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La principal bebida rusa: ¿Quién inventó el kvas?
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Ni siquiera puedes "" imaginar cuántas variedades de kvas has inventado. Dulce, amargo, menta, con pasas, manzana, pera, miel, pimienta, rábano picante, kvas espeso, kvas de soldado … Cierto, tenían al menos diez siglos para esto.

A principios del siglo XIX, había más de mil recetas. El kvas, una bebida fermentada hecha de harina y malta o pan de centeno, se ha convertido, si se quiere, en algo así como un vínculo nacional, y alguna vez formó parte de la gran política. Pero lo primero es lo primero.

¿Quién inventó el kvas?

No se sabe cuándo apareció en Rusia la principal bebida rusa fría. Quizás ni siquiera fueron los rusos quienes lo inventaron. En la Antigua Grecia y el Antiguo Egipto se preparó algo parecido al kvas. En el siglo V a. C. mi. Herodoto habló de una bebida llamada "ziphos": se hacía remojando las cortezas de pan, como resultado de la fermentación se obtenía algo similar al kvas.

Imagen
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Aparentemente, el kvas se preparó en todas partes, pero debido a una combinación de varios factores, materias primas siempre disponibles, además de las condiciones climáticas, se arraigó aquí. La primera mención escrita de ella pertenece a la crónica de 996: por orden del príncipe Vladimir, los cristianos recién convertidos fueron tratados con "comida, miel y kvas". Con el tiempo, en otros estados, las bebidas de este tipo se han convertido en algo (por ejemplo, en cerveza) y el kvas sigue siendo un "invento" ruso. Pero la "nacionalización" del kvas comenzó toda la diversión.

¿Quién bebía kvas y por qué tanto?

Literalmente, todos bebían kvas: campesinos, soldados, médicos, monjes, zares. Sabían cómo cocinarlo en cada familia de acuerdo con la receta familiar, de ahí tantas variaciones de kvas. Borscht se cocina así: las reglas generales son las mismas, pero todos cocinan con sus propios matices. Además, el campo para los experimentos es amplio: la diferencia podría consistir tanto en las cantidades y tipos de materiales de partida como en los detalles de la tecnología en sí.

Por ejemplo, para preparar el puré (pan o harina diluidos con agua y dejados fermentar), tomaban agua fría y caliente, y el resultado dependía de eso. O cambiaron el tiempo de residencia del macerado en el horno o en las tinas. Finalmente, las barricas donde se suponía que fermentaba el kvas podían aromatizarse con azúcar, lúpulo, menta, pasas, miel, etc.

Venta de kvas
Venta de kvas

En Rusia, el kvas era una bebida diaria, que ahora es té. “El kvas, como el pan, nunca se aburrirá”, dice un proverbio ruso. Anteriormente, se consideraba un alimento completo, por lo que decían que no bebían kvas, lo “comían”. En tiempos de hambruna, sobrevivían a costa de él, lo llevaban al campo y a otros trabajos duros. Aunque era tan líquido como ahora, daba una sensación de saciedad. Y también sirvió como base para docenas de platos diferentes: desde okroshka (en realidad una ensalada llena de kvas) hasta la cárcel con cebollas verdes (sopa de corteza de pan).

Desde el siglo XII, el kvas comenzó a distinguirse como variantes del kvas: una bebida ácida, poco alcohólica y altamente embriagadora. El segundo se llamó "derretido", es decir, cocido y no agriado arbitrariamente. Si el kvas no se hierve, entonces la fermentación natural de la leche fermentada detiene la fermentación alcohólica y luego su fuerza no excede el 1-2%, pero el kvas "derretido" podría compararse en fuerza con el vino. Por lo tanto, el kvas también fue amado por su calidad de convertirse en alcohol.

Kvas de menta casero
Kvas de menta casero

Apareció una profesión separada: fermentar. Cada fermentador se especializó en una determinada variedad y fueron nombrados por su nombre (fermento de manzana, fermento de cebada, etc.). Cada uno de ellos trabajaba en su propia zona, y traspasar sus fronteras hacia una zona "extranjera" estaba plagado de problemas: los kvasniki dividieron celosamente el territorio y resolvieron así el problema de la alta competencia.

Finalmente, hay otra versión de la gran popularidad del kvas. “La razón de esto es simple: faltaba agua potable. Y cuanto más denso está el país, más grave se vuelve este problema, que provocó epidemias y enfermedades gástricas masivas en el pasado. La bebida fermentada (como, por ejemplo, kvas o sidra) era prácticamente segura desde el punto de vista sanitario”, dice el historiador de la cocina rusa Pavel Syutkin.

Amuleto antiguo y conexión con el patriotismo

Pero no solo se vio la salvación de las epidemias en kvas. Le querían tanto que el kvas adquirió propiedades sagradas y místicas y se convirtió en un talismán. Las chicas los vertieron en los estantes de la casa de baños durante la ceremonia de lavado antes de la boda (y el resto tuvo que beber), y los hombres les “apagaron” los fuegos provocados por los rayos, ya que creían que solo el kvas o la leche podían hacer frente. tal "la ira de Dios". Según una versión, se arrojó un aro al fuego desde un barril de kvas para que el fuego de ese fuego no llegara más lejos. Según otro, apagaron el fuego directamente con kvas.

Vendedor de kvas ruso
Vendedor de kvas ruso

En la corte, también se creía en kvas, pero en términos de fenomenales beneficios para la salud. "Kvas" está relacionado con la palabra rusa antigua "agrio", y el ácido láctico tuvo un efecto beneficioso en el cuerpo. Kvas fue amado por el comandante Alexander Suvorov y el zar Peter I; este último lo bebía todos los días. Degradado a bufones, el príncipe Mikhail Golitsyn fue apodado "kvassnik" en absoluto: se vio obligado a llevar una bebida a la emperatriz Anna Ioannovna.

Vendedor de kvas
Vendedor de kvas

Y la fama absolutamente increíble llegó a kvas después de la guerra con Napoleón en 1812. La nobleza rusa comenzó a demostrar su patriotismo … sí, a través del kvas. “Como cuestión de urgencia, el champán se reemplazó por kvas, se vertió en vasos de cristal y se sirvió en los bailes”, dice Pavel Syutkin. Con el tiempo, aparecieron quienes decidieron burlarse de tan ostentosa y oficial Rusofilia. Así se acuñó la expresión “patriotismo fermentado”.

Se considera que el autor es el príncipe Vyazemsky, crítico literario y amigo íntimo de Alexander Pushkin, quien, en Cartas desde París (1827), se lanza al siguiente razonamiento: “Mucha gente reconoce el elogio incondicional por todo lo que es suyo para el patriotismo. Turgot llamó a este patriotismo lacayo du patriotisme d'antichambre. Podríamos llamarlo patriotismo fermentado.

Bebida "vulgar"

Barril con kvas
Barril con kvas

La posición del kvas se sacudió en la segunda mitad del siglo XIX, en la parte superior: el kvas y sabores agrios similares comenzaron a dejar el uso aristocrático y se registraron en la llamada dieta "vulgar". Aunque, como antes, fue apreciado en el ámbito campesino, mercantil, burgués y campesino.

El médico de Catalina II también lo recordó en 1807: “El más antiguo de los médicos de St. lo protege de diversas enfermedades que pudieran desarrollarse en él por la influencia del clima y el estilo de vida inmoderado en todos los casos”.

Kvass
Kvass

A mediados de siglo, comenzó la industrialización y el kvas se elaboraba con menos frecuencia, incluso en casas comunes. Queriendo preservar el legado, la Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública asumió el patrocinio de la bebida y comenzó a abrir su producción en los hospitales. El kvas de hospital durante todo un siglo en ese momento se incluyó en la asignación obligatoria del ejército, la marina y los prisioneros. Donde estaba el regimiento, se suponía que había una enfermería, y donde estaba la enfermería, también había un glaciar con kvas. Si no había suficiente kvas, se informó al respecto a la alta dirección, con la demanda de destinar dinero de inmediato para la compra de malta.

Pero el último "bastión" del kvas se derrumbó cuando en 1905 en los hospitales y hospitales del regimiento fue reemplazado por té. Esto se debe al hecho de que el kvas es mucho más difícil de preparar y almacenar en las caminatas. Desde entonces, el kvas ha dejado de ser una bebida integral del pueblo ruso y se ha convertido simplemente en un favorito. En la época soviética, comenzaron a verterlo en el grifo, no de barriles amarillos de madera sino de metal, que estuvieron alrededor de la ciudad con el inicio del calor y hasta el otoño.

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En la Rusia postsoviética, ha comenzado la venta de botellas de kvas; ahora puedes comprarlo en todas las tiendas. Los barriles amarillos tradicionales, por cierto, todavía existen hoy. El kvas que contienen está estandarizado y ya no puede presumir de una variedad de sabores, pero ese kvas "ordinario" también tiene sus admiradores.

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