 3-4 horas, mientras que en nuestro país llega a las 38 horas. Necesitamos áreas adicionales para que la masa se "asiente", gane acidez y se amase. Por tanto, el pan artesanal no puede ser barato. Por cierto, en Europa, en el comercio minorista, este tipo de pan cuesta entre 1, 5 y 2 euros, y este es un precio completamente normal que permite que la industria sobreviva. Repito, nuestro pan es natural, en su mayoría integral, de masa madre. La levadura es generalmente dañina. Para algunos pacientes, los médicos ni siquiera recomiendan comer pan de levadura. Si hablamos de valor nutricional y dietético, entonces la harina integral, obtenida moliendo granos integrales, es más saludable que premium. De hecho, cuanto más rápido se convierte el grano en harina y se envía a la producción, mayor es el valor nutricional del producto. Esto se aplica no solo al pan, sino también al muesli y al aceite de girasol. Mientras la cáscara está intacta, el grano está en buena forma, como si estuviera roto, se inician procesos oxidativos. Hemos comprado un molino de piedra. Utilizamos la tecnología de molienda suave en frío que no sobrecalienta el grano y la harina, por lo tanto, no pasan más de tres días desde la molienda hasta la cocción del pan. Esto significa que las sustancias nutritivas y biológicamente activas se conservan en nuestro pan tanto como sea posible. Tenemos pan que también se hornea con harina común. Son más baratos y la masa madre les da utilidad.

– ¿De quién son los cereales y la harina?

- Solo productores locales. Compramos trigo en el territorio de Krasnodar. Obtenemos harina de centeno pelada de los productores de la región de Rostov. En el caso de los biogranos, los proveedores también son de regiones vecinas.

Me gustaría saber más sobre biogranos …

- Cada producto tiene su propio valor y utilidad. Si el grano se cultiva mediante agricultura ecológica, se denomina biograno. Es más saludable que el cultivado industrialmente. Pero la harina y el pan serán más caros. Compramos bio-grano de la empresa Rostov "Biohutor", de Stavropol "Onika", trabajamos con la empresa ecológica "Pan negro" de la región de Tula. Tengo un alto grado de confianza en ellos. Visité cada una de las tres fábricas y descubrí que su grano cultivado orgánicamente no era un engaño. En principio, nuestros socios no utilizan pesticidas, estimulantes y reguladores del crecimiento, fertilizantes minerales, tienen biocertificados. Vi sus equipos y tecnologías, vi cómo se conserva el grano. Los roedores se asustan no con la química, sino con el ultrasonido. Aquí, por dinero, no se desviarán de su ideología. Ya hemos lanzado a la producción algunos tipos de pan de grano biológico cultivado por estas empresas agrícolas. También les compramos espelta. Ahora es popular porque contiene menos gluten, carbohidratos y significativamente más proteínas que el trigo moderno, tiene un índice glucémico bajo y un contenido calórico bajo.

Sé que empezaste a desarrollar una cadena de cafés y panaderías …

- Sí, el mercado está listo para esto. Y está claro que la forma más fácil de llevar un producto a un consumidor es a través de su comercio minorista. Compramos buenos hornos de solera, encontramos un local, hicimos una reparación decente … La primera panadería artesanal de la ciudad abrió en la calle Evdokimov en octubre del año pasado. Nuestros asesores de ventas informan sobre los productos, invitan a los visitantes a ver cómo se hornea el pan con una taza de café. Se aconseja probar sus diferentes tipos, bollería dulce. Tratamos de no usar levadura comercial, sin embargo, a veces agregamos cantidades mínimas de levadura a algunos productos horneados. ¿Por qué? Es solo que alguien ama el pan sano, mientras que otros prefieren el delicioso. Elaboración de queso: fermentación de productos lácteos. Nuestro cultivo iniciador también es una enzima que le permite conservar las vitaminas B y suprime los microbios que causan enfermedades. El pan de centeno de masa madre se puede almacenar durante 20 días, no se forma moho en él. La masa madre le da un aroma diferente al pan, diferente al de la levadura.

¿Cuántos trabajadores tienes en panadería? ¿Conoces a todos de vista?

- 50 personas. Yo conozco a todos. En la calle Vavilova tenemos almacenes para materias primas, talleres de producción y empaque, una expedición. La producción principal emplea a 4 panaderos. Son especialistas de la más alta titulación, como los cocineros de la cocina. Son responsables de hornear pan utilizando tecnologías de tres y cuatro etapas. En cafés-panaderías en la calle. Evdokimov y en Voroshilovsky Prospect, los panaderos tienen una calificación ligeramente más baja, hornean panes más simples, pero, sin embargo, dan el 70 por ciento del rango.

¿Qué clase de jefe eres?

- Soy exigente, pero no estricto. Estoy atento. Observo cómo la gente se relaciona con el caso. No acepto el formato cuando es necesario forzar el trabajo. Aquellos que vienen sólo por dinero están en mejor situación de inmediato. Creo que la principal cualidad de un jefe es la justicia.

Y luego, cuando te gusta tu trabajo y parece un pasatiempo, entonces trabajas con más participación. Nunca podría hacer algo que no me gusta.

¿En qué crees que se basa un negocio exitoso?

- Competencia, perseverancia, implicación: estos son los tres pilares sobre los que se basa cualquier negocio. En general, mi aforismo favorito es: "Una herradura nunca traerá buena suerte hasta que la claves en tu casco y empieces a arar como un caballo".

Como empresario bastante exitoso, ¿qué consejo le puede dar a un aspirante a empresario?

- Asegúrese de tener un plan de negocios claro. Es recomendable probar el proyecto en pequeñas inversiones. ¿Cuántos ejemplos hay cuando la gente comienza un gran negocio, se arruina, pierde todo, se queda sin nada? Es importante estar atento al negocio, para calcular todo hasta el más mínimo detalle. Entonces todo depende de la habilidad y el profesionalismo, tanto personal como de las personas de su equipo. Sé por mí mismo que necesitas aprender a priorizar. Debemos valorar un recurso como el tiempo. Evite asuntos, reuniones y conversaciones vacías. De lo contrario, no logrará la eficiencia en la gestión. Donde veo que puedes confiar en los artistas, lo hago. Pero lo estoy comprobando.

¿Qué ayuda, qué impide hacer negocios hoy, cómo se superan las dificultades?

- Los principales problemas están conectados, por supuesto, con un buen personal. Pocos quieren trabajar en esta industria. Hay pocos buenos tecnólogos, lamentablemente no se les enseña en nuestras universidades. Yo mismo tengo que ocuparme de los programas educativos. Hay problemas por no comprender la importancia de la tarea que nos hemos propuesto. Por lo tanto, se dedica un gran esfuerzo a las negociaciones con los propietarios de los puntos de venta que temen comprar pan artesanal debido al alto costo y al embalaje artesanal no estándar. Tenemos que demostrar que el consumidor ha madurado, empezó a pensar QUÉ come, para cuidar su salud. Seguiremos convencidos de que solo el pan adecuado puede beneficiar realmente a las personas.