Revolución industrial en el procesamiento de alimentos: ¿cómo protegerse y proteger a sus seres queridos?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Abandonar por completo los alimentos procesados industriales es tarea de los fuertes de espíritu y de los que no desdeñan la agricultura y aceptan cambiar un supermercado y una metrópoli por un huerto y el silencio de un remanso rural.

No se puede discutir el cultivo de la dieta en casa, incluso su simple preparación toma la mayor parte del tiempo. Pedir comida directamente de las granjas es un negocio extremadamente poco rentable, e interrogar a cada institución por los productos que utilizan no es una tarea agradable. Por desgracia, todo lo que nos queda es un compromiso. Y dado que una colisión con el mal es inevitable, intentemos averiguar qué es la comida industrial, cómo minimizar el daño y en qué consiste, de hecho.

Corto

1. En términos de procesamiento, los alimentos para humanos han cambiado drásticamente desde la revolución industrial y los descubrimientos de la química y la tecnología a principios del siglo pasado.

2. Los alimentos de elaboración profunda adquirieron un sabor cada vez más intenso, precios baratos y una mayor variedad con el tiempo. En un principio, se posicionó como un alimento universal ideal.

3. Desde los años 60, la moda por los productos naturales ha ido ganando impulso, la comida rápida, los productos semiacabados, los cereales para el desayuno, etc. se están investigando con detenimiento. Resulta que la alimentación industrial no es una panacea, sino un compromiso. A partir de ese momento, se disfraza de útil.

4. Estos alimentos son dañinos por varias razones: las grasas en proceso de hidrogenación se convierten en grasas trans, que atentan contra nuestro sistema cardiovascular, provocan diabetes, el desarrollo de inflamación crónica, etc. No se encuentran en todas partes, pero a menudo.

5. Un exceso de azúcar, inherente a todas las harinillas, es un verdadero mal: calorías extra, un golpe en el páncreas, etc. Asimismo, con demasiada sal.

6. Los aromatizantes y los aditivos aromatizados no dañan el cuerpo: son productos químicos comprobados, indistinguibles de las sustancias naturales. El problema es que después, como después del azúcar y la sal, los alimentos comunes parecen insípidos.

7. La comida industrial no nos matará ni nos paralizará si reducimos su consumo al mínimo y leemos atentamente las etiquetas. Mejor aún, reemplácelo con productos naturales.

Evolución de lo natural

Como escribe Eric Schlosser en The Fast Food Nation, "la comida que comemos ha cambiado más en el último medio siglo que en los 40.000 años anteriores", cuando la humanidad inventó la agricultura y comenzó a cultivar alimentos vegetales. Según estimaciones de varios autores, la cifra varía hasta varios millones de años.

El primero en procesar de alguna manera la comida obtenida fue el Homo erectus de entre los homínidos (humanoides), que usaba el fuego de manera más constante y creativa que sus predecesores. Fue él quien se dio cuenta de que la carne frita sabe mejor que la carne cruda, es más fácil de masticar y digerir, ahumar y freír le permite almacenar presas por más tiempo, y cocinar y freír ayuda a descomponer y ablandar la celulosa de los alimentos vegetales y limpiar los tubérculos de toxinas tóxicas. Entonces, hace 500 mil años, nuestros antepasados descubrieron por primera vez las bonificaciones de los alimentos procesados.

Posteriormente, la humanidad dio rienda suelta a la fantasía e inventó muchas tecnologías culinarias desde la fermentación hasta la masa madre, y el conjunto estándar de una persona se reponía con pan, quesos, vino, café, etc. y, en principio, fue ennoblecido. Hoy en día, nuestro conjunto predeterminado también incluye cereales procesados, cereales y muesli, quesos glaseados, barras y comidas congeladas y, a veces, los dioses de la buena nutrición, la comida rápida. Con un lugar de honor en nuestros refrigeradores y estómagos, este callejón estrella de la alimentación industrial debe sus orígenes a la segunda revolución en el procesamiento de alimentos. Está asociado con la revolución industrial del siglo XIX y los cambios de la primera mitad del siglo pasado, cuando una masa de descubrimientos científicos en el campo de la química (la creación de sustancias orgánicas sintéticas, el uso de pesticidas y herbicidas en la agricultura)) y tecnologías de preparación y almacenamiento de alimentos, que van desde hornos microondas y autoclaves hasta la proliferación de refrigeradores.

En la década de 1920 aparece el principal mal de la industria gastronómica, la comida rápida, aunque el fenómeno mismo de la comida chatarra, la comida chatarra, surgió incluso antes: por ejemplo, las gaseosas se beben en Europa desde finales del siglo XVIII, y Los hot dogs se materializaron en las estanterías de Nueva York allá por 1867. … Gracias al progreso científico y tecnológico, la comida rápida se ha desarrollado gradualmente: su sabor se ha vuelto más intenso, el precio es más barato y las relaciones públicas bien pensadas han completado el panorama general de la comida universal y asequible.

La comida chatarra ganó especial popularidad en la década de 1950, "La edad de oro de los alimentos procesados". Luego se acumularon varias condiciones para su frenética popularidad: actuar por la escasez de los años de la posguerra en forma de una excesiva variedad de productos, la moda del futurismo y el realismo socialista en los años 30-50 y, como resultado, la poetización. de la metrópoli, todo industrial y artificial. Como resultado, hubo un auge a gran escala en el campo del procesamiento industrial: la parte avanzada de la humanidad abandonó las camas y se apresuró a buscar tubos y sopas en latas. Andy Warhol, con su sopa Campbell, se refiere a esta era de histeria colectiva.

En el transcurso de 10 años, todo un ejército de platos extraños como "ensalada de papas empaquetadas", ensalada de gelatina y "pollo del futuro" congelado, así como productos familiares como papas fritas, cereales, tostadas, comida enlatada, café instantáneo. y otros, han aparecido en los estantes de las tiendas. Los anunciantes estadounidenses se apropiaron rápidamente de la emancipación de las mujeres, que se estaban convirtiendo activamente de amas de casa en arribistas, lo que generó una ola de popularidad de los productos semiacabados. Los restaurantes servían con orgullo sopas enlatadas, y algunos fueron incluso más allá: las 30 variedades de comidas de Tad, por ejemplo, construyeron su concepto en torno a cenas congeladas. Se pidió a los visitantes que eligieran un recipiente de plástico con relleno y lo calentaran en el microondas.

Al mismo tiempo, a finales de los años 50, los científicos descubrieron que algunos tipos de alimentos no benefician al cuerpo humano, y el procesamiento profundo no es una panacea en absoluto, sino un compromiso cruel. Los productos pierden activamente sus propiedades beneficiosas en el proceso de convertirse en productos semiacabados, las vitaminas sintéticas no reemplazan adecuadamente a las naturales y las grasas industriales dañan el cuerpo. Ya a principios de los años 60, se lanzó una campaña en Estados Unidos para proteger a las personas de la falta de vitaminas y un exceso de grasas nocivas, se publicó el libro de culto "Silent Spring" sobre los peligros de lo industrial, y "natural" finalmente estaba ganando terreno gracias a la ola de interés por los hippies, el fitness, la comida vegetariana y la ecológica. Esto tendrá un efecto interesante en los alimentos industriales; de ahora en adelante, intentará con todas sus fuerzas parecerse a los alimentos saludables.

Este proceso lanzará la formación de la industria de las opiniones falsas (ILM) - aquí es cuando compramos yogur, porque es útil y nos enriquece con bifidobacterias, aunque ambas son solo un truco publicitario. Todavía hoy podemos ver tendencias insidiosas de ILM, cuando la moda de desintoxicación, superalimentos y productos ecológicos conquista el mundo, revistas y blogs te instan a volver al Homo erectus y engancharte a la dieta paleo, y McDonald's, que nos sobrevivirá a todos, está cambiando de marca e introduciendo frases como "productos agrícolas", y en los interiores: madera y verde. Los paquetes de productos hacen todo lo posible para disfrazar los productos como enriquecidos, el sin sentido "ayuda a eliminar las toxinas del cuerpo" se cierne en las etiquetas de los yogures y las botellas con aceite vegetal están decoradas con la inscripción "sin colesterol", que a priori no puede estar en este aceite. Al mismo tiempo, la tecnología de producción de nuggets y yogures de McDonald's no cambia.

Estamos rodeados de alimentos industriales "sanos", cuyo valor real ni siquiera se acerca a los productos naturales como cereales sin procesar, leche, huevos, carnes frescas, pescado, verduras y frutas. Cada etapa del procesamiento de un producto alimenticio en particular permite que se almacene por más tiempo a costa de reducir las vitaminas, las bacterias vivas, la fibra, los oligoelementos y, en última instancia, el sabor. Como la vida no es dulce para nadie sin estos últimos, los fabricantes recurren a trucos como los aditivos alimentarios, aumentando la cantidad de azúcar, sal y grasas. También nos salen de lado, convirtiendo al menos un alimento neutro en uno completamente dañino.

Grasas grasas y azúcares

En 1986, el profesor de la Escuela de Medicina de Harvard, Frank Sacks, cromatografió los McNuggets, y el análisis químico de los trozos de pollo empanizados mostró que su "perfil de ácidos grasos" (composición única) se parecía más a la carne de res que a las aves de corral. Luego, la comida rápida se cocinaba con grasa animal, ahora, con grasa vegetal, pero no todo es tan suave aquí.

Al igual que en la producción de productos semiacabados, las grasas vegetales se hidrogenan parcialmente aquí (en el curso de manipulaciones químicas complejas, se les agrega hidrógeno), por lo que aumenta la vida útil del producto, aumenta su densidad y su el costo disminuye. El resultado de este chamanismo es que los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados, y sus moléculas, en isómeros trans, cambiando la configuración interna, son las grandes y terribles grasas trans.

A principios de los 90, el Dr. Walter Willett publicó un estudio que mostraba que las grasas trans son extremadamente malas para nuestro sistema cardiovascular. El estudio se confirmó en la práctica: habiendo averiguado cuál es la porción promedio de grasas trans enviadas a sus cuerpos por 85 mil mujeres con excelente salud, Willett monitoreó los cambios en su salud y registró la mortalidad durante más de ocho años. Resultó que quienes amaban los sándwiches de margarina tenían más probabilidades de morir de un paro cardíaco repentino y padecían aterosclerosis. Hay un montón de investigaciones como esta hasta la fecha, y sabemos que las grasas trans también contribuyen a la diabetes, la inflamación crónica, las enfermedades cardíacas y el aumento de peso. Es por eso que la OMS recomienda cuidadosamente que renunciemos a una porción extra de mantequilla, y los países europeos más preocupados obligaron a los fabricantes a indicar la presencia de grasas trans en el empaque o incluso prohibieron su uso.

En el CIS no se acostumbra indicar la presencia de grasas nocivas en letras grandes, por eso los trans-villanos en nuestros supermercados miran bajo las inscripciones “aceite hidrogenado / parcialmente hidrogenado” o “grasa vegetal / de cocina”. Una vez que los haya encontrado en la etiqueta del pastel, no dude en tirar el pastel al suelo para evitar infecciones.

Debo decir que el peligro de encontrar grasas trans es grande: se encuentran en casi todos los productos semiacabados, desde chuletas hasta palitos de pescado. Aproximadamente el 40% de los productos típicos de Auchan están en riesgo: casi todos los productos horneados, cereales para el desayuno, chocolates y chocolates rellenos, papas fritas, galletas saladas, salchichas y algunos productos lácteos. En resumen, observe las diestras manos de los fabricantes y estudie cuidadosamente las etiquetas.

La mayoría de las grasas que nuestro cuerpo necesita, las deberíamos obtener en forma de grasas insaturadas (sésamo, aguacate, aceite de pescado, frutos secos, aceite de linaza, etc.), pero las saturadas también funcionarán bien aunque sea un poco. No existe un vínculo entre el consumo moderado de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, sugiere una investigación, por lo que un poco de aceite de palma o carne de res no nos hará daño. Los alimentos industriales, incluso si logras evitar las grasas trans, de alguna manera resultarán ricos en grasas saturadas, por lo que debes mantenerlos al mínimo. Reemplazarlos con productos sin contenido de grasa tampoco vale la pena: para refrescar este cadáver procesado y darle al menos algo de sabor y textura, los fabricantes no escatiman en espesantes y azúcar. Ahora tratemos con ellos.

Como escribe Elena Motova en el libro “Mi mejor amigo es el estómago. Alimentos para personas inteligentes "," en los países desarrollados, el consumidor promedio de alimentos industriales y refrescos azucarados recibe diariamente de 7 a 10 cucharadas de azúcar, lo que equivale a 350 a 500 calorías. Este alimento proporciona energía limpia, pero no nutrientes adicionales ". Por ejemplo, una caja ordinaria de cereales para el desayuno en la columna con ingredientes anuncia alegremente que contiene azúcar, la segunda en una fila después de los cereales reales. Agregue la melaza, la glucosa, la dextrosa o el jarabe de maíz que se enumeran a continuación y verá aún más azúcar. La posdata burlona "fitness" en el paquete de cereales esconde 3-4 cucharadas de azúcar por cada 100 g de cereal, y las vitaminas sintéticas agregadas en la parte superior, lamentablemente, no lo guarde. Los copos para mantener una figura hermosa resultan ser pura comida chatarra.

El exceso regular de azúcar no solo es una dosis de carga de calorías, sino también una carga grave para el páncreas (hasta el desarrollo de cánceres), que es responsable de su procesamiento adecuado. Además, al acostumbrarse a los productos industriales, cambia sus propios hábitos gustativos y los productos naturales se vuelven gradualmente insípidos en cuanto a sabor.

No es de extrañar, porque además del exceso de azúcar y sal, la comida industrial está desgarrada por los aromas: colores, sabores y conservantes. Especialmente los aditivos responsables del delicioso olor de los alimentos que comemos. El hecho es que en el proceso de procesamiento de alimentos industriales pierde gravemente su posición de "aroma", y el cuerpo humano lee el sabor de los alimentos en casi un 90% concentrándose en su olor. Gracias a la evolución, en el proceso de supervivencia, desarrollamos un agudo sentido del olfato para no toparnos con alimentos envenenados. Por lo general, las plantas comestibles tienen un olor dulce, mientras que las venenosas huelen amargas.

Al tratar de utilizar nuestra biología al máximo, los fabricantes no escatiman en suplementos aromatizados. Dejando detrás de escena la compleja química de obtener olores de sustancias volátiles (y los dispositivos son capaces de calcular y usar aproximadamente el 0, 000000000003% de la partícula de olor), aquí hay un ejemplo del "aroma de fresa artificial" en un batido banal de Burger King, que solemos elegir como el más útil de la carta general de este restaurante gourmet. Entonces:

acetato de amilo - olor afrutado; amilbutirato: olor a pera y plátano; amylvalerate - aroma floral; anetol - huele a anís y menta; anicil - olor a hierbas y hierbas, acetato de bencilo - olor a jazmín, isobutirato de bencilo; ácido butírico; isobutirato de cinamilo - aroma afrutado; valerato de cinnamil; aceite esencial de coñac; diacetil - el olor a mantequilla y crema agria; dipropilcetona - olor a menta; acetato de etilo - olor afrutado; etilamil cetona, butirato de etilo, cinamato de etilo - olor afrutado; etilheptanoato; etilheptilato - olor a piña; lactato de etilo - olor a frutas y verduras; metifeniglicidado de etilo: olor a fresas; nitrato de etilo - olor a manzana; propionato de etilo - olor afrutado; etilvalerato - el olor a fresas; heliotropina: un aroma floral y especiado; hidroxifenil-2-butanona (dilución al 10% en alcohol): el olor y el sabor de las frambuesas; alpha-nonon: el olor a violetas con una nota afrutada; antranilato de isobutilo - olor afrutado; butirato de isobutilo - olor a bayas y cerezas; aceite esencial de limón; maltol - un olor teñido de frambuesa; 4-metilacetofenona - olor a cereza de pájaro; antranilato de metilo: un aroma afrutado con un toque de naranja; benzoato de metilo: una fragancia floral afrutada con notas de ylang-ylang; cinamato de metilo: aroma afrutado con un toque de fresa; éster metílico del ácido heptina carboxílico: el olor a vegetación fresca; metilnaftilcetona - olor a menta; salicilato de metilo: olor a especias; aceite esencial de menta, aceite esencial de neroli: olor a flores frescas; nerolin - el olor de las flores de naranja y acacia; isobutirato de nerilo: un olor específico a ajenjo; aceite de violeta: el olor de la raíz de violeta; alcohol feniletílico: un aroma floral con una nota de rosa; aceite esencial de rosa; éter de ron; 7-undecalactona: nota afrutada, vainillina y base disolvente.

En un batido de fresa con sabor a batido de fresa y aspecto de batido de fresa, puede agregar fácilmente hexanal (el olor a hierba recién cortada) o 3-metilbutanol, es decir, olor corporal. Suena y parece aterrador, pero aquí tenemos que disipar un mito aburrido y obsoleto: los aditivos artificiales no son nuestros enemigos en absoluto. Su efecto traumático es simplemente que tendemos a preferir los alimentos procesados a los alimentos regulares; su sabor es banalmente más intenso (y, de hecho, alguna evidencia científica sugiere que la comida rápida, la máxima expresión de la comida industrial, puede causar dependencia de las hamburguesas en aquellos que a menudo los reemplaza para el almuerzo). Pero por sí mismos, los aditivos aromatizantes no dañan nuestro cuerpo, solo duplican compuestos químicos similares de productos naturales. Porque, como dice la teoría atómico-molecular (las leyes básicas de la química, establecidas hace unos 300 años): las propiedades químicas de los alimentos no dependen de su origen. En otras palabras, una fórmula es una fórmula.

Por ejemplo, el sabor a limón y el sabor a limón de las rodajas de mermelada tienen una composición química idéntica entre sí, aunque sus componentes se denominan de manera diferente. No tiene sentido comparar el "nivel de utilidad", es lo mismo. Y a veces los compuestos sintéticos son menos dañinos, como en el caso de las almendras, que contienen de forma natural benzaldehído (el olor en sí) y ácido cianhídrico (el veneno que protege la planta). El sabor obtenido artificialmente contiene solo benzaldehído, no toxinas. Sin embargo, el hombre se adaptó evolutivamente y desarrolló una susceptibilidad al ácido cianhídrico, pero formalmente los sintéticos superan a los orgánicos. Hay muchos ejemplos de este tipo.

Es por eso que no debe calumniar la letra E que causa fobias en la composición de los productos; este es solo un nombre internacional que confirma la seguridad de las sustancias utilizadas y ahorra espacio en la etiqueta y en la investigación científica. Además, según Sergei Belgov, químico y aromatizante (creador de fragancias artificiales) que también trabaja con monopolistas de comida rápida, de las 8000 sustancias naturales aptas para la obtención de olores, se permiten unas 4 mil, que han pasado un minucioso control de las autoridades internacionales. y no provoques ni sombras de duda. De hecho, se utilizan alrededor de mil.

El manejo severo y los intentos de mitigar los efectos del exceso de sal, azúcar y grasas trans hacen que los alimentos industriales sean inútiles; estas son las cosas que deben evitarse. Los estudios muestran que el consumo regular de alimentos profundamente procesados aumenta el riesgo de cáncer, especialmente los crecimientos en el área de los senos. Curiosamente, esto no se aplica a productos con poco procesamiento tecnológico: pan fresco, queso duro, etc.

Idealmente, la cantidad de comida industrial que supera la nieve y las llamas del transportador debe reducirse a nada - la comida rápida y las comidas preparadas deben reemplazarse por comida casera, cereales para el desayuno - con cereales integrales, dulces industriales - con frutas y dark natural. chocolate. La opción de compromiso implica un consumo moderado: la cuajada glaseada no matará a nadie si no la comes con frecuencia y miras el paquete en busca de grasas trans. La buena noticia es que no necesita correr tras los programas de dieta, espirulina y semillas de chía para cuidar su propia salud y apariencia, solo necesita mirar más de cerca su canasta de comestibles.