Propiedades útiles del kvas, que eran famosas incluso entre los eslavos orientales

2024 Autor: Seth Attwood | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 16:02

Verano. Calor. Cola para kvass. Finalmente compras un vaso de kvas. Lo bebes y piensas: “¡Qué bebida tan refrescante! Todavía necesito comprar un vaso … No, solo una botella … Kvass es excelente para saciar tu sed. Sabe bien. Lo principal es que es muy útil. Esta bebida contiene una gran cantidad de vitaminas, mejora la digestión. En general, solo hay un beneficio del kvas.

Kvass se usa no solo como bebida. Es necesario al preparar platos fríos como okroshka, remolacha e incluso algunos platos nacionales. Puede comprar bizcocho de kvas, pan o cocinarlo usted mismo en casa. Con menta, rábano picante o miel. Nuestro sitio le dirá cómo hacerlo.

No solo se convertirá en un conocedor de esta bebida, aprenderá a prepararla, sino que también aprenderá a usar el kvas con fines medicinales. El sitio contiene mucha información útil e interesante sobre el kvas: su historia, varios tipos, bebidas relacionadas, platos preparados a base de o utilizando kvas.

¡Así que lea y beba kvas para su salud!

Historia del kvas

La palabra "kvas" en sí es ciertamente de origen ruso y significa "bebida agria". Sin embargo, en aras de la objetividad, notamos que incluso hace 8 mil años, los antiguos egipcios podían cocinar algo similar al kvas, una bebida hecha de granos de cebada, algo entre el kvas moderno y la cerveza.

La antigua Babilonia también conocía el kvask de frutas, pero no echó raíces en Mesopotamia; quizás no les gustó a algunos conquistadores habituales: ya sean asirios, medos, persas, macedonios, ve y descúbrelo.

Personajes históricos tan famosos como Herodoto, Plinio el Viejo e Hipócrates, que se hizo famoso en la antigüedad, dejaron una descripción de bebidas muy cercanas al kvas. Además, Hipócrates señaló sus propiedades curativas.

Y, sin embargo, afirmamos que el kvas es una bebida primordialmente rusa. A diferencia de la cerveza, que se elaboraba en todas partes y siempre, hasta los Apalaches. El derecho a esto nos lo otorga el hecho de que no ha recibido una distribución tan amplia entre otras personas. "Después del agua", escribió Kanshin en la "Enciclopedia de la nutrición", "en Rusia la bebida más común es el kvas … Incluso pensamos que lo beben más que el agua …"

Entonces no lo había, y los eslavos orientales no tienen una bebida más popular que el kvas. Además, esto no es solo una bebida, sino también comida: en los años de hambruna, el kvas, como el pan, se salvó del agotamiento, especialmente durante numerosos ayunos ortodoxos. Y la medicina. La historia es prueba de ello.

Sobre los beneficios del kvas

Siglos de experiencia han demostrado que el kvas ayuda a mantener la salud y aumenta la eficiencia. Al realizar un trabajo pesado (cortar, arar, preparar leña), el campesino ruso no tomó leche ni bebidas de frutas como bebida, sino kvas, creyendo que alivia la fatiga y restaura la fuerza. Esta propiedad del kvas fue confirmada por científicos.

El kvas, elaborado con malta de centeno y cebada, no solo tiene un sabor intenso, sino que también vigoriza y normaliza los procesos metabólicos del cuerpo. En términos de su efecto sobre el cuerpo, es similar al kéfir, yogur, koumiss y acidophilus. El kvas, como cualquier producto de la fermentación del ácido láctico, regula la actividad del tracto gastrointestinal, eleva el tono del cuerpo, mejora el metabolismo y tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular.

Junto con el chucrut, el kvas durante muchos siglos, como señaló el científico ruso Kanshin, sirvió "la única forma de salvar a la gente del escorbuto durante un largo invierno, cuando no ve ninguna vegetación". El hecho es que en los viejos tiempos el kvas ruso real se preparaba con malta, es decir, con grano germinado. Y el grano germinado se caracteriza por un alto contenido en vitaminas, especialmente del grupo B.

Los proverbios populares hablan sobre el valor del kvas:

"El kvas, como el pan, nunca se vuelve aburrido".

"El kvas ruso salvó a mucha gente".

"Y el kvas fino es mejor que el agua buena".

"Sopa de repollo con carne, pero no, pan con kvas".

"Si hay pan y kvas, también lo estará con nosotros".

Kvas en Kievan Rus

La primera mención escrita de kvas se remonta a la época de la introducción del cristianismo en Rusia. En el "Cuento de años pasados" se dice que en 986, en conmemoración de la victoria sobre los Pechegeny y en relación con la inauguración de la Iglesia de St. Transfiguraciones en Kiev, el príncipe Vladimir ordenó "miel en abejas (barriles) y en otros kvas para llevar por la ciudad", es decir, para distribuir alimentos y bebidas a la gente: miel y pan kvas.

Pero los historiadores creen que los eslavos orientales sabían cómo preparar una bebida con cereales mucho antes de estos tiempos. Desde la antigüedad, el kvas en Rusia se ha considerado una bebida milagrosa para todas las enfermedades. Se cocinaba en chozas de campesinos pobres, en prósperas granjas burguesas, comerciantes y señoriales, en monasterios, cuarteles de soldados y hospitales. Incluso entonces se sabía que el kvas apaga bien la sed, restaura la fuerza y la eficiencia, mantiene el vigor y tiene un efecto beneficioso en los procesos de digestión.

Kvas en el Imperio Ruso

El amor por el kvas no conocía los límites de clase en Rusia. Tanto las clases pobres como las privilegiadas lo bebían con igual placer, y estas últimas a menudo incluso preferían el kvas a los vinos de ultramar. I. S. Turgenev dijo sobre esto en la historia "Dos amigos": "Él (Krupitsyn) amaba el kvas, en sus propias palabras, como padre, y no podía soportar los vinos franceses, especialmente los tintos, y los llamaba ácidos".

El excelente sabor del kvas sorprendió a los extranjeros que visitaban Rusia. Entonces, el famoso viajero y aventurero Casanova escribió lo siguiente sobre el kvas: “Ellos (los rusos) toman una deliciosa bebida, cuyo nombre he olvidado. Pero es muy superior al sorbete de Constantinopla. Los sirvientes, a pesar de todos sus números, no tienen permitido beber agua, pero sí esta bebida ligera, de agradable sabor y nutritiva, que además es muy barata, ya que se le da un gran barril por un rublo.

El kvas se usó ampliamente en la Rusia zarista como un medio de nutrición terapéutica y dietética. Incluso entonces, los médicos sabían bien que tiene un buen efecto sobre la digestión, aumenta el tono del cuerpo. Kvass estaba incluido en la ración obligatoria de soldados en el ejército, en la marina, incluso en las cárceles para prisioneros.

Como resultado, la profesión de fermentador estaba muy extendida en Rusia. Por lo general, estos maestros se especializaban en la producción de ciertos kvas. En consecuencia, se les llamó "kvas de cebada" (hacer kvas a partir de granos de cebada), "manzana", "pera", etc. Y luego se hicieron diferentes kvas: dulce, menta, pasas, okroshechny blanco, azúcar blanco, alcaravea, Petrovsky, boyar, soldado, más de 150 artículos en total. La famosa sopa de col kvas de Moscú generalmente se sellaba en botellas de champán. Incluso los caballeros húsares no desdeñaron la mañana siguiente después de sus aventuras por mejorar su salud con una botella o dos de "sopa de repollo de Moscú". Y en el último cuarto del siglo XIX, los moscovitas respetaban especialmente el kvas de las peras hervidas.

Cada kvassnik vendió su kvas solo en el área que le fue asignada. La violación de esta regla amenazaba con muchos problemas. Se observó más estrictamente en San Petersburgo, donde se vendieron alrededor de 2 millones de botellas de kvas por día. Muchos comerciantes de kvas se podían encontrar en Moscú durante el verano en Okhotny Ryad.

La fermentación requería mucha habilidad y experiencia, así como el equipo necesario. Para hacer kvas, por ejemplo, se utilizó una tina especial con doble fondo. Según los conceptos modernos, la producción de kvas en aquellos días no generaba desperdicios. El grueso restante después del kvas vendido se usó para fermentar la siguiente porción. Cuando los matorrales se volvieron inadecuados para el kvas, se usaron como un medio bastante efectivo para limpiar artículos de cobre, en particular platos.

Durante mucho tiempo, el "buen" pan kvas compitió con bastante éxito con las bebidas alcohólicas, y especialmente con la cerveza. Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, con el desarrollo del capitalismo en Rusia, el arte de elaborar cerveza comenzó a perderse. La Sociedad Rusa para la Preservación de la Salud Pública incluso tomó bajo sus auspicios la preparación de una bebida antigua. En hospitales y enfermerías se organizaban producciones especiales de "kvas hospitalarios", que era un producto dietético obligatorio para los convalecientes. Y el gran amante y divulgador del kvas, el gran químico ruso DI Mendeleev, pidió en 1892 el resurgimiento de la experiencia popular de hacer kvas: "… el kvas ruso con su acidez y su sabor saludable y abundante es necesario ahora, cuando el arte de la preparación casera de kvas empezó a desaparecer ".

A finales del siglo XIX, en los círculos cultos, el kvas comenzó a considerarse una bebida reaccionaria e incluso simbolizaba en parte las abominaciones plomizas de la vida rusa. Las "clases educadas" encontraron un sustituto del kvas: los hombres se enfriaron con cerveza o bebidas de frutas, las jóvenes en su mayoría se deleitaron con limonada. Fue en ese momento que Dostoievski introdujo en circulación las palabras "limoncillo" y "naranjas", que significan "mostrar extrema delicadeza de sentimientos". (La palabra "fermentar" en el sentido de "emborracharse" apareció un poco más tarde).

¿Sabías que la expresión "una mezcla de francés con Nizhni Nóvgorod" está directamente relacionada con el kvas y no con el francés y el ruso? Y esta mezcla (champán francés con kvas ruso) fue inventada por húsares rusos.

La magia del kvas

Por un lado, el kvas era la bebida de todos los días en la Rusia prerrevolucionaria. Kvass estaba borracho durante el trabajo, antes y después del trabajo. Por otro lado, varias creencias y presagios siempre se han asociado con kvas en Rusia. Kvass figuraba en muchos rituales populares e incluso en rituales mágicos. Lo que sugiere que siempre ha habido una actitud especial hacia el kvas en Rusia.

Kvass se preparó en vacaciones conmemorativas, para una boda, el nacimiento de un niño. En Polesie en Radunitsa, el kvas como parte de otros alimentos se llevaba a las tumbas de los seres queridos. En la región de Smolensk, el cuadragésimo día después de la muerte, elaboraron kvas o puré y se prepararon para la "liberación" del alma al "otro mundo".

En los rusos, en la víspera de la boda, en el ritual de lavar a la novia en el baño, las chicas vertieron kvas con lúpulo en la estufa, el resto del cual luego bebieron. Después de la boda, los padres del novio recibieron a los jóvenes con pan y kvas (la sal apareció en la ceremonia mucho más tarde).

Los eslavos asociaron el kvas con la magia de la fertilidad. En la provincia de Smolensk, el primer día de la boda, incluso antes de la boda, los novios primero vertieron kvas de un cubo colocado en el medio de la habitación en otro. Luego, el amigo, sosteniendo a los jóvenes de las manos, los rodeó tres veces alrededor de los cubos de kvas y los puso en la mesa.

El kvas de pan también tenía el mismo valor que un talismán. En Rusia, creían que un incendio provocado por un rayo solo podía extinguirse con leche o kvas, pero de ninguna manera con agua. Y para que el fuego de tal fuego no se extendiera más, se arrojó a la llama un aro de una banda de kvas.

Como remedio mágico y curativo, se utilizó kvas con sal o posos de kvas que quedaban después de la preparación de la bebida. En el parto difícil, la mujer en trabajo de parto recibió un trago de leche con levadura o malta. A la vaca que parió también se le dio tierra de kvas, cebada o malta de cebada, para que la placenta desapareciera antes.

En Bielorrusia, se vertió un poco de kvas en la boca de un recién nacido antes del primer baño para que no tuviera miedo de un resfriado. Mediante la aplicación de molidos de kvas salados, trataban la enfermedad de los dedos, que popularmente se llama el "devorador de uñas".

En Ucrania, la sal humedecida con kvas espeso y quemada en un horno sobre brasas en un jueves limpio se consideró especialmente eficaz contra las enfermedades causadas por el mal de ojo.

En Siberia, para que hubiera más crema en la leche, la olla de leche se lavó con Kvas agrio y sal y se puso en el horno.

También existen prohibiciones conocidas sobre la preparación de kvas. En el distrito de Kupyansk de la provincia de Jarkov, creían que después de la Pascua, las sirenas emergen del agua y, habiendo aparecido en las casas, se bañan en kvas de pan, si se elabora el jueves. En el distrito de Oboyansk de la misma provincia de la Rusia zarista, no se hizo kvas el lunes, para que el diablo no rescatara a sus hijos en él. En kvas, leche y otras bebidas, según las creencias de los ucranianos, se bañan los demonios, que ya no pueden bañarse en el agua consagrada por el salvador …

Preparamos kvas nosotros mismos

Hacer un buen kvas de pan en casa no es fácil. La principal dificultad es, quizás, la falta de malta en el mercado. Y aquellos que quieran probar el verdadero kvas ruso (que no es en absoluto similar al que se vende en la tienda) tendrán que preparar la malta ellos mismos (ver Malta Kvass).

Pero puedes prescindir de la malta y hacer kvas con pan rallado.

Aquí está la receta más simple:

Tome un cubo estándar de ocho litros, una barra de pan negro (mejor de centeno), levadura (60 gramos fresca o cuatro cucharaditas secas) y medio vaso de azúcar. Por supuesto, puede usar un frasco de vidrio de tres litros en lugar de un cubo (reduciendo en consecuencia las proporciones). Pero en este caso, el kvas resultará ser mucho menor.

El pan debe estar rancio, o al menos rancio. Córtalo y sofríe los trozos a fuego alto en el horno. El pan debe asarse, asarse bien, pero en ningún caso debe quemarse.

Luego se vierte un poco de agua buena que no sea del grifo en el balde ("Aqua Minerale" es bastante adecuada), solo sin gas, calentada, pero no hervida. Ponemos todo lo anterior en un balde: galletas fritas, levadura y azúcar. Mezclamos todo. Lo cubrimos todo con una tapa. Déjelo tibio durante dos días. Lo que pasa ya es kvas. Luego debe filtrarse a través de una gasa y verterse en botellas, que se almacenan en el refrigerador. Todo.

La producción casera de kvas es económicamente rentable, tanto desde el punto de vista del presupuesto familiar (se usa pan seco), como desde el punto de vista de la economía estatal. Se calcula que si cada familia de cuatro personas tira 100 gramos de pan todos los días, esto ascenderá a más de 36 kilogramos por año. Para todo el país, tales pérdidas requerirán la construcción adicional de 100 elevadores con una capacidad de 20 mil toneladas de grano cada uno; construir 57 molinos; para construir 130 fábricas de panadería con una capacidad de 50 toneladas por día. Esa es la aritmética.

Recetas de kvas

Viejo (con menta y pasas), ruso (con centeno y malta de cebada triturada), norte (con harina de centeno, musgo islandés y hojas de grosella negra); Ucraniano (de malta de centeno triturada en seco, migas de pan blanco, fresas, canela y menta); diario, blanco, rojo, cereza, arándano, grosella, manzana, pera, miel, arándano rojo, viburnum: ¡es simplemente imposible enumerar todos los nombres de kvas!

Además, en los pueblos y ciudades rusos, cada anfitriona también tenía su propia familia o, más correctamente, una receta personalizada de kvas. Fueron llamados así: "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.

¿Por qué no continúas con esta tradición popular y creas tu propia receta de kvas? ¿Por qué no? Pero primero, le recomendamos que estudie, por así decirlo, la experiencia de sus antepasados. Familiarízate con las recetas básicas para hacer kvas.

Para ello, pasemos de la teoría a la práctica, es decir, a una descripción de algunos de los kvas de pan más populares en diferentes momentos.

Kvas ruso

1 kg de malta de centeno triturada, 300 g de malta de cebada triturada, 600 g de harina de centeno, 130 g de bizcochos de centeno, 80 g de pan de centeno duro, 1 kg de melaza, 30 g de menta.

Mezclar la masa sin grumos de malta y harina con 3 litros de agua caliente y, cubriendo los platos con un paño limpio, dejar reposar durante una hora (para sacarificación).

Transfiera la masa añejada a una fuente refractaria (hierro fundido), cubra con una tapa y coloque en un horno caliente (horno) para que se evapore. Mezclar bien la masa evaporada, raspar las paredes de los platos y rellenar con agua hirviendo.

Pasado un día, ponga la masa en una tina de infusión, vierta 16 litros de agua caliente encima, agregue galletas saladas picadas y pan. Mezclar bien el macerado resultante y dejar actuar de 6 a 10 horas para infusión y clarificación. Cuando el sedimento espeso se asiente y el mosto comience a fermentar, escurrirlo con cuidado en un barril limpio al vapor y lavado.

Vierta 15 litros de agua caliente en el resto de la espesa. Después de 2-3 horas, escurrir el mosto en un barril, mezclar con la infusión de menta y dejar fermentar durante un día. Luego transfiera el barril al glaciar.

Cuando la fermentación sea menos intensa, agregue melaza al kvas (1 kg por 30 l de kvas), selle la barrica con una manga de madera.

Después de 3-4 días, el kvas está listo para usarse.

El kvas se almacena en un sótano frío (glaciar) durante varios meses, y sus propiedades apenas se deterioran por esto. El kvas embotellado se puede conservar en el sótano o en el frigorífico.

Kvas del norte

31/5 kg de harina de centeno natural, 16 kg de harina de musgo islandés.

Amasar la harina de centeno y la harina de musgo islandés con agua caliente hasta obtener una masa dura para hornear el pan. Enfriar el pan, partirlo en trozos, que se doblan en una tina de infusión, se vierten 25 litros de agua hirviendo y, cubierto con un paño limpio, se deja reposar durante 4-6 días. El kvas clarificado infundido debe escurrirse cuidadosamente en un plato limpio, verterse en botellas, taparse con corcho y transferirse a un glaciar o refrigerador para su almacenamiento. Almacene las botellas en posición reclinada.

No todo el mundo, por supuesto, puede preparar musgo islandés, aunque los norteños que viven en el campo pueden hacerlo. En ausencia de harina de musgo islandés, el kvas se puede hacer con pan de centeno. Para hacer esto, se deben diluir 5 kg de pan, 30 g de hojas de grosella negra y 600 g de azúcar granulada en 9 litros de agua hirviendo, cubrir la mezcla con un paño e insistir en un lugar cálido durante 3-4 horas. Vierta con cuidado el mosto enfriado en un barril limpio, vierta el iniciador de levadura y colóquelo en un lugar frío durante 2-3 días.

Después de la acidificación, escurrir el kvas, hervir durante varios minutos, retirar periódicamente la espuma y filtrar en caliente a través de varias capas de gasa.

Vierta kvas enfriado en botellas, taponarlas con corchos con alambre y poner en un glaciar o en un refrigerador.

Después de 7 días, el kvas está listo.

La masa madre de levadura se prepara de la siguiente manera: el mosto de kvas tibio o kvas se mezcla con harina de trigo para hacer una masa delgada. Se pone un poco de levadura de panadería seca, diluida en agua tibia, en la masa. Después de revolver la masa con la levadura, déjela subir y luego colóquela en el mosto para que fermente.

Kvas antiguo ruso

Para 4 litros de agua: 1 taza de harina de centeno, 7 tazas de harina de trigo, 1 taza de malta de cebada, 1 taza de malta de centeno, 1 cm. cucharada de levadura líquida, 1 puñado de menta fresca.

Mezclar cebada y malta de centeno, trigo y harina de centeno. Vierta agua hirviendo para que la harina se humedezca, deje reposar 1 hora, diluya con agua caliente, deje enfriar. Agregue la levadura líquida, la menta verde fresca y colóquese debajo de una servilleta hasta que aparezca espuma. Escurre el líquido asentado, agrega más menta, coloca en el refrigerador o en hielo. Después de 3-4 días, el kvas está listo.

Kvas de bayas

Kvas de arándano

1 kg de arándanos, 4 l de agua, 400 g de azúcar, 25 g de levadura.

Los arándanos se separan, se lavan y se frotan con un mortero de madera a través de un colador. Los extractos se vierten con agua y se hierven durante 15-20 minutos, se enfrían y se filtran, se agrega azúcar y se vuelve a hervir. El jugo de arándano se mezcla con almíbar, se agrega levadura diluida en agua tibia, se agita y se embotella. Después de 3 días, el kvas está listo.

Kvas de fresa con miel

Para 500 g de bayas, tome 1,5 litros de agua, 8 cucharaditas de azúcar, 2 g de ácido cítrico, 2 cucharadas. cucharadas de miel.

Las fresas maduras (fresas) se colocan en un recipiente esmaltado, se vierten con agua, se calientan a ebullición, luego se retiran del fuego y se mantienen durante 10 minutos. Después de eso, el caldo se filtra y se agrega miel, azúcar, ácido cítrico, se agita, se filtra nuevamente y se vierte en botellas hechas de vidrio duradero. Se ponen 3-5 pasas en cada uno. Las botellas se llenan de 7 a 10 cm por debajo del corcho (cuello). Se tapa y se coloca en un lugar fresco durante 7-10 días.

Kvas de frutas

En casa, puedes cocinar kvas sin frutas.

Kvas de manzana

1 kg de manzanas Antonov, medio vaso de azúcar, un vaso de miel, 30 gramos de levadura, una cucharadita de canela, 4 litros de agua.

Corta las manzanas en trozos, ponlas en una cacerola, cúbrelas con agua para que solo cubra las manzanas, y cocina hasta que las manzanas estén bastante blandas. Después de retirar la sartén del fuego, vierta agua hirviendo en ella y deje reposar las manzanas durante dos o tres horas. Luego cuele, agregue azúcar, miel, levadura, canela y, cubriendo bien, déjelo en un lugar cálido durante dos días. Luego colar nuevamente, embotellar y dejar en frío.

Kvas de limón

La ralladura de cinco limones se debe verter con diez botellas de agua hirviendo. Cuando el agua se haya enfriado, poner la levadura (veinte gramos), agregar una taza y media de azúcar, colar y agregar el jugo de cinco limones. Vierta en botellas, selle bien y deje en una habitación cálida hasta que aparezca espuma en la superficie. Luego sacar al frío.

Kvas de jugos

Agregue 1 litro de cualquier jugo de fruta y 1 kg de azúcar a 10 litros de agua caliente hervida. Cuando el agua se haya enfriado lo suficiente, vierte la levadura encima. Luego, coloque el kvas en un lugar cálido para la fermentación. Después del inicio de la fermentación activa, vierta el kvas en botellas y ciérrelas herméticamente. Después de 2-3 días, el kvas estará listo para su uso.