Valeología: ¿cómo mata el calor el potencial de nuestra comida?

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Se sabe que la comida caliente no existe en la naturaleza (aparentemente, la presa de un depredador tiene la temperatura más alta, es decir, no más de 36 - 38 ° C). No es coincidencia, por tanto, allá por el siglo XVIII. el famoso paleontólogo francés Cuvier señaló que durante decenas de miles de años de existencia del hombre en la Tierra, su tracto gastrointestinal no ha sufrido ningún cambio y todavía está diseñado para digerir alimentos crudos, no cocidos al fuego.

De hecho, en las relaciones morfológicas y funcionales del aparato digestivo humano no existen mecanismos que se diseñen para la comida caliente. Además, bajo la acción de este último, la descomposición de las proteínas se produce en aquellas partes del tracto digestivo que están en contacto directo con él (recuerde que las proteínas ya se descomponen a una temperatura de 46 - 48 ° C).

En particular, bajo la influencia de alimentos calientes, se producen cambios en la mucosa gástrica (con daño a la capa mucosa en sí y una violación de la secreción de jugo y la producción de enzimas), la ausencia de una capa mucosa protectora conduce a la autólisis, cuando el jugo gástrico comienza a digerir la pared de su propio estómago, formando una úlcera.

En los alimentos tratados térmicamente, su propia estructura se ve alterada en gran medida. Se destruyen las proteínas del producto, incluida la parte importante de las vitaminas y enzimas que contiene. Estos últimos juegan un papel importante a la hora de garantizar la denominada autólisis, en la que realizan la digestión intracelular de los alimentos consumidos por una persona y así facilitan su asimilación.

La autólisis aporta casi el 50% de la digestión de los alimentos por sus propias enzimas, y los jugos digestivos solo activan los mecanismos de autólisis. La inhibición de los mecanismos de autólisis lleva a que los alimentos no se digieran por completo en el tracto gastrointestinal, se conserven algunas de sus estructuras, lo que dificulta su asimilación y contamina el organismo. Así, la asimilación de los alimentos procesados térmicamente por el organismo le cuesta un precio energético más caro y trastornos metabólicos.

Durante el procesamiento a alta temperatura, la estructura de los carbohidratos (en particular, los complejos: fibra y almidón) se altera, las sustancias minerales se eliminan (durante la cocción), etc. Naturalmente, las consecuencias de comer tales alimentos afectan a casi todas las partes del tracto digestivo (sin mencionar el metabolismo). Por lo tanto, la pérdida de las propiedades bactericidas y antiinflamatorias de dicho alimento lo priva de su capacidad para desinfectar la cavidad bucal, creando las condiciones para enfermedades de los dientes y las encías.

Los alimentos cocidos son fáciles de masticar, lo que reduce el flujo sanguíneo a los dientes. La situación se ve agravada por el hecho de que el calcio, que se encuentra fuera de los biocomplejos naturales, se absorbe mal, por lo que los dientes carecen de él. Para neutralizar el exceso de acidez que se produce en la cavidad bucal debido al consumo de alimentos ricos en carbohidratos, grasas y sal de mesa, el organismo recibe el calcio necesario lavándolo de los dientes y huesos.

Los alimentos digeridos contienen muy pocos biorreguladores (hormonas vegetales, enzimas, vitaminas), lo que conduce a la interrupción de los mecanismos neuroquímicos, por lo que una persona tiene una sensación de saciedad; como resultado, se pierde un sentido de proporción en los alimentos (por cierto, la masticación pasiva también contribuye a esto), lo que conduce a comer en exceso. En el intestino, dichos alimentos provocan la reproducción de la microflora patológica, cuyos productos de desecho son tóxicos por naturaleza y, al ser absorbidos por la sangre, interrumpen el curso de los procesos metabólicos.

Además, una disminución en la cantidad de fibra que estimula la motilidad intestinal conduce a una desaceleración en el paso de las heces en el intestino grueso, de donde se absorbe activamente el agua, lo que conduce a estreñimiento, colitis, pólipos, cáncer y otras enfermedades de este. parte del tracto digestivo.

Bajo la influencia de la alta temperatura, la característica de reacción alcalina de la mayoría de los productos se interrumpe, por lo tanto, el cuerpo muestra un cambio en el equilibrio ácido-base hacia el lado ácido con todas las consecuencias mencionadas anteriormente. La deficiencia de vitaminas, enzimas y otras sustancias biológicamente activas conduce a dificultades en las funciones del hígado y a la interrupción de su actividad, lo que, con el gran papel del hígado para garantizar la actividad vital, provoca alteraciones en el estado de todo el organismo como entero.

Las glándulas endocrinas también sufren por el consumo de alimentos expuestos a altas temperaturas, ya que para la síntesis de hormonas requieren de complejos naturales altamente activos que ya han sido destruidos durante la preparación de dicho alimento.

Uno de los mecanismos protectores que previenen el posible efecto adverso de las sustancias nocivas contenidas en los alimentos es la llamada leucocitosis alimentaria: cuando los alimentos ingresan a la cavidad bucal, los leucocitos se concentran rápidamente en las paredes intestinales, listos para suprimir la acción de estas sustancias. Esta reacción dura aproximadamente 1 - 1, 5 horas.

Los alimentos cocidos, generalmente ácidos, aumentan la leucocitosis alimentaria, debilitan el cuerpo y reducen las propiedades inmunológicas del cuerpo. Al mismo tiempo, el alimento vegetal crudo, que tiene, en primer lugar, la mayoría de las veces una reacción alcalina o neutra, y en segundo lugar, contiene componentes biológicamente activos de la lucha contra los patógenos, reduce la leucocitosis alimentaria y salva las defensas del cuerpo.

Así, cuando se exponen a altas temperaturas, los alimentos pierden su potencial energético, desaparece la parte más valiosa, el bioplasma; la estructura de los alimentos se destruye, como resultado de lo cual sus proteínas, vitaminas y enzimas ya no pueden realizar plenamente sus funciones